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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作包子时，发酵面团的最佳温度范围是？

A.15-20℃

B.25-28℃

C.30-℃

D.40℃以上

【参考答案】B

【解析】温度过低（如A）会导致发酵缓慢，过高（如C、）会破坏酵母活性。25-28℃是酵母活性最佳区间，同时需配合湿度控制，确保面团充分膨胀。

2、制作月饼皮时，低筋面粉和普通面粉的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.5:3

【参考答案】A

【解析】低筋面粉蛋白质含量低（8-9%），普通面粉较高（10-12%）。月饼皮需松软，1:1混合可平衡筋力，避免过硬或过粘。

3、醒发面点时，最佳时间为？

A.10分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

【参考答案】B

【解析】醒发30分钟可使面筋网络充分舒展，体积膨胀30%-50%。时间过短（如A）影响口感，过长（如C、D）易导致塌陷。

4、碱水的作用不包括？

A.中和酸味

B.增加韧性

C.防腐保鲜

D.提升光泽

【参考答案】D

【解析】碱水主要中和食材中的酸性物质（如豆沙），增强面团延展性。防腐需添加盐或柠檬酸，光泽与糖油比例相关。

5、制作麻花时，捻条收尾的常用手法是？

A.捻合

B.按压

C.拉长

D.滚圆

【参考答案】A

【】捻合可将两条面团紧密缠绕，形成麻花螺旋结构。拉长（C）用于初步塑形，滚圆（D）用于团子类点心。

6、低糖蛋糕打发时，蛋白与糖的混合比例为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

【参考答案】B

【解析】1:2比例（如100g蛋白配200g糖）能充分稳定气泡，形成细腻雪沫。过高糖量（C、D）易导致消泡，过低（A）无法支撑体积。

7、制作水饺时，包馅料常用的填充手法是？

A.填充法

B.捻包法

C.按压法

D.拉丝法

【参考答案】A

【解析】填充法将馅料直接放入皮中，通过捏合封口。捻包法（B）用于多褶点心，按压法（C）用于生煎类，拉丝法（D）不适用。

8、判断蒸点是否熟透的标准是？

A.表面发亮

B.指压有弹性

C.滴水成珠

D.无色无味

【参考答案】B

【解析】熟透的蒸点内部温度达100℃以上，按压能快速回弹。表面发亮（A）是涂油效果，滴水成珠（C）需油温配合，无色无味（D）不具判断性。

9、制作绿豆糕时，去皮绿豆的制时间一般为？

A.20分钟

B.30分钟

C.40分钟

D.50分钟

【参考答案】C

【解析】去皮绿豆吸水性强，需煮40分钟至完全软烂。时间过短（A、）影响出沙率，过长（D）导致口感绵软。

10、海南地区制作椰丝糯米糍时，若成品表面易发霉，最可能的原因是？

A.椰丝未充分晾干

B.糯米团含水量过高

C.包裹椰丝前未涂刷鸡蛋液

D.成品未及时冷藏

【参考答案】A

【解析】椰丝吸湿性强，未充分晾干会导致水分残留，滋生霉菌。糯米糍含水量控制在60%-65%即可，鸡蛋液涂刷可增强包裹性，冷藏能有效抑制霉菌生长。

11、制作红糖馒头时，面团发酵至几倍大且出现气泡即为合格？

A.2倍

B.3倍

C.4倍

D.5倍

【参考答案】B

【解析】中式馒头发酵程度需达到原体积的2.5-3倍，内部形成均匀气泡。超过4倍可能过度发酵导致塌陷，低于2倍则口感发硬。

12、海南台风季制作酥皮点心，为防止面团受潮影响酥层形成，应优先采取？

A.增加白砂糖比例

B.使用冷藏发酵工艺

C.提高烘烤温度

D.改用低筋面粉

【参考答案】B

【解析】冷藏发酵（0-℃）可抑制酵母活性，延缓面团吸水膨胀。白砂糖吸湿性强会加重面团湿度，高温易使酥皮焦化。

13、糖油酥制作时，油温达到多少℃时加入糖粉最佳？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.120℃

【参考答案】B

【解析】80℃油温可充分溶解糖粉且避免焦化，60℃溶解不彻底，100℃以上易产生糖色并破坏油脂结构。

14、海南椰子饭制作中，椰浆与糯米比例一般为？

A1:3

B.1:5

C.1:10

D.1:15

【参考答案】A

【解析】1:3比例可保证椰香浓郁且米饭不粘牙，1:5以上易导致米饭过于松散，1:10以下椰香不足。

15、中式面点工具消毒常用哪种方法？

A.75%酒精擦拭

B.沸水煮15分钟

C.消毒液浸泡30分钟

D.紫外线照射1小时

【参考答案】B

【解析】沸水煮沸15分钟可彻底杀灭和病毒，酒精易挥发失效，紫外线对部分细菌无效。

16、制作鲜花酥时，花瓣处理不当易导致的问题不包括？

A.酥皮开裂

B.花瓣脱落

C.香气挥发

D.食品添加剂超标

【参考答案】D

【解析】花瓣含水量高易导致酥皮开裂，干燥