第五章各类食品的卫生及其管理从第四节到八节打印食品卫生幻灯片.pptVIP

哪些人不宜饮牛奶?经常接触铅的人：牛奶中的乳糖可促使铅在人体内吸收积蓄，容易引起铅中毒，因此，经常接触铅的人不宜饮用牛奶，可以改饮酸牛奶，因为酸牛奶中乳糖多已转化成了乳酸。牛奶过敏者：有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等症状，个别严重过敏的人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。返流性食管炎患者牛奶有降低下食管括约肌压力的作用，从而增加胃液或肠液的返流，加重食管炎。第62页，共114页。腹腔和胃切除手术后手术后，此类病人体内的乳酸酶会减少，乳酸酶减少将导致牛奶中的乳糖不能分解，乳糖集聚过多就会在体内发酵，产生水、乳酸及大量二氧化碳，使病人腹胀。胃切除手术后，由于手术后残留下来的胃囊很小，再饮用含乳糖的牛奶，其会迅速地涌入小肠，使原来已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。肠道易激综合征患者：肠道易激综合征的特点是肠道肌肉运动功能和肠道粘膜分泌粘液对刺激的生理反应失常，而无任何肠道结构上的病损，症状主要与精神因素、食物过敏有关，其中包括对牛奶及其制品的过敏。第63页，共114页。第四节食用油脂的卫生及管理一油脂的加工方法及卫生学评价1压榨法包括热榨与冷榨2浸出法3精炼法4水化法第64页，共114页。二食用油脂的主要卫生问题一）油脂酸败及其预防1??油脂酸败的原因2??反映油脂酸败的指标酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛第65页，共114页。酸价（acidvalueAV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。过氧化值（peroxidevaluePOV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示（meq/kg）。第66页，共114页。羰基价（carbonylgroupvalueCGV）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以meq/kg表示丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一第67页，共114页。3、酸败后的营养与食品卫生学变化A营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。C 引起食物中毒D 油脂氧化产物引起肿瘤E长期食用引起动物生理变化第68页，共114页。4?防止油脂酸败的措施1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子3）加抗氧化剂4）避免反复使用。第69页，共114页。二）油脂污染及天然存在的有害物质1?黄曲霉毒素2?多环芳烃类化合物3?棉酚4?芥子甙5?芥酸第70页，共114页。三）高温加热油脂的毒性1）生成油脂热聚合物2）?油脂的热氧发应3）?生成丙稀醛4）?油煎腌肉可形成致癌物第71页，共114页。第五节罐头食品的卫生及管理第72页，共114页。罐头食品（cannedfood）：指密闭包装，严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。第73页，共114页。一罐头食品生产的卫生空罐选择清洗消毒?食品原料初步处理装罐排气密封杀菌冷却保温试验包装入库第74页，共114页。一）空罐的卫生要求1金属罐材料有镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、铝金属薄板卫生要求：1）镀锡纯度应为99%，镀锡无空斑2）涂料应耐腐蚀、无毒、无臭、无异味、耐高温，有良好的稳定性和附着性。常用材料有抗硫涂料、抗酸涂料、抗粘涂料。第75页，共114页。2玻璃罐化学性质稳定、无有害金属污染，但透光、机械性能差、易破碎。第76页，共114页。3塑料金属复合膜由三层不同材质的薄膜组成，三层间用聚胺酯型粘合剂，其中含甲苯二异氰酸酯，其水解产物2、4-氨基甲苯具有致癌性，应加强对甲苯二异氰酸酯的检测。空罐必需经热水冲洗、蒸气消毒和沥干，回收罐需在40～50℃、2%～3%的碱水中浸泡5～10分钟，然后彻底冲洗。第77页，共114页。二）原料的卫生