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幼儿园食品安全操作流程规范

保障在园幼儿的饮食安全与身体健康，是幼儿园管理工作的重中之重，也是我们肩负的社会责任。为确保每一份餐食都安全、营养、卫生，特制定本食品安全操作流程规范。本规范旨在为幼儿园食堂工作人员提供清晰、可操作的行为指引，从源头把控到终端服务，环环相扣，不留死角，共同构筑幼儿饮食安全的坚固防线。

一、从业人员健康与个人卫生规范

幼儿园食堂从业人员是食品安全的第一道屏障，其健康状况与个人卫生习惯直接关系到餐食的洁净程度。

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时接受临时健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。在岗期间，如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或皮肤病等可能影响食品安全的病症，应立即暂停接触食品的工作，待痊愈并经确认无碍后方可恢复。

每日上岗前，食堂负责人或指定专人需对从业人员进行健康晨检，观察有无上述不适症状，并记录。

个人卫生方面，从业人员应严格遵守以下要求：

上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液按照“七步洗手法”认真清洗双手，必要时进行手消毒。操作期间应勤洗手，保持手部清洁。

工作时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油，不喷洒香水。口罩应遮盖口鼻，如有污染或潮湿应及时更换。

操作过程中，严禁从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰、掏耳朵、挖鼻孔等。不得将个人物品带入操作区域。

二、食品采购、验收与存储规范

食材的安全是食品安全的源头保障，必须严格把控采购、验收与存储的各个环节。

采购食品及原料，应选择持有有效《食品经营许可证》的正规供货商，并签订供货合同。对于米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材，要建立稳定的供货渠道。采购时，务必向供货商索取并留存相关凭证，如供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）、购货凭证等，做到票证齐全，溯源可查。

食材送达后，验收人员应严格按照验收标准进行查验。首先检查外包装是否完好、清洁，有无破损、泄漏、受潮等情况，标签信息是否齐全、清晰，包括产品名称、规格、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等。对于散装食品，要确认其来源和新鲜度。

感官查验至关重要，仔细观察食材的色泽、气味、形态是否正常，有无腐败变质、异味、霉变、虫蛀、污秽不洁等现象。例如，蔬菜应鲜嫩无黄叶、无腐烂；肉类应色泽鲜亮，有弹性，无异味。

对需要冷藏或冷冻的食材，要检查其运输过程中的温度控制是否符合要求，并测量其中心温度是否在规定范围内。

验收合格的食材，应及时登记入库，对不合格的食材，坚决拒收，并做好记录。

食材存储应遵循“先进先出”原则，并根据食材特性分类、分架、隔墙、离地存放。

常温存储的食材，应存放在干燥、通风、阴凉、清洁的库房内，避免阳光直射和靠近热源。

冷藏食品（如肉类、禽类、蛋类、乳制品、切开的水果和蔬菜等）应储存在温度不高于4℃的冰箱或冷柜中；冷冻食品应储存在温度不低于-18℃的冷冻柜中。冰箱、冷柜应定期清理、除霜、消毒，并做好记录。

生熟食品的存放应严格分开，避免交叉污染。半成品、成品应与原料分开存放。

各种食材应有明显标识，注明品名、采购日期、保质期等信息，做到一目了然，防止误用和过期。

库房内禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。

三、食品加工制作规范

食品加工制作是食品安全控制的核心环节，必须严格执行各项操作规程，确保食品烧熟煮透，防止交叉污染。

粗加工与切配：

加工前，应对待加工的食品原料进行认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工使用。

蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。叶菜类蔬菜应先浸泡一段时间，再流水冲洗；根茎类蔬菜应去皮、清洗。

肉类、禽类、水产品等原料的清洗、切配应与蔬菜、水果等分开进行，使用不同的刀具、砧板、容器和水池，并有明显标识区分。

切配好的半成品应放在清洁的容器内，在规定温度下存放，并尽快使用。加工后的废弃物应及时清理，保持加工区域整洁。

烹饪加工：

烹饪前，应检查待烹饪的原料是否新鲜、有无变质，确认符合食用要求。

烹饪时，要严格控制加热温度和时间，确保食品烧熟煮透。肉类、禽类、蛋类和水产品的中心温度应达到70℃以上。大块肉、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长烹饪时间或采用分块等方式确保熟透。

烹饪后的成品应在规定时间内供应。如需暂存，热藏食品的温度应保持在60℃以上，冷藏食品的温度应控制在4℃以下，且暂存时间不宜过长。

烹饪过程中，要注意调味适度，符合幼儿口味特点，尽量少盐、少糖、少酱油，不添加味精、鸡精等调味品。

备餐与餐食分发：

备餐间应保持清洁、消毒状态，进入备餐间前应进行手消毒，穿戴专用的备餐衣帽和口罩。

用于备餐的工具、容器应经过清洗消毒，保持清洁。

分餐时应注意卫生，避免用手直接接触成