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公共营养师模拟习题与参考答案

一、单项选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.土豆

B.鸡蛋

C.西瓜

D.玉米

答案：B。鸡蛋含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质。土豆和玉米主要提供碳水化合物，西瓜主要含水分、维生素和少量碳水化合物，它们含有的蛋白质不属于优质蛋白质。

2.人体缺乏维生素C会导致？

A.夜盲症

B.坏血病

C.佝偻病

D.脚气病

答案：B。维生素C缺乏会引起坏血病，表现为牙龈出血、皮肤瘀斑等。夜盲症是由于缺乏维生素A导致；佝偻病主要是缺乏维生素D和钙引起；脚气病是缺乏维生素B1所致。

3.以下哪种油脂富含不饱和脂肪酸？

A.牛油

B.猪油

C.橄榄油

D.椰子油

答案：C。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，对心血管健康有益。牛油和猪油主要以饱和脂肪酸为主；椰子油中饱和脂肪酸含量也较高。

4.下列食物中，含铁量最高且生物利用率高的是？

A.菠菜

B.牛奶

C.动物肝脏

D.大豆

答案：C。动物肝脏富含血红素铁，含铁量高且生物利用率高。菠菜虽然含铁，但其中的铁是非血红素铁，生物利用率较低；牛奶是贫铁食物；大豆中铁的生物利用率也不如动物肝脏。

5.每克碳水化合物在体内氧化能产生的能量约为？

A.4kcal

B.7kcal

C.9kcal

D.16kcal

答案：A。每克碳水化合物在体内氧化能产生约4kcal能量，每克脂肪氧化产生约9kcal能量，每克蛋白质氧化产生约4kcal能量。

二、多项选择题

1.以下属于膳食纤维的生理功能的有？

A.增加饱腹感

B.促进肠道蠕动

C.降低血胆固醇水平

D.调节血糖

答案：ABCD。膳食纤维可在胃肠道内吸收水分，增加食物体积，使人产生饱腹感；它能促进肠道蠕动，预防便秘；可结合胆酸，降低血胆固醇水平；还能延缓碳水化合物的吸收，调节血糖。

2.下列哪些食物是钙的良好来源？

A.牛奶

B.虾皮

C.豆腐

D.橙子

答案：ABC。牛奶是钙的最佳来源之一，含钙量高且吸收率高；虾皮富含钙；豆腐在制作过程中添加石膏等，也是钙的良好来源。橙子主要提供维生素C等营养素，钙含量相对较低。

3.合理膳食的基本原则包括？

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜水果和薯类

C.常吃奶类、豆类或其制品

D.吃清淡少盐的膳食

答案：ABCD。合理膳食应做到食物多样，谷类为主，保证各种营养素的摄入；蔬菜水果和薯类富含维生素、矿物质和膳食纤维；奶类和豆类富含优质蛋白质和钙等；清淡少盐的膳食有利于预防高血压等疾病。

4.维生素A缺乏可引起的症状有？

A.干眼病

B.角膜软化

C.皮肤干燥

D.生长发育迟缓

答案：ABCD。维生素A缺乏会导致暗适应能力下降，严重时可引起干眼病、角膜软化；还会使皮肤干燥、粗糙；对儿童的生长发育也有影响，导致生长发育迟缓。

5.以下哪些因素会影响铁的吸收？

A.维生素C

B.植酸

C.草酸

D.蛋白质

答案：ABCD。维生素C可促进铁的吸收；植酸和草酸能与铁结合，抑制铁的吸收；蛋白质是合成血红蛋白的原料，适量的蛋白质有助于铁的吸收和利用。

三、判断题

1.所有的糖都是对健康有害的。

答案：错误。糖是人体重要的能量来源，适量摄入一些糖类如葡萄糖、果糖等可为人体提供能量。但过量摄入添加糖，如蔗糖、果糖糖浆等，可能会导致肥胖、糖尿病等健康问题。

2.老年人的基础代谢率比年轻人高。

答案：错误。随着年龄的增长，身体的器官功能逐渐衰退，肌肉量减少，老年人的基础代谢率比年轻人低。

3.食物中的胆固醇对人体完全没有益处。

答案：错误。胆固醇是人体细胞膜的重要组成成分，也是合成胆汁酸、维生素D及类固醇激素的原料，适量的胆固醇对人体是有益的，但过量摄入可能会增加心血管疾病的风险。

4.为了减肥，应该完全不吃脂肪。

答案：错误。脂肪是人体必需的营养素之一，具有提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收等作用。完全不吃脂肪会影响身体健康，减肥时应控制脂肪的摄入量，选择健康的脂肪来源。

5.只要多吃富含维生素的食物，就不会缺乏维生素。

答案：错误。虽然多吃富含维生素的食物有助于补充维生素，但某些情况下，如患有消化系统疾病影响维生素的吸收、特殊生理状态（怀孕、哺乳）对维生素需求增加等，即使食物摄入充足，也可能出现维生素缺乏。

四、简答题

1.简述蛋白质的生理功能。

答案：蛋白质的生理功能主要有以下几个方面：

构成和修复组织：蛋白质是人体细胞和组织的重要组成成分，参与身体的生长、发育和修复过程，如肌肉、骨骼、皮肤等的构成都离不开蛋白质。

调节生理功能：体内许多具有重要生理功能的物质，如酶、激素、抗体等都是由蛋白质构成。酶参与体内各种化学反