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2025年公共营养师花椒油与藤椒油营养对比专题试卷及解析1

2025年公共营养师花椒油与藤椒油营养对比专题试卷及解

析

2025年公共营养师花椒油与藤椒油营养对比专题试卷及解析

第一部分：单项选择题（共10题，每题2分）

1、从植物学来源来看，花椒油与藤椒油的主要区别在于？

A、花椒油来自花椒的果实，藤椒油来自藤椒的茎

B、花椒油来自芸香科花椒属的花椒，藤椒油来自同属但不同种的藤椒

C、两者来源相同，仅因产地不同而命名不同

D、花椒油是人工合成，藤椒油是天然提取

【答案】B

【解析】正确答案是B。花椒和藤椒虽同属芸香科花椒属，但为不同种的植物。花椒一

般指Zanthoxylumbungeanum，而藤椒是Zanthoxylumarmatum，因其枝条常呈藤状

而得名。它们的果实形态、香气成分和风味均有差异，因此制成的油品在营养和风味上

也有区别。A选项错误，两者均主要取自果实。C选项错误，它们是不同物种，而非仅

产地不同。D选项错误，两者均为天然植物油脂。知识点：植物学分类与食物来源。易

错点：容易将同属不同种的植物混淆，或认为名称差异仅由产地或加工方式导致。

2、在主要挥发性风味物质方面，藤椒油相比传统花椒油最突出的特点是？

A、含有更高的麻味物质——花椒麻素

B、含有更丰富的柠檬烯，清香气更足

C、几乎不含任何香气成分，味道单一

D、辛辣味（辣椒素类物质）含量更高

【答案】B

【解析】正确答案是B。藤椒油最显著的特点是其清新、柑橘类的香气，这主要源于其挥

发性成分中柠檬烯、月桂烯等萜烯类物质含量较高。而传统花椒油的香气更偏向木香、

熏香，麻味是其主要特征。A选项错误，藤椒油的麻味物质含量通常低于或接近大红袍

等麻味突出的花椒品种。C选项错误，藤椒油以其独特的香气而闻名。D选项错误，花

椒和藤椒的“麻”并非来自辣椒素，而是来自花椒麻素（酰胺类物质），它们本身不产生

“辣”味。知识点：风味化学与功能性成分。易错点：容易混淆“麻”和“辣”的来源，或将不

同品种花椒油的风味特点张冠李戴。

3、关于花椒油与藤椒油脂肪酸组成的共同点，下列描述最准确的是？

A、两者均富含饱和脂肪酸，不利于心血管健康

B、两者均以不饱和脂肪酸（特别是油酸和亚油酸）为主要成分

C、花椒油富含DHA，藤椒油富含EPA

D、两者脂肪酸组成差异巨大，无任何共同之处

2025年公共营养师花椒油与藤椒油营养对比专题试卷及解析2

【答案】B

【解析】正确答案是B。花椒油和藤椒油作为植物油，其脂肪酸构成具有植物油的普遍

共性，即以不饱和脂肪酸为主，其中油酸（单不饱和）和亚油酸（多不饱和）是主要成

分，饱和脂肪酸含量较低。A选项错误，与事实相反。C选项错误，DHA和EPA主要

存在于深海鱼油中，植物油中几乎不含或含量极微。D选项错误，尽管存在细微差异，

但它们的基本脂肪酸构成模式是相似的。知识点：基础营养学脂肪酸。易错点：可能会

被各种功能性油脂的宣传误导，认为特定植物油含有特殊的长链多不饱和脂肪酸。

4、从传统中医理论角度看，花椒与藤椒的性味归经具有高度相似性，其主要功效是？

A、清热解毒，凉血止血

B、滋阴润燥，补肝肾

C、温中散寒，除湿止痛

D、疏肝理气，活血化瘀

【答案】C

【解析】正确答案是C。在中医理论中，花椒和藤椒均性温，味辛，有小毒，归脾、胃、

肾经。其核心功效是温中散寒、健胃止痛、杀虫止痒。常用于治疗脘腹冷痛、呕吐泄泻、

虫积腹痛等寒湿证。A、B、D选项所述功效多为寒凉或滋阴、理血类药物的功效，与花

椒、藤椒的温热特性不符。知识点：中医药食同源理论。易错点：容易将不同性味（寒、

热、温、凉）的中药功效混淆，需要根据其“性味”来推断主要功效。

5、下列哪种烹饪方式最能体现藤椒油“清香”的特点，同时避免其营养成分过度流失？

A、长时间高温油炸

B、作为凉拌菜的淋油

C、与食材一同慢炖数小时

D、用于烧烤，直接接触明火

【答案】B

【解析】正确答案是B。藤椒油的风味精华在于其挥发性香气成分，如柠檬烯等，这些成

分在高温下极易挥发和氧化分解。因此，为了最大程度保留其清香和营养（如维生素E

等抗氧化剂），最适合在菜肴烹饪完成后，作为调味油淋在凉菜或热菜上。A、C、D选

项均涉及长时间或高温处理，会严重破坏藤椒油的香气和部