毕节红茶加工技术规程.docVIP

ICS67.140.10

CCSX55

T/CAI

团体标准

T/CAIFORMTEXTXXXX—2025

毕节红茶加工技术规程

ProcessingtechnicalregulationsforBijieblacktea

(征求意见稿）

2025-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

2025-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX实施

中国农业国际合作促进会发布

T/CAIXXXXX—2025

目??次

TOC\h\z\t前言、引言标题,1,参考文献、索引标题,1,章标题,1,参考文献,1,附录标识,1TOC\o1-1\h前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4鲜叶要求 1

5加工条件 1

6加工技术 1

7质量管理 3

8产品标志、标签、包装、运输和储存 3

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前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由贵州省茶叶协会、中国农业国际合作促进会茶产业分会提出。

本文件由中国农业国际合作促进会归口。

本文件知识产权归贵州省农业农村厅。

本文件起草单位：毕节职业技术学院、贵州大学茶学院、贵州省茶叶协会、中国农业国际合作促进会茶产业分会、贵州经贸职业技术学院、贵州乌蒙利民农业开发有限公司、贵州金丽茶业有限公司、毕节市茶业发展有限公司、贵州乌撒烤茶茶业有限公司、贵州黔鼎红茶业有限公司。

本文件主要起草人：杨留勇、杜云霄、周佳、孙悦、蒋秀芳、高林燕、吉章贵、牟杰、赵玉平、魏有、刘建军、邓燕莉、张钺、唐佳丽、蒲蓉、聂宗顺、于新国、蔡国威、韩鹏玉、李春、司杰、陈丽佳……

本文件版权归中国农业国际合作促进会所有。未经事先书面许可，本文件的任何部分不得以任何形式或任何手段进行复制、发行、改编、翻译、汇编或将本文件用于其他任何商业目的。

毕节红茶加工技术规程

范围

本文件规定了毕节红茶加工技术规程的术语和定义、加工场所要求、原料及采运要求、加工工艺流程及技术要求。

本文件适用于毕节市区域内以毕节红茶命名的红茶生产加工。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T32744茶叶加工良好规范

GH/T1077茶叶加工技术规程

GH/T1124茶叶加工术语

DB52/T639贵州红茶工夫红茶加工技术过程

术语和定义

T/CAIxxx界定的术语和定义适用于本文件。

加工工艺

基本工艺流程：

萎凋→揉捻→解块→发酵→毛火→足火→提香。

嫩度

特级茶青、一级茶青、二级茶青、三级茶青

验收流程

茶青验收严格按毕红茶茶青采摘标准执行。

加工要求

加工场所

应符合GH/T1077的规定。

生产过程卫生要求

加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB14881的规定,加工过程不能添加任何非茶类物质。

鲜叶、毛茶、在制品应按批次经检验符合要求后方可进入下一生产工序，并做好检验记录。

工艺流程

萎凋

厚度：5cm～8cm，厚薄均匀；时间：14h～18h；温度：28℃～30℃；相对湿度：65%～85%。

适度：叶面失去光泽，叶色由鲜绿变为暗绿色，叶质柔软，无硬脆感，茶青青草气散失，显露清香；折梗不断，紧握成团，松手可缓慢散开。

揉捻

揉捻时间：揉捻时长100min～120min；按照“轻～重～轻”的原则交替进行；轻揉30min～40min；重揉50min～60min；轻揉20min。

揉捻方法：按照揉捻机的容量投入适量的萎凋叶。

揉捻适度：条索紧卷，手触茶叶有粘手感，清香显；叶色青黄为宜（茶叶成条率90%～99%，细胞破坏率80%～86%）；茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻叶经解块筛分后,筛面茶需进行复揉，复揉时间掌握在30min～45min。

解块

方法：解块机解块。

发酵

投叶量：将揉捻适度的叶子放在发酵盘内，厚度10cm～12cm，然后放置于发酵机内。

时间、温湿度：设置发酵机温度25℃～28℃、相对湿度90%～99%，发酵时间约300min～360min。

适度：四级叶象（红黄色，花香或果香）为宜。

毛火

温度保持在90℃～110℃，厚度1cm～3cm，毛火时间不得超过10min～15min；

摊凉