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行政主厨综合知识竞赛题库

一、单选题（每题5分，共10题）

1.题目：在粤菜中，哪种烹饪技法最能体现“猛火快炒，色香味俱佳”的特点？

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

答案：B

解析：粤菜以“炒”功见长，讲究火候精准，快速锁住食材原味，同时保持色泽和口感。

2.题目：西餐中，牛排的“五分熟”指的是哪种程度？

A.全部煎熟，内部无血水

B.肉面微焦，内部仍带少量血水

C.全部生，未煎熟

D.外焦里生，部分未熟

答案：B

解析：五分熟（Medium-Rare）是西餐牛排的经典熟度，表面微焦，内部约60%未熟，呈粉红色。

3.题目：在成本控制中，食材的“保质期”与库存管理的关系是？

A.保质期越长，库存成本越高

B.保质期越短，库存周转越快

C.保质期与库存成本无关

D.保质期仅影响食材新鲜度

答案：B

解析：保质期短的食材需快速周转，避免损耗，因此库存管理需更严格，成本相对较高。

4.题目：日料中，“刺身”通常用哪种刀法处理食材？

A.斩切

B.切片

C.切丁

D.切末

答案：B

解析：刺身讲究食材的薄厚均匀，切片刀法最能保持鱼肉的纤维感和口感。

5.题目：行政总厨在制定菜单时，需优先考虑哪种因素？

A.个人喜好

B.客户需求

C.成本利润

D.时令食材

答案：C

解析：菜单设计需平衡成本与利润，确保餐厅可持续经营，同时满足客户需求。

6.题目：法餐中，“布列塔尼式奶油土豆”（PommesAnna）的烹饪方法是？

A.炸

B.煎

C.炖

D.烤

答案：B

解析：该菜品用黄油煎土豆片，分层堆叠，外脆内软，是法式经典。

7.题目：在厨房安全生产中，以下哪项属于“三违”行为？

A.正确佩戴厨师帽

B.使用合格刀具

C.未经培训操作明火

D.定期检查燃气管道

答案：C

解析：三违指违章指挥、违章作业、违反劳动纪律，操作明火需专业培训，否则易引发事故。

8.题目：中式汤羹中，“佛跳墙”的汤底通常用哪种食材熬制？

A.猪骨

B.鸡汤

C.珍珠花胶

D.瘦肉

答案：C

解析：佛跳墙以花胶、鲍鱼等高档食材熬制，汤底需长时间慢炖，才能达到浓郁鲜醇。

9.题目：西餐中，“凯撒沙拉”的酱汁主要成分是？

A.酸奶油、蛋黄、柠檬汁

B.黄瓜、洋葱、香醋

C.番茄、橄榄油、黑胡椒

D.红酒醋、蜂蜜、芥末

答案：A

解析：凯撒酱以蛋黄酱为基础，加入酸奶油、柠檬汁和面包碎，口感丰富。

10.题目：厨房中，“HACCP体系”的核心目的是？

A.提高厨房效率

B.降低食材成本

C.食品安全风险控制

D.优化员工分工

答案：C

解析：HACCP（危害分析与关键控制点）是国际食品安全管理体系，旨在预防食品安全问题。

二、多选题（每题8分，共5题）

1.题目：以下哪些属于中式烹饪的“四大菜系”？

A.川菜

B.苏菜

C.奥尔良烤鸡（西式）

D.鲁菜

E.东南亚菜

答案：A、B、D

解析：中国四大菜系包括川菜、鲁菜、粤菜、苏菜，代表不同地域的风味。

2.题目：行政总厨在采购食材时需考虑哪些因素？

A.新鲜度

B.价格合理性

C.供应商资质

D.运输损耗

E.个人品牌偏好

答案：A、B、C、D

解析：采购需综合品质、成本、供应链稳定性，个人偏好不应影响采购决策。

3.题目：西餐中，牛排的常见调味料包括哪些？

A.黑胡椒

B.盐

C.橄榄油

D.番茄酱

E.面包屑

答案：A、B、C

解析：经典牛排调味以黑胡椒、盐、橄榄油为主，番茄酱和面包屑多用于其他菜品。

4.题目：厨房消防安全措施包括哪些？

A.定期检查灭火器

B.禁止在厨房使用明火

C.保持消防通道畅通

D.员工需掌握灭火技能

E.厨房内堆放易燃物

答案：A、C、D

解析：消防安全需定期检查设备、保持通道，员工需培训，禁止堆放易燃物。

5.题目：日料中，“寿司”的常见配料有哪些？

A.海苔

B.鲜鱼

C.米饭

D.黄瓜

E.味增汤

答案：A、B、C、D

解析：寿司核心配料为海苔、鲜鱼、米饭，黄瓜等蔬菜为点缀，味增汤为搭配。

三、判断题（每题4分，共10题）

1.题目：中式炒菜需使用大火，西餐煎牛排需小火慢煎。

答案：错误

解析：炒菜需大火快速锁味，煎牛排也需高温，但时间需精准，并非小火慢煎。

2.题目：行政总厨需每日检查食材库存，避免浪费。

答案：正确

解析：每日盘点可及时调整采购，减少过期或变质损耗。

3.题目：刺身必须使用冰水保鲜，不能冷藏。

答案：错误

解析：刺身需全程低温保存，冷藏（0-4℃）比冰水更安全，避免反复解冻。

4.题目：法餐中，“鹅肝酱”属于素食。

答案：错误

解析：鹅肝酱以鹅肝制作，富含脂