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扬州煮干丝：淮扬菜里的鲜醇功夫

一、何为扬州煮干丝？——淮扬菜的“鲜之极致”

扬州煮干丝，又称“鸡火煮干丝”，是淮扬菜“功夫菜”的代表，因以“精细切制的豆腐干丝”为基底，搭配鲜料慢煮而成得名，以“干丝软嫩不烂、汤底鲜醇清亮、配料鲜香互补”为核心特质，被誉为“江南菜里的‘鲜之教科书’”。这道菜的精髓在于“以简驭繁、鲜透肌理”——将平凡的豆腐干通过精细刀工与鲜料慢煮，赋予其醇厚鲜感，每一口干丝都吸满汤底的精华，搭配虾仁、鸡丝的鲜嫩，既显食材本味，又藏烹饪巧思，是“淮扬菜‘清鲜平和、精细入微’风格的典范”。

其历史与扬州盐商文化深度交融：清代乾隆年间，扬州盐商宴客时追求“食不厌精”，厨师将豆腐干切细煮制，搭配当时稀有的火腿、鸡丝，形成早期煮干丝；清末民初，煮干丝成为扬州“三头宴”（拆烩鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头）的配套佳肴，因“解腻提鲜”广受青睐；2008年，扬州煮干丝制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录，如今更是扬州宴席“无干丝不成席”的标配，从家常餐桌到国宴舞台，始终以“鲜醇”征服食客。

二、食材与工具：淮扬风味的“鲜之适配”

扬州煮干丝的美味，源于对食材“鲜度”的严苛把控与工具“精细度”的精准匹配，每一项都为“鲜醇软嫩”的特质奠基：

1.原料选择：以“鲜”为核心的黄金搭配

原料类别

食材

用量

（家庭食用，约2-3人份）

作用

选购/处理要点

基底核心

扬州白豆腐干

400g（选“蒲包豆腐干”或“老豆腐”，质地紧实）

决定口感基底，吸鲜载体

选扬州本地蒲包豆腐干（外皮微黄、内里雪白，质地紧实无气孔，避免用嫩豆腐或香干，前者易烂、后者味重）；去除豆腐干边缘硬皮（确保干丝软嫩），先切成5mm厚的薄片，再切成0.3mm细的干丝（刀工是关键，细如发丝却不断裂）

鲜味核心

鸡胸肉+河虾仁+火腿

鸡胸肉100g（去皮）、河虾仁80g（鲜活）、火腿30g（上方肉）

赋予汤底鲜醇，提升层次

鸡胸肉选新鲜三黄鸡鸡胸（肉质细嫩，煮后不柴），撕成细丝；河虾仁选太湖或高邮湖鲜活虾（去壳留尾，大小均匀，约15-20只）；火腿选金华火腿或如皋火腿上方肉（瘦肉多、咸香淡，泡软后切细丝，避免过咸）

汤底灵魂

老母鸡+排骨

老母鸡半只（约500g，去皮）、猪排骨300g（肋排）

奠定汤底鲜醇基础

老母鸡选2年以上散养老母鸡（鸡油少、鲜味足），排骨选新鲜肋排（带少量肉，熬汤更鲜）；二者均需焯水去血沫（冷水下锅，加姜片、料酒，煮至浮沫溢出，捞出洗净）

辅鲜食材

冬笋+香菇+青菜心

冬笋100g（去壳）、干香菇5朵（泡发）、青菜心4棵（本地小青菜）

增鲜解腻，丰富口感

冬笋选当年新笋（质地脆嫩，焯水去涩），切薄片；干香菇用温水泡发（保留泡发水，过滤后用于熬汤），切十字花刀；青菜心选带根小青菜（保留嫩叶，洗净后根部切十字，易入味）

调味辅料

盐+白胡椒粉+料酒+香油

盐5g（提鲜）、白胡椒粉1g（去腥增香）、料酒10ml（鸡胸肉/虾仁腌制用）、香油3ml（出锅淋）

锁鲜提香，不掩本味

盐用无碘细盐（避免影响鲜味）；白胡椒粉选现磨的（香气更浓）；料酒用扬州本地黄酒（度数低，酒香淡）；香油选白芝麻香油（滴入增香，不抢味）

2.工具准备：精细制作的“鲜之保障”

刀工工具：薄刃碳钢刀（刀刃锋利，切干丝时不易断丝，刀身轻薄便于控制厚度）；木质菜板（质地柔软，避免刀刃受损，切干丝更稳定）；

熬汤工具：砂锅（保温性强，受热均匀，熬汤时鲜味不易流失，汤底更清亮）；细纱布（过滤汤底杂质，确保汤底纯净）；

煮制工具：不锈钢锅（煮干丝时不易染色，便于观察干丝状态）；长柄木勺（搅拌时不损伤干丝，避免干丝碎裂）；

辅助工具：镊子（去除干丝中的碎渣，保证干丝整齐）；漏勺（捞出焯水后的干丝，沥干水分）；小碗（分装配料，便于分步骤加入）。

三、制作工艺：淮扬风味的“鲜之修炼”

扬州煮干丝的制作核心是“刀工精细保软嫩、汤底慢熬提鲜醇、配料分煮显层次”，每一步都暗藏“鲜透肌理”的秘诀：

1.干丝处理：软嫩不烂的关键（耗时30分钟）

切制干丝：刀工功夫

豆腐干去除硬皮后，先切成5mm厚的均匀薄片（用尺子辅助测量，确保厚度一致）；将薄片整齐叠放（每次叠5-6片，避免过厚导致切不均匀），用薄刃刀切成0.3mm细的干丝（切时手腕发力，刀身垂直，每刀间距均匀，避免断丝）；切好的干丝放入清水中浸泡10分钟（去除豆腥味，让干丝更柔软）。

焯水去豆腥：软嫩基础

锅中加清水烧开，放入干丝（水量没过干丝），加1g盐（防止干丝煮烂）；中火煮3分钟（让干丝充分吸水变软，去除豆腥味）；捞出干丝用漏勺沥干，立即放入冷水中浸泡5分钟（让干