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防腐考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种物质不是常见的防腐剂？（）

A.苯甲酸钠B.氯化钠C.山梨酸钾

答案：B

解析：氯化钠主要用于调味和维持渗透压等，不是专门的防腐剂。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂。

2.防腐剂的作用机制主要是（）

A.抑制微生物生长繁殖B.改变食品口感C.增加食品色泽

答案：A

解析：防腐剂的核心作用是抑制微生物生长，防止食品变质，而非改变口感或色泽。

3.食品中使用防腐剂的最大允许量是由（）规定的。

A.企业自行B.行业协会C.国家相关标准

答案：C

解析：国家相关标准严格规定了食品中各类防腐剂的最大允许使用量，以保障食品安全。

4.下列哪种环境下防腐剂效果更好？（）

A.酸性B.碱性C.中性

答案：A

解析：多数防腐剂在酸性环境下抑菌效果更佳。

5.以下不属于天然防腐剂的是（）

A.乳酸链球菌素B.纳他霉素C.亚硝酸钠

答案：C

解析：亚硝酸钠是人工合成的防腐剂，乳酸链球菌素和纳他霉素是天然防腐剂。

6.防腐剂对人体健康（）

A.一定有害B.合理使用无害C.完全无害

答案：B

解析：在规定的使用范围内，合理使用防腐剂对人体健康无害，超量使用才可能有害。

7.防腐剂主要用于防止食品的（）

A.物理变化B.化学变化C.微生物污染

答案：C

解析：其主要功能是抑制微生物生长，避免食品因微生物污染而变质。

8.哪种防腐剂常用于饮料防腐？（）

A.丙酸钙B.脱氢乙酸钠C.对羟基苯甲酸酯类

答案：C

解析：对羟基苯甲酸酯类常用于饮料等液体食品的防腐。

9.防腐剂的使用浓度通常与（）有关。

A.食品种类B.包装形式C.销售价格

答案：A

解析：不同食品种类对微生物的敏感性不同，所需防腐剂使用浓度也不同。

10.以下哪种情况不需要使用防腐剂？（）

A.常温保存食品B.高温灭菌食品C.真空包装食品

答案：B

解析：高温灭菌食品杀灭了微生物，一般无需再用防腐剂。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的化学合成防腐剂有（）

A.苯甲酸及其盐类B.山梨酸及其盐类C.丙酸及其盐类

答案：ABC

解析：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类都是常见的化学合成防腐剂。

2.影响防腐剂防腐效果的因素有（）

A.温度B.pH值C.食品中的水分活度

答案：ABC

解析：温度影响微生物活性从而影响防腐剂效果，不同pH值下防腐剂抑菌能力不同，食品水分活度也会影响微生物生长和防腐剂作用。

3.食品防腐剂的使用原则包括（）

A.符合国家标准B.不影响食品品质C.可随意添加

答案：AB

解析：必须符合国家标准，且不能因添加防腐剂而过度影响食品原有品质，不能随意添加。

4.天然防腐剂的优点有（）

A.安全性高B.来源广泛C.成本低廉

答案：AB

解析：天然防腐剂相对安全性高，且来源较为广泛，但成本不一定低廉。

5.以下哪些食品可能会添加防腐剂？（）

A.肉类罐头B.果汁饮料C.面包

答案：ABC

解析：肉类罐头防止变质会加防腐剂，果汁饮料为延长保质期会添加，面包为防霉也可能添加。

6.防腐剂的作用特点包括（）

A.抑制而非杀灭微生物B.有一定的适用范围C.能改变食品本质

答案：AB

解析：防腐剂主要是抑制微生物生长繁殖，有其适用的微生物种类和食品类型等范围，不会改变食品本质。

7.选择防腐剂时需要考虑的因素有（）

A.安全性B.防腐效果C.成本

答案：ABC

解析：安全性是首要考虑因素，要保证对人体无害，防腐效果要好，同时成本也是企业会考虑的方面。

8.以下属于防腐剂协同作用的有（）

A.复配使用不同防腐剂B.防腐剂与其他保鲜技术联用C.增加防腐剂使用量

答案：AB

解析：复配不同防腐剂可发挥协同作用增强防腐效果，与其他保鲜技术联用也能更好保鲜，单纯增加用量不属于协同作用。

9.对防腐剂的监管措施有（）

A.制定标准B.监督检查C.处罚违规

答案：ABC

解析：通过制定标准规范使用，监督检查确保合规，处罚违规保障市场秩序和食品安全。

10.防腐剂在食品工业中的意义在于（）

A.延长食品保质期B.保证食品质量稳定C.降低生产成本

答案：AB

解析：主要作用是延长保质期和保证质量稳定，不一定能直接降低生产成本。

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的食品都可以添加