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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、高筋面粉主要用于制作需要弹性的面点，其蛋白质含量应达到多少？

A.6%-8%

B.8%-10%

C.10%-12%

D.12%-14%

【参考答案】C

【解析】高筋面粉蛋白质含量在10%-12%，形成强筋网络结构，适合馒头、包子等弹性的面点。其他选项对应中筋（8%-10%）、低筋（6%-8%）及糯米粉（无筋性）。

2、制作馒头时，酵母发酵的最佳温度范围是？

A.20-25℃

B.25-30℃

C.30-35℃.35-40℃

【参考答案】A

【解析】酵母最适活性温度为20-25℃，高温易导致发酵过快或酸味产生。选项B、C、D的温度易引发异常发酵。

3、和面时面团达到“三光”（表面光、盆光、手光）通常需要多长时间？

A.3分钟

B.5分钟

C.8分钟

D.10分钟

【参考答案】B

【解析】和面5-8分钟可形成均匀面筋膜，达到“三光”状态。时间过短影响筋性，过长易起筋困难。

4、制作酥皮点心时，油水皮与油酥皮的比例通常是？

A.1:1

B.1:0.8

C.1:1.2

D.1:0.5

【参考答案】A

【解析】1:1比例能保证酥皮层次分明，油酥过多易脱落，过少影响酥脆度。

5、下列哪种工具主要用于折叠捏制面点？

A.擀面杖

B.面剂子模具

C.擀酥杖

D.面团成型器

【参考答案】C

【解析】擀杖专为折叠酥皮设计，其他工具用于基础成型或装饰。

6、食品安全规范要求生熟面点工具必须？

A.同一工具混用

B.分开专用

C.每日消毒

D.随用随洗

【参考答案】B

【解析】分开专用可避免交叉污染，选项A违反食品安全原则。

7、糖在面点中的作用不包括？

A.保持酥脆

B.增加甜味

C.抑制发酵

D.防止氧化

【参考答案】C

【解析】糖通过渗透和焦糖化作用保持酥，但不会抑制酵母发酵（需高温才会抑制）。

8、制作发面食品时，若面团出现酸味，可能是因为？

A.酵母失效

B.发酵时间不足

C.温度过高

D.面粉含水量过低

【参考答案】A

【解析】酵母失效（如过期）会导致乳酸菌过度繁殖，产生酸味。其他选项与酸味无直接关联。

9、面点师保养铁制工具的正确方法是？

A.油膜防锈

B.暴晒晾干

C.清洁后立即使用

D.清洁后自然晾干

【参考答案】D

【解析】自然晾干避免水渍残留，油膜防锈需定期涂抹，暴晒易导致金属变形。

10、中式面点制作中，常用的发酵面团类型是？

A.酵母发酵面团

B.酵母加泡打粉面团

C.酵母加小苏打面团.自然发酵面团

【参考答案】A

【解析】酵母发酵面团是中式面点的基础类型，通过酵母分解糖类产生二氧化碳使面团膨胀。其他选项中泡打粉和小苏打属于化学膨松剂，西式面点或特定点心（如蛋糕）。自然发酵需依赖环境温度，效率较低。

11、制作包子时，面团发酵过度会导致成品出现什么问题？

A.香味变淡

B.组织松散

C.表皮开裂

D.口感发硬

【参考答案】B

【解析】发酵过度的面团淀粉酶活性增强，导致蛋白质分解，成品结构松散。若未处理（如重新揉面），可能伴随表皮开裂（C），但根本原因是组织松散。口感发硬（D）多因发酵不足。

12、制作饺子皮时，反复折叠面团的作用是？

A.提高延展性

B.增加筋度

C.促使水分蒸发

D.混合面粉颗粒

【参考答案】A

【解析】面团可破坏面筋纤维排列，增加延展性，使饺子皮薄而柔韧。筋度（B）主要与面粉蛋白质含量相关，水分蒸发（C）需通过晾晒实现。

13、中式面点中，糖的常见功能不包括？

A.调味

B.防腐

C.发酵剂

D.起酥剂

【参考答案】C

【解析】糖（A）用于调味和上色，防腐（B）通过高浓度糖分抑制微生物，起酥（D）为油脂或淀粉。发酵剂（C）应为酵母或泡打粉。

14、制作麻花时，如何防止成品松散？

A.缩短醒发时间

B.提高揉面力度

C.添加增稠剂

D.控制发酵温度

【参考答案】D

【解析】发酵温度过低（25℃）会导致面团发酵不充分，成品易松散。醒发时间（A）过长反而可能影响结构，揉面力度（B）与成品紧实度无关，增稠剂（C）用于馅料而非面团。

15、中式面点中，哪种颜色通常需使用天然色素？

【】A.红色B.绿色C.蓝色D.黄色

【参考答案】B

【解析】绿色（B）需使用菠菜汁、青菜汁等天然植物色素，符合食品安全规范。红色（A）可用红曲米，蓝色（C）多通过氧化铁合成，黄色（D）常用胡萝卜粉或焦糖。

16、制作蛋糕夹心时，常用哪种工具分割面糊？

A.切片刀

B.筛网

C.翻面钩

D.烤盘刷

【参考答案】B

【解析】筛网（B）用于均匀混合干湿材料，分割