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2025年专升本食品化学与分析试题库（含答案解析）

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是

A、应在吸光度1～2范围内测定，以减小光度误差

B、适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应

C、应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行

D、以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定

正确答案：B

答案解析：逐一分析各选项：A选项，应在吸光度0.2～0.8范围内测定，可减小光度误差，而不是1～2范围，A错误；B选项，适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应，B正确；C选项，显色剂应适量，不是尽量加大，C错误；D选项，加入试剂的次序很重要，但加入后不一定立即进行测定，有的需要一定时间反应完全等，D错误。

2.原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质

A、铅

B、甲醇

C、有机磷农药

D、黄曲霉毒素B?

正确答案：A

3.高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是

A、氢化

B、皂化

C、灰化

D、羟基化

正确答案：B

答案解析：首先要对猪肝样品进行皂化处理，其目的是破坏样品中的脂肪等物质，释放出结合状态的维生素A，以便后续进行高效液相色谱法测定。氢化、灰化、羟基化都不是测定猪肝中维生素A首先采取的步骤。

4.测定鱼肉中脂肪含量最常用方法的是

A、索氏提取法

B、酶法

C、滴定法

D、凯氏定氮法

正确答案：A

答案解析：索氏提取法是测定鱼肉中脂肪含量最常用的方法之一。它利用有机溶剂将样品中的脂肪提取出来，通过称量提取物的质量来确定脂肪含量。滴定法主要用于测定一些具有氧化还原性质或能与特定试剂发生化学反应的物质含量，不用于脂肪含量测定；凯氏定氮法是测定蛋白质含量的方法；酶法在测定脂肪含量方面应用相对较少。

5.检测食品中黄酮类物质常用的方法是

A、阳极溶出伏安法

B、高效液相色谱法

C、荧光法

D、索氏提取法

正确答案：B

答案解析：高效液相色谱法具有分离效率高、分析速度快、灵敏度高等优点，能够对食品中的黄酮类物质进行准确的定性和定量分析，是检测食品中黄酮类物质常用的方法。阳极溶出伏安法主要用于测定金属离子等，不常用于黄酮类物质检测。索氏提取法是一种提取方法，不是检测方法。荧光法虽然也可用于某些物质检测，但不是检测黄酮类物质最常用的。

6.分光光度法测定水产品中组按，其原理是

A、抗原抗体反应

B、组胺在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物

C、用邻苯二甲醛衍生荧光

D、酸碱中和反应

正确答案：B

答案解析：分光光度法测定水产品中组胺的原理是组胺在弱碱性溶液中与偶氮试剂进行偶氮反应，生成橙色化合物，通过测定该橙色化合物的吸光度来确定组胺的含量。选项A抗原抗体反应一般用于免疫分析等领域，与分光光度法测定组胺原理不符；选项C用邻苯二甲醛衍生荧光常用于氨基酸等的分析，不是测定组胺的原理；选项D酸碱中和反应与该测定原理无关。

7.测定食用植物油过氧化值的常用方法是

A、滴定法

B、荧光法

C、分光光度法

D、紫外分光光度法

正确答案：A

答案解析：测定食用植物油过氧化值常用滴定法。在酸性条件下，用硫代硫酸钠标准溶液滴定油脂中过氧化物与碘化钾反应生成的碘，根据硫代硫酸钠溶液的用量计算过氧化值。分光光度法、紫外分光光度法、荧光法一般不用于测定食用植物油过氧化值。

8.干式灰化的优点是

A、挥发性元素不会损失

B、与湿法消解相比效率提高4～100倍

C、消化温度可达270℃

D、样品大小无限制

正确答案：D

9.气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是

A、荧光检测器

B、紫外检测器

C、示差折光检测器

D、电子捕获检测器

正确答案：D

答案解析：电子捕获检测器对含电负性强的元素或基团的化合物有很高的灵敏度，拟除虫菊酯类化合物含有电负性较强的卤原子等，适合用电子捕获检测器检测。荧光检测器主要用于检测具有荧光特性的物质；紫外检测器用于检测对紫外光有吸收的物质；示差折光检测器主要用于检测一些没有紫外吸收等特殊光学性质但具有不同折光率的物质，均不适合用于拟除虫菊酯的检测。

10.测定食品中蛋白质含量的常用方法是

A、双缩脲法

B、考马斯亮兰染料比色法

C、凯氏定氮法

D、Folin-酸比色法

正确答案：C

答案解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的常用方法。其原理是通过测定样品中氮的含量，再根据蛋白质中氮的含量比例，换算出蛋白质的含量。双缩脲法常用于检测蛋白质的肽键结构；考马斯亮兰染料比色法常用于快速测定蛋白质含量；Folin-酸比色法常用于测定蛋白质中的酪氨酸和色氨酸含量等，但都不是测定食品中蛋白质含量最常用的方法。

11.测定食用油脂过氧化值时滴定游离碘的标准溶液是

A、氢氧化钾

B、氢氧化钠

C、硫代硫酸钠

D、氯化钠

正确答案：C

答