2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作馒头时，面团发酵的最佳温度范围是？

A.10～15℃

B.25～30℃

C.40～45℃

D.50～60℃

【参考答案】B

【解析】面团发酵依赖酵母菌活动，其最适生长温度为25～30℃。温度过低发酵缓慢，过高则会杀死酵母，影响面团蓬松度。此温度范围利于气体产生和面筋扩展，是中式面点基础工艺要点。

2、下列哪种原料是制作水饺皮的主要成分？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.糯米粉

D.玉米粉

【参考答案】A

【解析】水饺皮需具备一定筋性和韧性，以防止煮制时破裂。高筋面粉蛋白质含量高，形成强面筋网络，适合制作需要耐煮的面食。低筋粉筋性不足，易破皮，不适用。

3、调制冷水面团时，为何要“三揉三醒”？

A.增加甜味

B.使面团更光滑有筋性

C.缩短发酵时间

D.防止变质

【参考答案】B

【解析】“三揉三醒”通过反复揉压和静置，促进面筋充分形成，使面团更细腻、延展性好，防止擀制时回缩。静置（醒面）让水分均匀渗透，提升操作性和成品口感。

4、下列哪项不是发酵面团失败的常见原因？

A.酵母失效

B.水温过高

C.环境温度适宜

D.面团未密封

【参考答案】C

【解析】环境温度适宜（25～30℃）有利于发酵。酵母失效、水温过高（＞60℃）致酵母死亡、面团暴露干燥结皮，均会阻碍发酵。控制环境条件是发酵成败关键。

5、包子蒸制过程中，为何要“冷水上锅”？

A.节省时间

B.防止剧烈膨胀破裂

C.促进二次发酵

D.减少能耗

【参考答案】C

【解析】冷水上锅使温度逐渐升高，利于面团在蒸制初期继续发酵（二次醒发），使包子更松软。若开水下锅，外皮迅速定型，内部未充分发酵，易造成僵硬或塌陷。

6、制作葱油饼时，加入葱花后涂抹油脂的主要作用是？

A.增加甜味

B.防止粘连，形成层次

C.加快成熟

D.改善色泽

【参考答案】B

【解析】油脂在面层间形成隔离，擀制和折叠时不易粘连，烘烤或煎制时水分蒸发受阻，形成酥松层次。同时葱香与油融合，提升风味，是层状面点关键技术。

7、以下哪种工具常用于中式面点擀制面皮？

A.刮板

B.擀面杖

C.打蛋器

D.筛子

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成圆形或规则薄片，适用于饺子皮、包子皮等制作。刮板用于分割面团，打蛋器用于搅打，筛子用于过筛面粉，功能各不相同。

8、糯米粉常用于制作下列哪种点心？

A.馒头

B.汤圆

C.面条

D.花卷

【参考答案】B

【解析】糯米粉富含支链淀粉，蒸煮后黏性强、口感软糯，适合制作汤圆、年糕等。馒头、花卷、面条需筋性支撑，多用小麦粉，不适用糯米粉。

9、调制烫面面团应使用多少度的水？

A.30℃以下

B.50～60℃

C.70～80℃

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面是用沸水（90℃以上）烫制面粉，使淀粉糊化，蛋白质变性，降低面筋生成，成品柔软、糯韧，适合春卷皮、锅贴等。水温不足则效果不佳。

10、下列哪项属于面点操作前的个人卫生要求？

A.戴戒指操作

B.长发外露

C.洗手消毒

D.穿运动鞋进入

【参考答案】C

【解析】操作前必须洗手消毒，防止微生物污染食品。应穿戴整洁工作服，头发束起，不佩戴饰品，避免交叉污染。个人卫生是食品安全基本要求。

11、制作韭菜盒子时，馅料需先“杀水”处理，目的是？

A.增加咸味

B.防止出水导致破皮

C.提高色泽

D.缩短炒制时间

【参考答案】B

【解析】韭菜等蔬菜含水量高，直接包制加热易出水，使面皮湿软破裂。通过加盐腌制后挤去水分，可有效控制馅料湿度，保证煎制时形态完整。

12、下列哪种面点属于“油酥类”制品？

A.白糖糕

B.千层酥

C.米糕

D.馒头

【参考答案】B

【解析】千层酥通过水油皮与油心叠压擀制，形成多层结构，烘烤后酥松起层，属典型油酥点心。白糖糕、米糕为米制品，馒头为发酵面团，均无油酥工艺。

13、面团调好后需“醒面”，其主要目的是？

A.降温

B.使面筋松弛，增强延展性

C.增加酸味

D.防止变色

【参考答案】B

【解析】醒面使面团内部水分均匀分布，紧张的面筋网络松弛，提升延展性，便于擀制和成型。未经醒面的面团易回缩，影响操作和成品质量。

14、蒸制面点时，锅盖滴水导致成品表面坑洼，应如何避免？

A.加大火力

B.锅盖盖严不倾斜

C.锅盖内垫洁净布

D.减少水量

【参考答案】C

【解析】锅盖内垫洁净布可吸收冷凝水，防止水滴落破坏面点表面。同时应保持锅盖倾斜一定角度，使水珠沿壁流下，避免直接滴落，保证外观光滑。

15、下列哪种馅料属于甜馅？

A.韭菜鸡蛋

B.猪肉大葱