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传统食材新型复合调味体系研究
目录
文档简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
传统食材的构成与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1主要食材分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.1.1动物性食材分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.1.2植物性食材分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.2食材的理化特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.2.1水分含量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.2.2营养成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.3食材的风味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.3.1挥发性成分研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
2.3.2非挥发性呈味物质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
复合调味体系的构建原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.1调味原理与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
3.1.1基础味觉构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
3.1.2香气的协同作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
3.2成分配比优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
3.2.1定量分析模型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.2.2感官评价体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.3工艺技术支撑．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55
3.3.1发酵技术运用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
3.3.2热加工工艺创新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
典型复合调味配方研发．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
4.1中式复合调味料设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
4.1.1酱香型配方实践．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
4.1.2酸辣型配方实践．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67
4.2东西方风味融合探索．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．68
4.2.1咖喱类复合调味研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69
4.2.2蔗糖系风味创新．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．72
4.3特色区域性调味开发．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73
4.3.1离岸风味复刻．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
4.3.2本土食材定制调香．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79
产业化应用与安全性评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80
5.1生产工艺标准化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82
5.1.1原料预处理流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．84
5.1.2成品稳定性测
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