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调味品生产工艺流程设计考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、

简述调味品生产中原料预处理（如清洗、粉碎、润湿等）的重要性及其对后续工艺和产品质量的影响。

二、

以发酵类调味品（如酱油或醋）为例，阐述其核心发酵工艺流程的关键环节，并说明每个环节中主要的微生物作用以及控制其生长和代谢的关键因素。

三、

设计一套生产复合调味酱（例如，包含油、醋、糖、香辛料粉、蔬菜碎等的拌酱类产品）的工艺流程。请详细描述主要工序的操作步骤和控制要点，并简述选择这些工序的理由。

四、

论述在调味品生产过程中，如何选择和应用不同的干燥方法（如热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等）？请结合具体的产品类型说明选择依据，并比较不同方法的优缺点。

五、

以你设计的复合调味酱工艺流程为例，识别出至少三个关键控制点（CCP），并说明每个CCP的判定依据、监控指标和控制范围。

六、

解释在调味品生产中实施HACCP体系的重要性。请简述HACCP体系的主要步骤，并说明该体系如何应用于预防食品安全风险。

七、

讨论影响调味品最终风味和质量稳定性的主要因素有哪些？试从原料、工艺、设备、储存等角度进行分析。

八、

某调味品工厂计划扩大生产规模，原工艺为间歇式生产。请简述采用连续式生产方式可能带来的优势，并分析在工艺流程设计上需要做哪些主要调整。

试卷答案

一、

原料预处理是调味品生产的基础环节。其重要性体现在：

1.提高原料得率和品质：清洗去除杂质和污染物，保证产品纯净卫生；粉碎破坏原料细胞结构，利于后续酶的作用和风味物质的溶出，提高原料利用率。

2.为后续工艺创造条件：如润湿使固体原料适合进行浸泡、酶解或发酵；粉碎后的物料具有合适的表面积，利于传质传热。这些预处理直接影响后续工序的效率，如浸出率、发酵速度等。

3.影响最终产品质量：预处理过程中可能发生初步的酶解反应或风味形成，且预处理效果直接决定进入后续工序原料的状态，从而影响最终产品的色泽、香气、滋味和质地。

二、

以酱油为例，核心发酵工艺流程关键环节及控制因素：

1.制曲（Aspergillusoryzae发酵）：

*关键环节：原料蒸煮、冷却、接种、培养。

*微生物作用：米曲霉生长繁殖，产生蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶及风味物质前体。

*关键控制：温度（保温培养）、湿度、通气（嫌气/好气阶段）、时间，确保曲霉正常生长和酶系充分形成。

2.制醪（原料与曲混合，大豆、麸皮等）：

*关键环节：原料蒸煮、冷却、与曲粉混合、调整水分。

*微生物作用：曲霉、酵母菌（后期）、乳酸菌等混合生长，进行蛋白质、淀粉等水解，产生氨基酸、有机酸、醇类、酯类等风味物质。

*关键控制：混合均匀度、水分含量、初始pH，为微生物生长和代谢提供合适环境。

3.发酵（MolassesAdjustmentMainFermentation）：

*关键环节：在密闭条件下长时间发酵（数月）。

*微生物作用：霉菌继续水解蛋白质、淀粉；酵母菌进行酒精发酵；乳酸菌产生乳酸；产生多种非发酵性风味物质。

*关键控制：严格厌氧环境、温度控制（不同阶段有要求）、水分管理、防止杂菌污染。

4.成熟（Maturation）：

*关键环节：发酵结束后静置或微循环。

*微生物作用：各微生物代谢产物进一步反应、转化、平衡，风味物质成熟。

*关键控制：时间、温度，使产品风味达到最佳。

三、

复合调味酱工艺流程设计：

主要工序：原料预处理、配料混合、均质/搅拌、灭菌、冷却、包装。

操作步骤与控制要点：

1.原料预处理：蔬菜类清洗、切丁/粉碎；肉类/水产类清洗、斩拌/绞碎；香辛料清洗、干燥、粉碎成适当粒度。控制清洗用水卫生，粉碎粒度均匀。

2.配料混合：按配方准确称量油、醋、糖、盐、香辛料粉、蔬菜碎、肉类碎等。在搅拌容器中依次加入液体（醋、部分油），然后加入固体（糖、盐、香辛料粉），最后加入蔬菜碎和肉类碎。控制搅拌速度和时间，确保混合均匀。

3.均质/搅拌：对于要求细腻口感的酱料，进行均质处理，破坏油水界面，使组织更均匀稳定。或进行高速搅拌，增加物料间摩擦，促进融合。控制均质压力或搅拌速度。

4.灭菌：采用巴氏杀菌（如85℃/15秒）或高温短时灭菌（如121℃/15分钟），杀死致病菌和腐败菌，保证产品保质期。控制灭菌温度、时间和压力。

5.冷却：灭菌后迅速冷却至室温或冷藏温度，防止微生物二次生长和风味劣变。控制冷却速率和最终温度。

6.包装：选择合适的包装材料（如玻璃瓶、塑料瓶、罐头），