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西式面点师职业技能培训试卷

一、单选题（每题2分，共30分）

1.下列哪种原料不属于西式面点常用的糖类()

A.白砂糖

B.麦芽糖

C.淀粉

D.糖粉

2.制作面包时，面粉中的()在酵母的作用下分解产生二氧化碳气体，使面包膨胀。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.矿物质

3.打发蛋清时，加入()可以帮助蛋清更好地打发且更稳定。

A.盐

B.糖

C.白醋

D.牛奶

4.黄油在常温下的状态是()

A.液态

B.固态

C.半固态

D.气态

5.制作泡芙时，面糊的稠度应该()

A.非常稀

B.比较稀

C.适中

D.非常稠

6.烤箱在预热时，温度应该设置为()

A.比实际烤制温度略高

B.比实际烤制温度略低

C.与实际烤制温度相同

D.随意设置

7.下列哪种工具常用于切割面团()

A.擀面杖

B.刮板

C.裱花嘴

D.打蛋器

8.制作戚风蛋糕时，蛋清和蛋黄应该()

A.一起打发

B.先打发蛋清，后加入蛋黄

C.先打发蛋黄，后加入蛋清

D.分别打发，最后混合

9.塔皮制作完成后，需要在表面()，以防止烤制时塔皮鼓起。

A.刷蛋液

B.扎一些小孔

C.撒面粉

D.涂抹黄油

10.制作奶油霜时，常用的油脂是()

A.黄油

B.植物油

C.猪油

D.牛油

11.烘焙食品中，()可以起到增加香味、改善色泽的作用。

A.盐

B.鸡蛋

C.香料

D.牛奶

12.下列哪种面包属于软质面包()

A.法棍

B.全麦面包

C.吐司

D.贝果

13.制作曲奇饼干时，面团应该()

A.冷藏后再整形

B.直接整形

C.加热后再整形

D.随意整形

14.打发奶油时，奶油的温度应该控制在()

A.0-5℃

B.5-10℃

C.10-15℃

D.15-20℃

15.衡量面粉品质的重要指标是()

A.含水量

B.颜色

C.筋力

D.颗粒大小

二、多选题（每题3分，共30分）

1.西式面点常用的原料有()

A.面粉

B.糖

C.鸡蛋

D.油脂

E.盐

2.制作面包时，影响面团发酵的因素有()

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉质量

E.糖的含量

3.以下哪些属于西式面点常用的工具()

A.烤箱

B.打蛋器

C.模具

D.裱花袋

E.电子秤

4.制作蛋糕时，常用的面粉有()

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

E.玉米淀粉

5.奶油的打发方法有()

A.直接打发

B.加入吉利丁片打发

C.加入糖打发

D.加入柠檬汁打发

E.加入牛奶打发

6.西式面点中常见的馅料有()

A.水果馅

B.奶油馅

C.巧克力馅

D.豆沙馅

E.芝士馅

7.制作泡芙时，需要注意的要点有()

A.黄油要充分融化

B.面粉要烫熟

C.鸡蛋要分次加入

D.烤箱温度要合适

E.面糊搅拌要均匀

8.面包在烘烤过程中，可能出现的问题有()

A.表面烤焦

B.内部未熟透

C.体积膨胀不足

D.表皮颜色过浅

E.面包有异味

9.以下哪些属于西式点心的种类()

A.蛋糕

B.面包

C.饼干

D.布丁

E.派

10.烘焙过程中，烤箱的温度和时间设置需要考虑的因素有()

A.食品的种类

B.食品的大小

C.烤箱的功率

D.烤盘的材质

E.原料的特性

三、填空题（每题2分，共10分）

1.西式面点中常用的油脂有黄油、植物油和______。

2.制作面包时，第一次发酵也称为______。

3.戚风蛋糕制作中，蛋白霜打发至______状态为宜。

4.塔皮的主要原料是面粉、油脂和______。

5.烘焙食品时，常用______来判断面包是否烤熟。

四、判断题（每题1分，共10分）

1.制作西式面点时，所有原料都需要精确称量()

2.高筋面粉适合制作蛋糕，低筋面粉适合制作面包()

3.打发蛋清时，搅拌器的速度越快越好()

4.烤箱在使用前不需要预热()

5.制作泡芙的面糊，搅拌时间越长越好()

6.面包发酵的最佳温度是38-40℃()

7.裱花袋在使用前需要洗净并晾干()

8.制作曲奇饼干时，面团越软越好()

9.奶油霜制作完成后可以直接放入冰箱冷藏保存()

10.盐在西式面点制作中主要起到调味作用，对发酵没有影响()

五、简答题（每题5分，共20分）

1.请详细说明制作一个简单的黄油曲奇饼干的步骤及要点。

2.简述面包制作过程中，面团发酵的重要性以及影响发酵的因素。

3.制作戚风蛋