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《食品安全地方标准凉皮》修订说明

《食品安全地方标准凉皮》DBS61/0011—2025

修订说明

1项目背景

1.1陕西凉皮的食用历史及特色

陕西凉皮历史悠久，起源于陕西关中（小麦产区）及陕南汉水

流域（水稻产区）。其雏形可追溯至秦汉时期，伴随当地小麦、水稻

种植及加工技艺的发展，形成了以面皮、擀面皮、米皮为代表的独

特品类体系，其制作工艺和风味特色深刻体现了陕西的地域物产资

源与民间饮食智慧。

历经长期演变，凉皮已从普通食物发展成为陕西饮食文化的代

表性符号，是陕西最负盛名、最具辨识度的地方小吃之一，是陕西

饮食文化的重要名片——作为“凉皮、肉夹馍、冰峰”这一广为人

知的“三秦套餐”的灵魂组成，凉皮不仅巩固了其在地方饮食体系

中的核心地位，更使这一经典组合成为陕西地域饮食文化的标志性

载体。

基于原料特性与核心工艺的差异，陕西凉皮形成了风味鲜明、

各具特色的三大主要品类：

⚫面皮：

以酿皮、蒸面皮等为代表，选用关中优质小麦粉，通过洗/不洗

面，沉淀/不沉淀浆水，取浆液均匀摊铺于金属平盘，经沸水蒸制形

成薄皮。如果洗面，分离出的湿面筋单独蒸熟后切块备用，可作为

凉皮的配料。

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风味与质地：成品呈现薄、光、半透明的形态。口感以软滑为

主，兼具适度筋性（主要来自蒸制后的淀粉皮）。其风味体系以油泼

辣子的香辣、优质食醋的酸爽为基础，辅以豆芽、黄瓜丝等时蔬，

形成酸、辣、鲜、香平衡协调的典型特征。

⚫擀面皮：

以宝鸡擀面皮为代表，经过原料甄选、洗面、沉淀、调浆（或

不调浆）、发酵、熟化、擀压成型等关键环节，形成“筋、薄、光、

香、辣”的独特风味。其核心工艺一是“洗面提筋”：将面粉中的

淀粉（制作擀面皮）与面筋蛋白（单独蒸制，可成为配料）分离；

二是独特的面团发酵与反复擀压成型：以小麦粉为原料的面团，经

特定发酵过程产生有机酸并强化面筋网络，赋予其韧性及微酸底味；

发酵面团再经反复擀压延展成极薄均匀面片，最后通过蒸制或蒸烙

结合方式熟化定型、切条而成。《陕西省人民政府关于公布第三批非

物质文化遗产名录的通知》（陕政发〔2011〕31号）将“岐山擀面皮

制作技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名录。

风味与质地：擀面皮以极其筋道、韧性十足、咀嚼感强烈的质

地为核心特征，源于发酵与擀压对面筋结构的双重作用。其风味呈

现鲜明层次：基底为发酵产生的天然柔和微酸；调味风格浓郁辛香

突出，表现为油泼辣子用量足、香辣浓烈红亮，搭配醇厚饱满的食

醋；整体形成酸、辣、香、韧层次丰富且冲击力强的典型风味体验，

常佐以面筋块强化筋道感。

⚫米皮：

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以汉中米皮（也称为汉中面皮）和秦镇米皮为典型代表，采用

汉中特产籼米，经浸泡、细磨成浆、均匀泼铺于笼屉布上，沸水大

火蒸制凝固，揭皮刷油后冷却定型，切条而成。核心工艺为细磨生

浆与急火蒸皮。《陕西省人民政府关于公布第一批非物质文化遗产名

录的通知》（陕政发〔2007〕15号）将“秦镇米皮制作技艺”列入陕

西省首批非物质文化遗产名录，《陕西省人民政府关于公布第三批非

物质文化遗产名录的通知》（陕政发〔2011〕31号）将“汉中面皮

（实为汉中米皮）制作技艺”列入陕西省第三批非物质文化遗产名

录。

风味与质地：成品洁白温润，质地软糯柔韧、细腻不断。风味

以清新米香为主导，调味追求温和平衡——油泼辣子香而不烈，食

醋酸味柔和、口感协调，配黄豆芽、菠菜等蔬菜，凸显大米天然清

甜与软糯本味。

1.2陕西凉皮产业发展现状

1.2.1产业规模与经济效益

近年来，陕西省预包装凉皮产业呈现快速增长态势，成为凉皮

产业升级的重要方向。西安作为凉皮消费大市，预包装凉皮市场潜

力巨大，2023年某电商平台数据显示，西安地区预包装凉皮线上销

售额同比增长45%，反映出市场对预包装产品的旺盛需求。在宝鸡

擀面皮产业中，预包装产品贡