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餐饮店员工岗位责任与考核标准

在餐饮行业，员工是直接面向顾客、创造价值的核心力量。明确的岗位责任与科学的考核标准，不仅是保障服务质量、提升运营效率的前提，更是激发员工潜能、实现企业与个人共同成长的关键。本文将从实战角度出发，阐述餐饮店核心岗位的责任与考核要点，以期为餐饮经营者提供有益的参考。

一、引言：为何岗位责任与考核至关重要？

餐饮经营的成功，离不开每一位员工的努力。清晰的岗位责任，能让员工明确自己的“一亩三分地”，知道该做什么、不该做什么，如何做才能达标。而考核标准则如同航标，指引员工努力的方向，同时也是衡量员工贡献、进行奖惩激励的客观依据。缺乏规范的责任体系和考核机制，容易导致职责不清、推诿扯皮、服务水准波动等问题，最终影响顾客体验和品牌声誉。

二、核心岗位责任明细

餐饮店内的岗位设置因规模和业态而异，但核心岗位的责任是共通的。

（一）前厅服务团队

1.服务员/服务生

*核心责任：为顾客提供全程优质用餐服务，确保顾客满意。

*具体职责：

*热情迎宾，引导入座，主动介绍餐厅特色、当日推荐及优惠活动。

*准确记录顾客点单，清晰传达至后厨，确保点单无误。

*及时、准确地将菜品送达顾客餐桌，并做适当介绍。

*密切关注顾客用餐需求，及时添水、换骨碟、撤空盘，提供细致周到的席间服务。

*妥善处理顾客的简单咨询与合理投诉，超出权限及时上报。

*维护责任区域的清洁卫生和物品摆放有序。

*参与餐前准备、餐后收尾及环境卫生工作。

*熟悉菜品知识、酒水知识及餐厅各项规章制度。

2.收银员

*核心责任：准确、高效地完成收银结算工作，确保资金安全。

*具体职责：

*熟练操作收银系统，准确录入消费信息，核对账单金额。

*严格按照财务制度收取款项，提供规范票据。

*妥善保管现金、票据及收银设备，确保账实相符。

*负责每日营业款项的核对与上缴。

*为顾客提供咨询服务，解答关于账单的疑问。

*保持收银台区域的整洁卫生。

*协助进行库存商品（如酒水、香烟）的盘点。

3.前厅领班/主管

*核心责任：督导前厅服务工作，确保服务标准的贯彻执行，提升团队服务水平。

*具体职责：

*安排员工排班，合理分配工作任务。

*检查员工仪容仪表、服务规范及区域卫生。

*协助处理顾客投诉及复杂问题，提升顾客满意度。

*组织员工进行业务培训和技能提升。

*与后厨保持良好沟通，协调出菜顺序和节奏。

*监督物料使用情况，控制成本。

*向上级汇报前厅运营情况及存在问题。

（二）后厨生产团队

1.厨师长

*核心责任：全面负责后厨的生产管理，确保菜品质量稳定、口味正宗、出菜高效。

*具体职责：

*制定并优化菜单，研发新菜品，控制菜品成本。

*负责食材的采购计划、验收标准及库存管理。

*合理安排后厨各岗位人员，明确分工，协调配合。

*严格监督菜品制作过程，确保符合卫生标准和口味要求。

*控制出菜速度，保证高峰期的有序供应。

*组织后厨员工进行技能培训和安全生产教育。

*负责后厨卫生管理、设备维护及消防安全。

*处理后厨突发事件，向上级汇报运营状况。

2.灶台厨师（红案）

*核心责任：负责热菜的烹饪制作，确保菜品口味和呈现符合标准。

*具体职责：

*熟练掌握各类烹饪技法，准确按照菜谱进行操作。

*负责食材的预处理、腌制、烹制等工作。

*确保菜品火候恰当、调味准确、色泽美观。

*合理使用调料，控制成本。

*保持灶台及周边区域的清洁卫生，负责厨具的清洗保养。

*配合打荷、砧板等岗位，保证出菜效率。

3.砧板厨师（切配）

*核心责任：负责食材的精细加工、切配，为烹饪提供合格的原料。

*具体职责：

*根据菜单和菜品要求，对食材进行清洗、去皮、切块、切丝等处理。

*准确掌握食材的配比和分量，保证出品标准化。

*负责食材的保鲜和合理利用，减少浪费。

*保持砧板区域的清洁卫生，生熟分开，防止交叉污染。

*协助厨师长进行食材的验收和初步加工。

4.打荷厨师

*核心责任：协助灶台厨师进行菜品的前期准备和出品装盘，确保出菜流程顺畅。

*具体职责：

*负责菜品烹饪前的调料准备、食材腌制等辅助工作。

*协助灶台厨师进行菜品的初步烹制和勾芡。

*负责菜品的装盘、点缀，确保美观符合标准。

*传递菜品，与传菜员对接，保证菜品及时上桌。

*清理工作台面，清洗相关厨具。

5.凉菜厨师

*核心责任：负责凉菜、冷盘的制作，