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腌腊发酵制品加工工岗位标准化操作规程

文件名称：腌腊发酵制品加工工岗位标准化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

1.适用范围：本规程适用于腌腊发酵制品加工工在腌制、发酵等环节的标准化操作，确保产品质量安全。

2.目的：通过制定标准化操作规程，提高腌腊发酵制品加工工的操作技能，确保产品质量稳定，满足市场及消费者需求。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合国家标准的工作服、工作帽、防滑鞋、手套等防护用品，以防止皮肤直接接触原料和产品，避免意外伤害。

2.设备检查：

a.检查腌制池、发酵池等设备是否完好，无破损、漏水现象。

b.检查腌制机械、发酵设备等是否正常运行，无异常噪音或振动。

c.检查温度计、湿度计等计量器具是否准确，确保数据可靠。

3.环境要求：

a.工作场所应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围内。

b.避免阳光直射和潮湿环境，确保原料和产品在适宜条件下储存。

c.定期进行消毒处理，保持生产环境的卫生。

4.原料准备：

a.严格按照配方要求准备原料，确保原料新鲜、无变质。

b.对原料进行筛选，去除不合格或变质的部分。

c.检查原料包装是否完好，防止污染。

5.工具准备：

a.检查刀具、砧板、勺子等工具是否清洁、无锈蚀。

b.确保工具的锋利度，避免操作过程中造成伤害。

6.其他准备：

a.检查生产记录表、操作规程等文件是否齐全。

b.熟悉操作流程，确保生产过程顺利进行。

三、操作步骤

1.原料处理：

a.将原料按规格进行分类，去除杂质和不良品。

b.对原料进行清洗，去除表面污物。

c.根据配方要求，将原料进行初步加工，如切割、切片等。

2.腌制：

a.将处理好的原料放入腌制池中。

b.按照配方加入腌制液，搅拌均匀。

c.控制腌制时间，确保原料充分吸收腌制液。

3.发酵：

a.将腌制好的原料转移至发酵池。

b.控制发酵温度和湿度，确保发酵过程稳定。

c.定期检查发酵情况，调整发酵条件。

4.成品处理：

a.发酵完成后，将成品取出，进行清洗。

b.检查成品质量，剔除不合格产品。

c.将合格成品进行晾晒或烘干处理。

5.包装：

a.根据产品特性选择合适的包装材料。

b.对成品进行称重、分装。

c.检查包装是否密封，防止污染。

6.质量检验：

a.对成品进行感官检验，如色泽、气味、口感等。

b.进行理化指标检测，如水分、盐分等。

c.对不合格产品进行追溯，找出原因并采取措施。

7.记录：

a.详细记录生产过程中的关键数据，如原料用量、温度、湿度等。

b.记录产品质量检验结果。

c.定期分析生产数据，优化生产流程。

四、设备状态

1.良好状态分析：

a.设备运行平稳，无异常噪音或振动。

b.设备表面清洁，无油污、锈蚀或损坏。

c.各部件运行顺畅，无卡滞现象。

d.温度计、湿度计等计量器具读数准确。

e.设备润滑系统正常，无漏油情况。

f.电气系统无短路、漏电现象，安全防护装置有效。

g.生产过程中设备参数稳定，符合生产要求。

2.异常状态分析：

a.设备运行出现异常噪音或振动，可能存在轴承磨损、齿轮损坏等问题。

b.设备表面出现油污、锈蚀或损坏，可能需要维护或更换部件。

c.部件运行卡滞，可能是由于异物进入、润滑不足或机械磨损造成的。

d.计量器具读数不准确，可能是由于设备本身误差或校准不当。

e.设备漏油，可能是油封损坏或管道连接不紧。

f.电气系统出现短路、漏电，可能存在电路故障或绝缘不良。

g.设备参数波动大，可能是因为控制系统故障或生产环境变化。

操作人员应定期对设备进行巡检，发现异常状态应及时停止设备运行，排除故障，确保设备处于良好状态，避免因设备故障影响生产效率和产品质量。同时，应做好设备维护保养记录，为设备管理提供依据。

五、测试与调整

1.测试方法：

a.温度测试：使用温度计在腌制和发酵过程中监测温度，确保温度控制在规定的范围内。

b.湿度测试：使用湿度计监测环境湿度，确保湿度稳定在适宜发酵的范围内。

c.盐度测试：使用盐度计检测腌制液中的盐度，确保符合配方要求。

d.水分测试：使用水分测定仪检测成品的水分含量，确保在合格范围内。

e.感官测试：由经过培训的感官评价人员对成品进行色泽、气味、口感等方面的评价。

2.调整程序：

a.若温度过高或过低，调整冷却或加热系统，直至达到设定温度。

b.若湿度不稳定，通过加湿或除湿设备调整至适宜范围。

c.若盐度不符合要求，根据盐度计读数调整腌制液中的盐量