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啤酒生产技术模拟试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共30分。请将正确选项的字母填在括号内。）

1.下列哪一种麦芽通常不用于生产高质量啤酒？（）

A.鲜大麦

B.绿麦芽

C.碱麦芽

D.烘干麦芽

2.啤酒花在啤酒酿造中最主要的功能是？（）

A.提供酒精度

B.提供甜味

C.抑制杂菌生长和提供苦味

D.增加颜色

3.下列哪个过程属于啤酒发酵阶段？（）

A.糖化

B.煮沸

C.麦汁冷却

D.酒花添加

4.发酵过程中，啤酒中主要的醇香物质主要是由什么产生的？（）

A.酒花

B.酵母代谢

C.大麦本身

D.水源

5.过桶陈酿（BarrelAging）通常适用于哪种类型的啤酒？（）

A.赖斯啤酒

B.皮尔森

C.勃艮第

D.IPA

6.在啤酒生产中，灭菌通常采用哪种方法？（）

A.离心分离

B.超滤

C.热杀菌（如巴氏杀菌、瞬时超高温杀菌）

D.活性炭过滤

7.下列哪种设备主要用于分离麦汁和固体颗粒（糟）？（）

A.糖化锅

B.离心机

C.过滤槽

D.发酵罐

8.啤酒酒精度主要来源于？（）

A.水分蒸发

B.酵母发酵产生的乙醇

C.麦芽本身含有的酒精

D.酒花添加

9.啤酒酵母根据形态和代谢类型可分为？（）

A.裸酵母和鞭毛酵母

B.热带酵母和温带酵母

C.醋酸菌和乳酸菌

D.面包酵母和啤酒酵母

10.以下哪项不是啤酒水处理的目的？（）

A.调节水化学成分

B.去除异味物质

C.提高水的纯度

D.增加水的硬度

11.啤酒包装中，哪种形式最有利于保持啤酒的新鲜度？（）

A.透明玻璃瓶

B.深色玻璃瓶

C.易拉罐

D.透明塑料瓶

12.糖化过程中，主要利用哪些酶的作用将淀粉转化为可发酵糖？（）

A.蛋白酶和脂肪酶

B.淀粉酶和β-葡聚糖酶

C.氨基酸酶和核苷酸酶

D.纤维素酶和半纤维素酶

13.下列哪种物质是啤酒中主要的挥发性酯类风味物质？（）

A.乙酸乙酯

B.丙酸甲酯

C.异戊醇

D.丙三醇

14.啤酒生产中，造成麦汁氧化导致啤酒风味劣化的主要原因是？（）

A.空气中的氧气接触

B.酵母过度繁殖

C.温度过高

D.酒花使用过多

15.GMP在啤酒生产中主要强调什么？（）

A.设备维护

B.人员卫生和操作规范

C.原料采购成本

D.生产线自动化程度

二、填空题（每空2分，共20分。请将答案填在横线上。）

1.啤酒酿造的四大基本原料通常指__________、__________、__________和水。

2.啤酒发酵根据温度不同，可分为__________发酵和__________发酵。

3.煮沸过程中，酒花主要起__________、__________和__________的作用。

4.啤酒成品中常见的挥发性高级醇主要有__________、__________和异戊醇。

5.啤酒过滤的目的主要是去除__________和__________，使啤酒澄清。

6.啤酒包装中，二氧化碳的溶解度与__________和__________成正比，与__________成反比。

7.啤酒生产中，控制温度和湿度是为了创造适宜__________生长的环境，并维持车间__________。

8.麦芽的浸水和蒸煮过程是为了使__________活性化，并使麦粒__________。

三、判断题（每题2分，共20分。请将“正确”或“错误”填在括号内。）

1.()所有的啤酒都必须使用啤酒花才能获得苦味。

2.()发酵过程中，酵母主要消耗麦汁中的麦芽糖，产生酒精和二氧化碳。

3.()过桶陈酿一定会使啤酒的风味变得更加复杂和成熟。

4.()真空过滤是啤酒过滤的一种常用方法。

5.()水是啤酒酿造中最不重要的原料。

6.()酵母菌是啤酒发酵过程中唯一起作用的微生物。

7.