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食品化学习题集及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分）

1.下列哪种糖在人体内不能被直接吸收？

A.葡萄糖

B.果糖

C.乳糖

D.蔗糖

2.食品中不饱和脂肪酸发生自动氧化的主要初产物是？

A.丙二醛

B.角鲨烯

C.羟基自由基

D.甘油三酯

3.蛋白质变性是指？

A.蛋白质一级结构发生改变

B.蛋白质空间结构被破坏，生物学活性丧失

C.蛋白质发生水解反应

D.蛋白质等电点发生改变

4.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D.叶酸

5.食品添加剂按其功能分类，抗氧化剂的主要作用是？

A.改善食品感官品质

B.防止食品腐败变质

C.增强食品营养价值

D.便于食品加工

6.下列哪种色素属于水溶性色素？

A.胡萝卜素

B.叶绿素

C.辣椒红素

D.叶黄素

7.食品中水分活度（aw）主要影响？

A.食品的质构

B.食品的营养价值

C.食品的感官特性

D.以上都是

8.下列哪种酶属于食品工业中常用的蛋白酶？

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.果胶酶

D.木瓜蛋白酶

9.影响食品中维生素保存的主要因素包括？

A.温度、光照、氧气、水分

B.pH值、添加剂、包装

C.微生物污染、加工方法

D.以上都是

10.天然食品添加剂来源广泛，下列哪项通常不被认为是天然食品添加剂？

A.甜菜红素

B.人工合成色素

C.山梨酸钾

D.茶多酚

二、填空题（每空1分，共15分）

1.碳水化合物在人体内主要提供______代谢的底物。

2.脂肪酸根据其不饱和程度可分为______脂肪酸、______脂肪酸和______脂肪酸。

3.蛋白质的一级结构是指______的排列顺序。

4.维生素根据其溶解性可分为______维生素和______维生素。

5.食品添加剂使用时必须遵守______原则。

6.叶绿素分子中含有的中心原子是______。

7.水分活度是表示食品中______能力的指标。

8.酶促反应的特点包括______、______和______。

9.食品颜色分为______颜色和______颜色两大类。

三、判断题（每小题1分，共10分）

1.葡萄糖和果糖互为同分异构体。（）

2.食品脂类的氧化酸败会降低食品品质，但可增加风味。（）

3.所有的蛋白质变性都是不可逆的。（）

4.维生素D属于水溶性维生素，需每日大量摄入。（）

5.食品添加剂在规定范围内使用是安全的。（）

6.胡萝卜素是水溶性色素，广泛存在于绿色植物中。（）

7.水分活度越低，微生物越容易生长繁殖。（）

8.酶的作用条件温和，通常在高温、高酸碱度下活性最佳。（）

9.食品风味物质分为挥发性和非挥发性两大类。（）

10.天然色素比合成色素更安全，可以无限制使用。（）

四、名词解释（每小题3分，共15分）

1.水解度

2.脂肪酸败

3.蛋白质变性

4.脱水系统

5.食品添加剂

五、简答题（每题5分，共10分）

1.简述影响蛋白质变性的主要因素。

2.简述食品中脂类氧化酸败的过程和防止措施。

六、论述题（10分）

试述水分活度对食品质量（如腐败、风味、质构等）的影响机制。

试卷答案

一、选择题

1.D

解析：蔗糖是二糖，需在小肠内水解为葡萄糖和果糖后才能被吸收。

2.C

解析：脂类自动氧化的初始步骤是脂肪酸链上的不饱和键受到光照、热或金属离子催化发生攻击，产生自由基，自由基再引发链式反应，羟基自由基是主要的初产物之一。

3.B

解析：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理或化学因素作用下其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，但不涉及一级结构的变化，且通常是可逆的。

4.C

解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。

5.B

解析：抗氧化剂的主要功能是阻止或延缓食品中的油脂等成分发生氧化反应，从而防止食品腐败变质，延长保质期。

6.B

解析：叶绿素是水溶性色素，存在于植物叶绿体中；胡萝卜素、