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2025年群宴厨师食品安全业务知识考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在括号内）

1.根据我国《食品安全法》，食品生产经营者需要建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得（）。

A.进入食品处理区

B.接触食品

C.参与食品生产加工活动

D.以上都是

2.在食品处理区内，用于生食和熟食加工的砧板、刀具、容器等应（）。

A.标识清晰，分开使用

B.生熟混用，提高效率

C.仅使用清洁剂清洗即可

D.定期消毒，无需区分

3.食品原料验收时，发现蔬菜表面附有泥沙，正确的处理方式是（）。

A.直接清洗后使用

B.暂时存放，待需要时再处理

C.索要相关证明，观察是否有腐烂变质迹象再决定

D.报告给上级，由上级决定是否使用

4.腐烂变质的食品应（）。

A.加工后食用

B.焯水处理后食用

C.压缩处理成其他形态后食用

D.丢弃，并做好废弃食品处置记录

5.处理完生食后，厨师应（）才能接触熟食或食品加工设备。

A.用洗手液搓手至少20秒

B.仅用清水冲洗双手

C.擦干双手即可

D.更换手套

6.食品添加剂使用时，必须严格遵守（）的规定。

A.成本效益原则

B.生产需要原则

C.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）等

D.营养强化原则

7.食品留样是为追溯食源性疾病暴发事件而采取的措施，一般要求留样量为（）。

A.每种食品100克

B.每种食品250克以上

C.每种食品50克

D.以上都可以，根据需要决定

8.餐饮服务场所的地面应（）。

A.平整、防滑、易于清洁

B.有一定坡度，便于排水

C.使用地毯以增加舒适度

D.颜色鲜艳，美观

9.清洗餐饮具的正确顺序通常是（）。

A.先洗带油污的，再洗不带油污的

B.先洗小的，再洗大的

C.先洗玻璃器皿，再洗金属器皿

D.先用洗涤剂预洗，再用清水冲洗

10.用于生食水产品的冰块应（）。

A.与用于冷藏熟食的冰块完全分开

B.可以与用于冷藏熟食的冰块混用

C.使用过的冰块可以重复制作

D.使用颜色有明显区别的容器存放

11.群宴食品加工场所应设置独立的库房，用于存放食品原料、半成品和成品时，应保证（）。

A.生熟食品混合存放

B.防尘、防蝇、防鼠、防潮

C.成品可以直接放在地上

D.原料可以不进行分类

12.使用食品添加剂前，厨师应（）。

A.确认其批准使用范围和最大使用量

B.根据个人口味调整用量

C.仅凭经验添加

D.索要供应商提供的任意说明

13.炒菜时，为防止交叉污染，处理完生肉后，应（）再接触蔬菜。

A.清洗砧板和刀具

B.用消毒液喷洒砧板和刀具

C.更换新的砧板和刀具

D.擦拭干净砧板和刀具

14.食品标签上必须标明的内容不包括（）。

A.食品生产者的名称、地址、联系方式

B.食品的名称、规格、净含量

C.生产日期、保质期

D.食品生产许可证编号

15.在制作裱花蛋糕等高风险食品时，对操作人员的健康要求应（）。

A.低于普通食品制作

B.相同于普通食品制作

C.更严格，需定期进行呼吸系统检查

D.可以不进行健康检查

二、判断题（请将正确的划“√”，错误的划“×”）

1.食品加工场所的门窗应严密，并配备易于开关的防蝇、防鼠、防尘设施。（）

2.厨师在处理食品前、处理生食后、处理熟食前、接触垃圾后、使用卫生间后，都必须洗手。（）

3.食品容器、工具和设备用后必须立即清洗，不得过夜。（）

4.可以使用回收的食品包装材料来包装待售食品。（）

5.食品添加剂按其使用功能可分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、防腐剂、营养强化剂等。（）

6.食品留样应使用清洁、干燥、带盖的容器，并在冷藏条件下保存。（）

7.群宴活动前，厨师应与主办方确认菜单、参与人数、供应时间等关键信息，并评估场地和设备的食品安全保障能力。（）

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