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茶叶生物化学内部题库及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪一类化合物是茶叶中含量最高、对品质影响最显著的酚类物质？

A.花青素

B.原花青素

C.茶黄素

D.茶褐素

2.茶叶中具有提神醒脑主要生理作用，含量最高的生物碱是？

A.茶多酚

B.咖啡碱

C.茶氨酸

D.叶绿素

3.茶叶特有的鲜爽味主要来源于哪种氨基酸？

A.谷氨酸

B.天冬氨酸

C.茶氨酸

D.丙氨酸

4.茶叶加工过程中，通过高温破坏酶活，主要目的是抑制哪种物质的持续氧化？

A.咖啡碱

B.茶氨酸

C.多酚类物质

D.氨基酸

5.茶叶发酵过程中，导致茶多酚含量显著减少，并形成茶黄素、茶红素等的主要原因是？

A.水分蒸发

B.温度升高

C.微生物作用

D.叶绿素分解

6.下列哪种物质主要赋予茶叶涩味？

A.茶氨酸

B.咖啡碱

C.茶多酚中的儿茶素

D.脂肪

7.茶叶中最重要的天然抗氧化剂主要属于哪一类物质？

A.生物碱

B.蛋白质

C.茶多酚

D.糖类

8.茶叶加工过程中，叶绿素被大量破坏，主要原因是？

A.氧化作用

B.加热作用

C.揉捻作用

D.微生物作用

9.下列哪项不是茶叶中维生素的主要功能？

A.提供能量

B.参与代谢调节

C.提供风味

D.维持生理功能

10.茶叶中具有特征性香气，且在加工过程中（如热处理）易产生的物质类别是？

A.脂类

B.糖类

C.含氮有机物

D.含硫有机物

二、填空题（每空1分，共15分）

1.茶叶中的主要生物碱除咖啡碱外，还有______和______。

2.茶多酚是茶叶中最复杂的化学成分，主要包括______、______和______三大类。

3.茶氨酸是茶叶特有的氨基酸，具有______、______和一定的______作用。

4.茶叶加工的基本过程通常包括萎凋、______、______、干燥等主要步骤。

5.茶叶品质的形成是一个复杂的过程，涉及化学成分的______、______和______变化。

6.茶叶中的矿物质含量虽不高，但种类丰富，包括常量元素如______、______，以及微量元素如______、______等。

7.茶叶的涩味主要来源于茶多酚中的______，尤其是______。

三、名词解释（每题3分，共12分）

1.原花青素

2.茶黄素

3.生物合成途径

4.沁出物

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述茶多酚对茶叶品质和人体健康的主要积极影响。

2.简述咖啡碱在茶叶中的含量变化及其对茶叶品质的影响。

3.简述杀青工艺对茶叶中主要化学成分（至少两种）的影响。

4.简述茶叶中茶氨酸可能具有的生理调节功能。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述茶叶加工过程中，化学成分的变化是如何影响茶叶风味品质（香气和滋味）的形成。

2.论述茶树生长的遗传背景、环境条件以及茶叶采摘和加工方式对最终茶叶化学成分组成和品质的影响。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.B

3.C

4.C

5.C

6.C

7.C

8.B

9.C

10.B

二、填空题

1.茶碱；可可碱

2.儿茶素；黄酮类；花青素

3.鲜爽味；解渴；生理调节

4.杀青；揉捻

5.合成；转化；降解

6.钾；钙；氟；硒

7.儿茶素；儿茶素没食子酸酯

三、名词解释

1.原花青素：儿茶素和表儿茶素通过C-C键连接形成的聚合体或缩合体，是植物界广泛存在的一类多酚类化合物，具有强抗氧化性。

2.茶黄素：在茶叶发酵过程中，儿茶素经过酶促氧化聚合形成的黄色化合物，是构成茶汤色和部分香气的重要成分。

3.生物合成途径：指生物体内某种代谢产物通过一系列酶促反应，由简单的底物逐步合成复杂化合物的过程。

4.沁出物：指茶叶冲泡时，溶解或悬浮在茶汤中的各种化学成分，是构成茶汤色泽、香气和滋味的主要物质。

四、简答题

1.答：茶多酚对茶叶品质的积极影响主要体现在：

*提供鲜爽味和收敛性，是构成茶汤滋味的重要成分。

*具有显著的抗氧化活性，有助于清除自由基，延缓衰老。

*是茶叶特有香