快餐行业员工卫生操作规范.docxVIP

快餐行业员工卫生操作规范

在快节奏的现代生活中，快餐以其便捷、高效的特点深受大众喜爱。然而，“快”并非意味着可以牺牲“质”，尤其是食品安全与卫生，这直接关系到消费者的身体健康和品牌的信誉基石。作为快餐行业的一线从业者，每一位员工都是食品安全的守护者，其卫生操作规范的执行力度，是确保餐品安全的第一道，也是最重要的一道防线。本文旨在为快餐行业员工提供一份专业、严谨且具实用价值的卫生操作指南，以期共同营造安全、健康的餐饮环境。

一、个人卫生：员工健康是卫生的基石

个人卫生是员工进入工作岗位的基本要求，也是杜绝污染源的第一道屏障。

着装规范与个人形象

员工上岗前必须按规定穿着整洁的工作服、工作帽。工作服应合身、清洁，定期清洗消毒，避免沾染油污、食物残渣。工作帽应能有效遮盖头发，防止头发脱落污染食品。根据岗位需要，某些操作环节（如处理即食食品）需佩戴一次性口罩，口罩应完全遮盖口鼻，并及时更换。手部应佩戴一次性手套进行直接接触食品的操作，手套需完好无损，每完成一项操作或手套破损、污染后应立即更换。禁止佩戴任何饰品，如戒指、手链、耳环等，这些物品易藏污纳垢，且可能意外脱落进入食品。指甲应修剪整齐，保持清洁，禁止涂抹指甲油或使用假指甲。

手部清洁与消毒

手部是食品生产经营过程中最易传播微生物的媒介，因此，严格执行手部清洁与消毒流程至关重要。在开始工作前、处理食品原料后、接触可能被污染的物品（如垃圾、手机、门把手）后、如厕后、咳嗽或打喷嚏后，以及触摸头发、面部等身体部位后，均必须彻底清洗双手。洗手时应使用流动清水和肥皂或洗手液，按照“六步洗手法”（掌心相对揉搓、手指交叉揉搓、掌心对手背揉搓、弯曲手指关节揉搓、拇指在掌心揉搓、指尖在掌心揉搓）充分搓揉至少规定时间，确保清洁到每一个部位，然后用清洁的干手巾或干手器擦干。在某些特定操作前，如处理即食食品前，除洗手外，还需使用规定浓度的手部消毒剂进行消毒。

身体状况管理

员工的身体健康状况直接影响食品卫生。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等有碍食品安全的症状时，应立即向管理人员报告，并主动暂停接触食品的工作，待症状消失或医生证明无碍后方可恢复工作。

行为规范

工作期间，严禁在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔。不得在工作区域内挖鼻孔、掏耳朵、抓挠皮肤或梳理头发。接触食品时，若需咳嗽或打喷嚏，应远离食品区域，并立即用肘部或纸巾遮挡口鼻，事后及时洗手消毒。

二、操作过程中的卫生控制：细节决定安全

在食品的制备、加工、储存等各个环节，都需严格遵守卫生操作规范，防止交叉污染和二次污染。

原料接收与存储卫生

员工在接收原料时，应检查其感官性状、保质期、标签标识等是否符合要求，对不符合食品安全标准的原料应拒绝接收。原料入库前应进行必要的清洁处理，并按照不同种类、特性分类、分区存放。遵循“先进先出”（FIFO）原则，防止原料过期变质。冷藏、冷冻原料应按规定温度存储，确保冷链的连续性。

加工制作卫生

食品加工前，应对案板、刀具、容器等工具进行彻底清洗消毒，不同类型的食品（如生熟食品、肉类与蔬果）应使用不同的工具和容器，并有明显标识，避免交叉污染。处理生肉、禽、水产品的操作台、刀具、容器等，使用后必须立即清洗消毒，再用于处理其他食品。烹饪食品时，应确保烧熟煮透，中心温度达到规定要求，尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜等。不得使用来源不明、腐败变质或感官异常的原料进行加工。即食食品和非即食食品应分开存放和加工，防止交叉污染。

备餐与供餐卫生

备餐区域应保持清洁，定期消毒。用于盛装食品的容器应为清洁、消毒后的专用容器，禁止使用未经消毒的一次性餐盒直接盛装热食。员工在备餐过程中，应始终保持手部清洁，佩戴口罩和一次性手套。成品应在规定时间内供应，超过保质期或存放时间过长的食品不得供应。售卖过程中，应使用专用工具（如夹子、勺子）取拿食品，避免徒手接触。

餐用具清洗消毒

餐饮具（碗、盘、杯、勺、筷等）和接触食品的工具、容器，使用后必须立即清洗消毒，做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。清洗消毒应严格按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染，保洁柜应定期清洁消毒。

三、环境卫生与设备维护：营造洁净生产空间

良好的环境卫生是保障食品卫生的重要条件，设备设施的清洁维护则是卫生操作的物质基础。

工作区域清洁

每日工作开始前、结束后，以及工作过程中，均应对食品处理区、就餐区等进行清洁。地面应保持干燥、清洁，无积水、油污、杂物。墙面、天花板、门窗应定期清扫，保持整洁，无蛛网、霉斑、灰尘。工作台面、货架、储物柜等应每日清洁，定