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果蔬加工工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.果蔬组织结构对加工特性影响显著，下列哪种组织通常最适合用于榨汁而难以去皮？（）

A.果肉（海绵组织）

B.果皮（外果皮、中果皮）

C.花瓣

D.维管束

2.热烫的主要目的是什么？（）

A.提高产品的透明度

B.完全杀灭所有微生物

C.酶灭，防止酶促褐变和软烂

D.增加产品的风味

3.下列哪种方法不属于物理保藏法？（）

A.真空包装

B.冷冻保藏

C.罐藏（糖水或盐渍）

D.辐射保藏

4.在罐藏食品中，造成“胖听”的主要原因是？（）

A.罐内微生物大量繁殖产生气体

B.罐体材料与内容物发生化学反应产生气体

C.罐盖密封不严

D.热处理时间过长

5.与热风干燥相比，冷冻干燥（冷冻升华干燥）的主要优点是什么？（）

A.干燥速度快

B.能较好地保持物料的色泽、风味和营养成分

C.设备投资低

D.适用于干燥热敏性物料

6.以下哪种糖浆浓度最适合用于制作低糖水果罐头？（）

A.30°Brix

B.40°Brix

C.50°Brix

D.60°Brix

7.果蔬汁在巴氏杀菌后，通常需要迅速冷却，其主要目的是？（）

A.完全杀灭所有微生物

B.防止杀菌效果下降

C.抑制微生物再繁殖

D.增加产品的营养成分

8.速冻的主要目的是什么？（）

A.延长产品的保质期

B.使物料迅速脱水

C.在极短的时间内将物料中心温度降至冰点以下，防止冰晶形成过大

D.改善产品的质地

9.下列哪种加工方式会导致果蔬中维生素C的大量损失？（）

A.真空包装

B.热处理（如巴氏杀菌）

C.冷冻保藏

D.油封保藏

10.影响果蔬汁澄清的主要因素之一是？（）

A.糖分含量

B.果胶含量

C.酶活性

D.溶解性固形物含量

二、填空题（每空1分，共10分。请将答案填在横线上）

1.果蔬原料的________、________和________是决定其加工适应性及产品品质的基础。

2.热烫前对果蔬进行________处理，可以去除部分不良风味物质。

3.罐头食品的密封原理是利用空气________而产生的压力，使罐盖与罐身保持紧密贴合。

4.在干燥过程中，物料表面与内部存在水分浓度梯度，水分以________、________或两者兼有的方式从物料中迁移出来。

5.冷却是速冻前的必要步骤，其目的是使产品表面迅速形成一层________，减缓内部热量传递。

6.影响果蔬汁风味劣变的主要酶类有________和________。

7.果蔬干燥过程中，水分活度是影响微生物生长和酶活性的重要因素。

8.玻璃瓶罐藏工艺中，装瓶后要立即封口，并倒置放置一段时间，主要是为了防止________进入瓶内。

9.评价果蔬汁品质的感官指标主要包括色泽、风味、质构和________。

10.某种果蔬的糖水浓度用°Brix表示，°Brix是指100g糖水溶液中含________克蔗糖时的浓度。

三、名词解释（每题3分，共12分。请给出简洁、准确的定义）

1.酶促褐变

2.F0值

3.冷冻干燥（或升华干燥）

4.速冻

四、简答题（每题6分，共30分。请简要回答下列问题）

1.简述果蔬原料预处理的常用方法及其目的。

2.简述巴氏杀菌的原理及其在果蔬加工中的应用。

3.简述罐藏食品常见的腐败类型及其主要原因。

4.简述影响果蔬干燥速度和品质的主要因素。

5.简述冷冻与冷藏对果蔬品质影响的主要区别。

五、论述题（共18分）

结合实际，论述提高果蔬汁（或选择其他一种具体产品，如罐藏食品、干燥食品等）品质的关键措施及其原理。要求分析至少三个方面，并说明各措施在实际应用中应注意的问题。

试卷答案

一、选择题

1.A

解析思路：果肉（海绵组织）质地疏松，含水量高，出汁率高，且不易去皮。外果皮通常较硬且难去除，中果皮较易去除但可能带苦味。花瓣主要成分是色素和水分