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2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积小、组织粗糙？

A．发酵时间过短；B．揉面过度；C．酵母用量过多；D．面团含水量过高

【参考答案】A

【解析】发酵时间过短会导致酵母未能充分产气，面团膨胀不足，成品体积小、组织粗糙。酵母用量过多可能引起发酵过快，但通常不会直接导致组织粗糙；揉面过度会破坏面筋，影响弹性；含水量过高则易造成成品塌陷，但非体积小主因。因此，A为最主要原因。

2、下列哪项是判断蒸制面点成熟度的正确方法？

A．用手指按压表面，回弹良好即熟；B．颜色变深即熟；C．闻到香味即熟；D．蒸制时间一到立即出锅

【参考答案】A

【解析】蒸制面点是否成熟，应通过触感判断：轻按表面，若回弹迅速、不粘手，说明内部已定型成熟。颜色变化受原料影响，未必准确；香味散发早于成熟；时间仅为参考，不同火力、数量会影响实际成熟度。故A为科学判断方法。

3、制作豆沙包时，豆沙馅过湿易导致的问题是？

A．包制困难、易破皮；B．口感更软糯；C．发酵更充分；D．色泽更亮

【参考答案】A

【解析】豆沙馅含水量过高，会使包制时面皮受潮变软，粘连且不易收口，蒸制时易破裂漏馅。理想豆沙馅应炒至干爽成团，便于操作并保证成品完整。B、C、D均为误解，故正确答案为A。

4、以下哪种面粉最适合制作水饺皮？

A．低筋面粉；B．中筋面粉；C．高筋面粉；D．全麦面粉

【参考答案】B

【解析】水饺皮要求有一定韧性又不失柔软，中筋面粉蛋白质含量适中（约9%-11%），能形成良好面筋结构，耐煮不易破。低筋粉筋力不足，易烂；高筋粉过硬，口感差；全麦粉纤维多，延展性差。故B最合适。

5、调制烫面时，水温一般控制在多少度为宜？

A．30℃～40℃；B．50℃～60℃；C．70℃～80℃；D．90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面是用沸水（90℃以上）调和面粉，使淀粉糊化、蛋白质变性，成品柔软、可塑性强，适用于锅贴、蒸饺等。低温水无法实现糊化效果，故D正确。

6、制作花卷时加入葱油的主要作用是？

A．增加香气和风味；B．促进发酵；C．改善色泽；D．增强筋性

【参考答案】A

【解析】葱油由葱段炸制而成，富含挥发性香味物质，涂抹于花卷生坯层间，可显著提升香气与口感层次。其不含酵母激活成分，不影响发酵；对色泽和筋性影响微弱。故A正确。

7、下列哪种工具常用于分割面团以保证重量一致？

A．刮板；B．分刀；C．电子秤；D．擀面杖

【参考答案】C

【解析】电子秤能精确称量每块面团重量，确保成品大小均匀，是标准化生产的关键工具。刮板用于切割和清理，分刀用于粗分，擀面杖用于延展，均无法精准控重。故C为最佳选择。

8、制作千层油酥饼时，影响层次分明的关键因素是？

A．油酥与水油面的比例；B．烘烤温度；C．面粉品牌；D．操作环境湿度

【参考答案】A

【解析】层次形成依赖于水油面与油酥的交替包裹与延展，二者比例失衡会导致起层不均或脱壳。温度影响成熟速度，但非层次主因；面粉品牌差异小；湿度影响较小。故A为核心因素。

9、下列哪项不属于中式面点常见的成型手法？

A．擀；B．捏；C．挤；D．搅拌

【参考答案】D

【解析】擀、捏、挤均为面点成型常用技法：擀制皮料，捏制花形，挤制馅心或糕体。搅拌属于原料混合阶段操作，不属于成型工艺。故D不符合题意。

10、蒸制面点时，关火后应如何操作以防止塌陷？

A．立即开盖；B．静置3～5分钟再开盖；C．加大火力再蒸2分钟；D．打开排气扇降温

【参考答案】B

【解析】蒸制完成后骤然降温会使内部气压骤降，导致成品回缩塌陷。应关闭火源后静置3～5分钟，使温度缓慢下降，结构稳定后再开盖。故B为正确操作。

11、制作月饼时，枧水的主要作用是？

A．中和转化糖浆酸性，促进上色；B．增加甜味；C．促进发酵；D．防腐

【参考答案】A

【解析】转化糖浆呈弱酸性，加入枧水（碳酸钾与碳酸钠混合液）可中和酸度，使月饼烘烤时更易发生美拉德反应，实现金黄亮泽。其无增甜、发酵或防腐功能。故A正确。

12、下列哪种馅料属于甜味荤馅？

A．豆沙馅；B．枣泥馅；C．五仁馅；D．水晶馅

【参考答案】C

【解析】五仁馅以核桃仁、杏仁、瓜子仁等坚果为主，属甜味荤馅（传统分类中“荤”指非植物性或含动物油）。豆沙、枣泥、水晶馅均为素馅。故C正确。

13、面点制作中，“醒发”指的是？

A．面团发酵后静置松弛；B．原料浸泡；C．烘烤前刷蛋液；D．冷却定型

【参考答案】A

【解析】醒发是面团在揉制或整形后，静置一段时间，使面筋松弛、气体均匀分布，利于后续操作和膨松。不同于发酵（产气过程），醒发侧重松弛。故A正确。

14、制作汤圆时，糯米粉团过软的原因可能是？

A．加水过多；B．加