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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、发酵面团时，若室温低于20℃，下列哪种操作能有效缩短发酵时间？

A.提高水温至40℃

B.添加酵母粉并延长搅拌时间

C.将面团至温暖处并覆盖湿布

D使用电热毯包裹面团

【参考答案】C

【解析】低温环境下，发酵时间延长是因酵母活性降低。选项C通过创造适宜温度（25-28℃）和湿度（覆盖湿布）加速发酵，符合《中式面点师工艺标准》。其他选项或改变原料配比（A）或无效加热（D）均不科学。

2、制作龙须面时，龙须的细度通常控制在多少毫米以内？

A.0.5-1.0mm

B.1.0-1.5mm

C.1.5-2.0mm

D.2.0-2.5mm

【参考答案】A

【解析】龙须面工艺要求细度达0.3-0.5mm（传统标准），选项A（0.5-1.0mm）是实际操作中可达到的合理范围。其他选项均不符合龙须名称的命名规则。

3、制作冰皮月饼时，常用的冷藏时间是？

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.3小时

【参考答案】C

【解析】冰皮月饼需冷藏2小时使面团达到最佳延展性（参考《广式月饼制作规范》）。冷藏过短（A/B）会导致脱模困难，过久（D）则影响口感。

4、澄面（小麦淀粉）在制作哪种面点中起关键作用？

A.饺子皮

B.荷包蛋皮馄饨皮

C.广式萝卜糕

D.水煎包面皮

【参考答案】C

【解析】澄面（小麦淀粉）具有强筋性，广式萝卜糕需澄面与粘米粉按2:1配比（参考《粤式糕点工艺》）。其他选项均使用纯小麦粉或低筋粉。

5、制作葱花酥时，葱花应提前用多少度油温炸至金黄？

A.180℃

B.160℃

C.140℃

D.120℃

【参考答案】A

【解析】油温180℃（小沸油）是葱酥最佳工艺（参考《广式酥点制作》），过高易焦糊（B/C），过低（D）无法定型。

6、制作碱水粽时，控制碱液比例指标是？

A.面团pH值

B.糯米吸碱率

C.粽叶抗氧化性

D.油脂含量

【参考答案】B

【解析】碱水粽需精确控制糯米吸碱率（8%-12%），选项B直接对应工艺标准。pH值（A）检测手段而非控制指标。

7、制作菊花酥时，模具使用前需要哪种处理？

A.涂抹猪油

B.撒干淀粉

C.浸泡热水

D.防粘纸包裹

【参考答案】A

【解析】猪油具有润滑性和防腐性，能有效防止酥皮粘连（参考《广式酥点工艺》）。其他选项：B会导致碎屑残留，C破坏模具结构，D不符合传统工艺。

8、制作双皮奶时，两次凝固的关键是控制哪种因素？

A.沸腾温度

B.搅拌速度

C.凝固剂用量

D.搅拌时间

【参考答案】A

【解析】双皮奶需80℃左右（沸腾状态）静置形成第一层皮，再降温至60℃形成第二层皮（参考《粤式甜品工艺》）。其他选项：B影响质地但非核心，C过量会导致发苦。

9、面点发酵过程中需要满足的关键条件包括（）

A.高温、高湿、光照

B.温度20-30℃、湿度70%-80%、密封环境

C.氧气充足

D.时间超过24小时

A.高温、高湿、光照

B.温度20-30℃、湿度70%-80%、密封环境

C.氧气充足

D.时间超过24小时

【参考答案】B

【解析】发酵需适宜温度（20-30℃）、湿度（70%-80%）和密封环境抑制杂菌。氧气虽促进酵母活动，但面团密封发酵时氧气有限，故排除C。高温或长时间会导致发酵过度，选B。

10、醒面的最佳时间通常为（）

A.10分钟

B.30-60分钟

C.2小时以上

D.按揉面次数决定

【参考答案】B

【解析】醒面需30-60分钟使面筋松弛，便于塑形。时间过短影响延展性，过长导致韧性下降，选B。

11、广式月饼面皮（水油皮）的主要原料不包括（）

A.低筋面粉

B.鸡蛋

C.食用油

D.温水

【参考答案】B

【解析】水油皮以低筋面粉、植物油、温水为原料鸡蛋属广式月饼料成分，故选B。

12、制作包子时，擀面杖的主要作用是（）

A.提取馅料

B.塑形

C.去除气泡

D.调整面团湿度

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面皮擀成圆形，便于包制。塑形是核心作用，选B。

13、糖油酥皮中糖与油的最佳比例是（）

A.1:2

B.1:1

C.2:1

D.3:1

【参考答案】B

【解析】广式油酥皮糖油1:1配比可保证酥松口感，比例失调易导致干硬或油腻，选B。

14、制作肉馅时，摔打的目的是（）

A.增加黏性

B.打入空气