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(2025年)预防食物中毒理论考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共50分）

1.以下哪种食物若储存不当易产生黄曲霉毒素，有很强的致癌性？（）

A.大米

B.花生

C.玉米

D.以上都是

答案：D。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的次级代谢产物，在温暖潮湿的环境中，大米、花生、玉米等粮食作物都容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素，该毒素有很强的致癌性，主要损害肝脏。

2.河豚鱼中毒的主要毒素是（）

A.河豚毒素

B.组胺

C.肉毒毒素

D.秋水仙碱

答案：A。河豚毒素是一种强烈的神经毒素，主要存在于河豚的卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤等部位。组胺是鱼类腐败产生的，肉毒毒素是肉毒杆菌产生的，秋水仙碱存在于鲜黄花菜等植物中。

3.下列哪种食物中可能含有天然毒素，食用前必须经过处理？（）

A.土豆

B.菠菜

C.黄瓜

D.西红柿

答案：A。土豆在发芽、变绿时会产生龙葵素，这是一种天然毒素，食用后可能引起食物中毒。而菠菜、黄瓜、西红柿一般不含有此类天然毒素，可正常食用。

4.细菌性食物中毒中，发病率高但病死率低的是（）

A.沙门氏菌食物中毒

B.肉毒杆菌食物中毒

C.金黄色葡萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

答案：A。沙门氏菌食物中毒是最常见的细菌性食物中毒之一，发病率较高，但病死率相对较低。肉毒杆菌食物中毒虽然发病率低，但病死率高；金黄色葡萄球菌食物中毒病程较短，恢复快；副溶血性弧菌食物中毒多因食用海产品引起。

5.以下哪种烹饪方式能最大程度地杀灭食物中的细菌和病毒？（）

A.凉拌

B.蒸煮

C.腌制

D.风干

答案：B。蒸煮是利用高温蒸汽或热水对食物进行加热处理，一般在100℃及以上的温度下持续一定时间，能有效杀灭食物中的细菌、病毒和寄生虫等病原体。凉拌食物未经过高温处理，腌制和风干主要是通过改变食物的渗透压等方式抑制微生物生长，不能完全杀灭病原体。

6.下列哪种食品添加剂在规定使用范围内是安全的，但过量使用可能对人体健康造成危害？（）

A.山梨酸钾

B.苏丹红

C.三聚氰胺

D.吊白块

答案：A。山梨酸钾是一种常用的防腐剂，在规定的使用范围和限量内使用是安全的，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长。而苏丹红、三聚氰胺、吊白块都是严禁在食品中使用的非食用物质，对人体健康有严重危害。

7.食用鲜黄花菜可能导致食物中毒，是因为其中含有（）

A.皂素

B.秋水仙碱

C.龙葵素

D.亚硝酸盐

答案：B。鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身无毒，但进入人体后会被氧化成二秋水仙碱，这是一种有毒物质，可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。皂素存在于四季豆等豆类中，龙葵素存在于发芽土豆中，亚硝酸盐常见于腌制食品等。

8.为防止食物受到污染，储存食物时应遵循的原则是（）

A.生熟分开

B.冷热分开

C.荤素分开

D.干湿分开

答案：A。生熟分开是储存食物防止污染的重要原则，生的食物可能携带各种细菌、病毒和寄生虫等病原体，如果与熟食物混放，可能会造成交叉污染。冷热分开、荤素分开、干湿分开虽然在一定程度上也有助于食物储存，但生熟分开更为关键。

9.下列哪种食物在常温下储存时间不宜过长，否则容易变质？（）

A.苹果

B.香蕉

C.牛奶

D.饼干

答案：C。牛奶富含蛋白质、脂肪、糖类等营养物质，是微生物生长繁殖的良好培养基，在常温下很容易受到细菌等微生物的污染而变质。苹果和香蕉在常温下有一定的保质期，饼干相对来说水分含量低，常温储存时间较长。

10.食物中毒的特点不包括（）

A.潜伏期短

B.有共同的饮食史

C.人与人之间可传染

D.临床症状相似

答案：C。食物中毒一般是由于食用了被污染的食物或含有毒素的食物引起的，潜伏期短，患者往往有共同的饮食史，临床症状也相似。但食物中毒通常不具有传染性，人与人之间不会直接传染。

11.以下哪种肉类在食用前必须彻底煮熟，以防止感染寄生虫？（）

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.以上都是

答案：D。猪肉可能携带猪肉绦虫等寄生虫，牛肉可能有牛带绦虫，羊肉也可能存在一些寄生虫。彻底煮熟可以杀死这些寄生虫及其虫卵，保障食品安全。

12.加工和储存食物时，使用的砧板最好做到（）

A.生熟共用

B.生熟分开

C.只用于切蔬菜

D.只用于切肉类

答案：B。生熟食物所携带的微生物情况不同，生的食物尤其是肉类、海鲜等可能含有较多的细菌、病毒和寄生虫等病原体。如果生熟砧板共用，会导致交叉污染，将生食物上的病原体带到熟食物上。因此，应使用不同的砧板分别处理生熟食物。

13.以下哪种饮品如果放置时间过长，容易滋生细菌并产生变质？（）