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餐饮服务第一章主题一试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共15分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。）

1.餐饮服务人员着装的“三白”通常指什么？

A.白衬衫、白西裤、白皮鞋

B.白大褂、白厨师服、白工帽

C.白手套、白围裙、白帽子

D.白袜子、白衬衫、白领带

2.在餐饮服务中，通常将菜单按照菜品属性分类，下列哪项不属于常见的分类方式？

A.按烹饪方法分类

B.按菜系分类

C.按食材分类

D.按用餐时间分类

3.客人点菜后，服务员应如何确认？

A.立即转身入后厨报菜名

B.重复客人点菜的每一道菜名

C.核对菜单并复述主要菜品名称

D.直接在点菜单上签字

4.西餐服务中，摆放刀叉的“八点钟”或“十点钟”摆放法通常表示？

A.餐点已上齐

B.请用晚餐

C.餐后甜点服务

D.服务结束

5.服务员在引导客人入座时，正确的手势应该是？

A.手臂向前伸直，掌心向下指示

B.手臂向前伸直，掌心向上指示

C.用手指直接指向座位

D.肘部用力，手臂向内指示

6.餐饮服务中，处理客人投诉的第一步通常是？

A.立即向上级汇报

B.与其他服务员争吵

C.耐心倾听客人诉说

D.为客人提供免费菜品

7.保持餐厅环境整洁卫生，以下哪项描述是正确的？

A.地面有少量污渍无关紧要

B.餐具只需擦拭干净即可上桌

C.垃圾桶应定期清理，保持无异味

D.服务员着装可以不整洁，只要菜品可口

8.在中餐服务中，为客人斟倒白酒时，通常倒入杯容量的？

A.1/3

B.1/2

C.2/3

D.3/4

9.服务员在传递物品（如菜单、水杯）给客人时，应注意什么？

A.从客人身后快速传递

B.传递时物品尖端朝向客人

C.使用双手或单手礼貌地递送

D.传递物品时可以不看着客人

10.餐厅的物理环境包括哪些要素？

A.餐厅的地理位置、装修风格、光线、温度、音乐、气味等

B.服务员的数量、服务速度、菜品价格

C.客人的年龄、职业、消费习惯

D.餐厅的营业时间、预订政策

11.“眼观”在餐饮服务中主要指什么？

A.时刻观察客人的消费情况

B.注意观察餐厅的卫生状况和菜品摆放

C.留意其他服务员的工作状态

D.观察菜单上的菜品价格

12.服务员在客人用餐过程中，巡视的频率和时间应？

A.尽量减少巡视，以免打扰客人

B.每隔5分钟巡视一次，无论客人是否需要

C.根据餐厅繁忙程度决定，忙时不巡，闲时多巡

D.留意客人动作，适时主动提供服务

13.处理客人对菜品口味提出异议时，服务员应采取什么态度？

A.捍卫厨师的技术，说明菜品是标准的

B.忽略客人的意见，继续正常服务

C.耐心倾听，表示理解，并主动提出解决方案（如更换菜品或请厨师调整）

D.告知客人这是个人口味问题，无法改变

14.餐饮服务中，关于仪容仪表的正确理解是？

A.只要服装整洁即可，发型颜色不限

B.化妆是个人自由，服务人员可以随意化妆

C.保持面容清洁，发型整齐，指甲干净，符合职业规范

D.男服务员可以留长指甲，女服务员可以佩戴夸张首饰

15.在餐厅预订管理中，以下哪项是重要的原则？

A.尽量多接预订，即使餐厅容量可能超载

B.对所有预订客人一视同仁，不接受特殊要求

C.准确记录预订信息（姓名、人数、时间、特殊要求等），并提前确认

D.预订满员后，可以随意取消或转台

二、判断题（每题1分，共10分。请将你认为正确的划“√”，错误的划“×”。）

1.服务员为客人点烟时，应先点燃自己的烟再为客人点燃。

2.在中餐服务中，上菜顺序一般遵循先冷后热、先主后副、先汤后菜的原则。

3.客人离席时，服务员应主动帮助收拾餐具。

4.餐饮服务中，“礼”主要体现在对客人的尊敬和提供热情周到的服务上。

5.西餐中，餐巾应折叠整齐放在餐盘的左侧。

6.服务员在回答客人问询时，应使用简洁、明确的语言，避免使用专业术语。

7.餐厅的灯光应以明亮为原则，无需考虑色温和氛围