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(新)学校食堂食品安全培训食堂从业人员培训(3篇)

第一篇

各位食堂从业人员，大家好！今天我们聚焦学校食堂食品安全这一至关重要的话题展开培训。学校食堂的食品安全不仅关系到师生们的身体健康，更关乎学校的稳定与发展。

首先，我们来了解食品污染的相关知识。食品污染是指在各种条件下，致使有毒有害物质进入到食物中，造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。

生物性污染是最为常见的一种。微生物污染是生物性污染的主要形式，包括细菌、病毒、真菌及其毒素。细菌污染是食物变质的重要原因之一。像沙门氏菌，它广泛存在于自然界中，常见于畜禽肉、蛋类等食品中。人感染沙门氏菌后，会出现发热、腹痛、腹泻等症状。我们在食堂操作中，肉类一定要煮熟煮透，加工过程中生熟分开，就能有效预防沙门氏菌污染。金黄色葡萄球菌也是常见的污染菌，它在适宜的条件下能产生肠毒素，引起食物中毒。该菌在奶类、肉类、糕点等食品中容易繁殖，我们在制作这些食品时，要严格控制加工时间和储存温度。

病毒污染同样不容忽视。例如诺如病毒，它具有高度传染性，传播途径多样，可通过污染的食物、水等传播。在学校食堂，一旦发生诺如病毒感染事件，很容易造成大规模的传播。所以，我们要确保水源安全，加工人员如果感染了诺如病毒等传染性疾病，一定要及时隔离治疗，痊愈后经检查合格才能重新上岗。

真菌污染也会给食品安全带来严重危害。一些真菌能产生毒素，如黄曲霉毒素，它具有强烈的致癌性。在储存粮食、坚果等食品时，如果储存条件不当，湿度过高，就容易滋生黄曲霉菌。我们在采购这些食品时，要选择质量合格的产品，储存时保持干燥通风。

化学性污染是指有害化学物质进入食品并达到一定程度。农药残留是常见的化学性污染之一。蔬菜、水果在种植过程中使用农药，如果在采摘前未到安全间隔期，就会导致农药残留超标。我们在采购蔬菜、水果时，要选择正规的供应商，对采购的农产品进行农药残留检测。同时，在加工前要对蔬菜、水果进行充分的清洗，能有效降低农药残留。

重金属污染也是一个重要问题。铅、汞、镉等重金属可以通过空气、水、土壤等途径进入食物链。在食堂中，我们要注意避免使用含重金属超标的餐具和厨具。例如，一些不合格的陶瓷餐具可能含铅量超标，长期使用会对人体健康造成危害。我们要选择符合食品安全标准的餐具和厨具，确保师生用餐安全。

物理性污染是指食品中混入了不应该有的杂物，如玻璃、金属、沙石等。这些杂物可能会在食品加工、运输、储存过程中混入。在食堂操作中，我们要加强食品加工过程的管理，避免杂物混入食品。例如，在清洗蔬菜时要仔细检查，去除其中的沙石；在加工过程中要检查设备是否有损坏，防止金属碎片混入食品。

接下来，我们谈谈食品添加剂的使用。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在学校食堂中，正确使用食品添加剂是保证食品安全的重要环节。

我们要严格遵守食品添加剂的使用范围和使用量。《食品添加剂使用标准》明确规定了各种食品添加剂的使用范围和最大使用量。例如，在使用防腐剂时，要根据食品的种类和性质选择合适的防腐剂，并严格按照规定的使用量添加。我们不能为了追求食品的保质期和口感，超范围、超量使用食品添加剂。

在采购食品添加剂时，要选择正规的供应商，索取相关的质量合格证明文件。同时，要建立食品添加剂的使用管理制度，对食品添加剂的采购、储存、使用进行严格的记录。在使用食品添加剂时，要准确称量，做好使用记录，确保使用的可追溯性。

另外，我们要向师生宣传食品添加剂的相关知识，让他们了解食品添加剂的作用和安全性，消除他们对食品添加剂的误解。

再来说说食品储存的要求。食品储存是保证食品安全的重要环节，正确的储存方法可以延长食品的保质期，防止食品变质。

粮食、豆类等干货类食品要储存在干燥、通风、阴凉的地方。储存温度一般控制在10℃-30℃，相对湿度控制在60%-70%。我们要定期检查干货类食品的储存情况，如发现有发霉、虫蛀等现象，要及时处理。同时，干货类食品要分类存放，避免相互串味。

肉类、水产类等冷冻食品要储存在-18℃以下的冷冻库中。在储存过程中，要注意食品的包装完好，防止食品在冷冻过程中脱水、氧化。我们要定期清理冷冻库，确保冷冻设备正常运行，温度稳定。

蔬菜、水果等生鲜食品要储存在冷藏库中，温度一般控制在0℃-10℃。不同的蔬菜、水果对储存温度和湿度有不同的要求，我们要根据实际情况进行分类储存。例如，叶菜类蔬菜适宜储存在温度较低、湿度较高的环境中，而根茎类蔬菜则可以储存在相对温度较高、湿度较低的环境中。

食品储存还要遵循先进先出的原则。我们要对食品的入库时间进行记录，在使用食品时，先使用入库时间较早的食品，避免食品过期。

在食堂操作过程中，个人