7月中式面点模拟练习题（含答案）.pdfVIP

7月中式面点模拟练习题（含答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

L试题：一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫的

水。

A.20

B.22

C.12

D.40

2.试题：面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和（）。

A.谷胶蛋白

B.球蛋白

C.麦谷蛋白

D.谷蛋白

3.试题：玉米面发糕的成形分为两步：一是将（）倒入木制方框中，用

刮板摊平后,笼蒸成固体;二是晾凉后切块。

A.水状面团

B.糊状面团

C.块状面团

D.浆状面团

4.试题：长期、大量地使用农药，特别是使用（）的农药，可造成环

境和食品的污染。

A.有效期不长、毒性不强

B.有效期长、毒性强

C.有效期长、毒性小

D.有效期短、毒性强

5.试题：关于水的生理功能描述不正确的（）。

A.是关节、肌肉和体腔的润滑剂

B.构成人体组织和体液的重要成分

C.参与氧的转运、交换和组织吸收过程

D.作为营养素的溶剂，有利于将营养素吸收和进行体内运输

6.试题：下列水果中，维生素C含量相对较低的是（）o

鲜大

A

•

香蕉

B

•

c•石榴

D•软猴

7.试题：油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛

利率是（）。

A.124%

B.20%

C.257%

D.41.86%

8.试题：手擀面条的成型刀法是（）。

A.切

B.奇«1

C.斩

D.朵ij

9.试题：擘酥是广式面点中较为常见的一种（）面坯。

A.膨松

B.米粉

C.层麻

D.水调

10.试题：影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和（）。

A.矿物质

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

试题：萝卜丝饼成品不酥且质硬的原因是（）。

A.大油用量太多

B.烤制时炉温太低

C.烤制时炉温过高

D.油酥量用量太多

12.试题：职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形

象，（）。

A.提市场竞争力

B.提高职工的收益

C.扩大生产的规模

D.增加企业的效益

13.试题：能够促进吸收的物质是（）。

A.盐酸

B.磷酸

C.软酸

D.抗坏血酸

14.试题：鱼蓉面坯具有的特性是（）。

A.可塑性

B.延伸性

C.弹性

D.韧性

15.试题：目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。

A.液冷

B.水冷

C.气冷

D.风冷

16.试题：贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制。

A.热锅

B.凉锅

C.冷锅

D.油锅

17.试题：面粉按加工精度、色泽、含款量的高低，可分为（）、标准

粉和普通粉。

A.特制粉

B.专用粉

C.富强粉

D.一般粉

18.试题：盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为（）。

A.1:1

B.10:1

C.20：

D.30:1

19.试题：下列不属于搅拌切割机使用注意事项的是（）。

A.使用前确保机器安装稳妥

B.不能用来切碎酸性较强的水果

C.关掉机器时，要等到刀片完全停止，再打开盖子

D.要严密监控加工时间

20.试题：（）是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面

点生坯成熟的工艺方法。

A.煮制法

B.蒸制法

C.烤制法

D炸制法

21试题：成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。

A.调料

B.辅料

C.原料

D.主料

22.试题：一般需要保持水分的品种适合于（）。

A.热油炸

B.温油炸

C.凉油炸

D冷油炸

23.试题：污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。

A.光线

B.湿度

C.营养

D,成品不爽口

32.试题：活性干酵母是将压榨鲜酵母经过（）干燥，脱去一部分水分

而制成的粒状干酵母。

A.高温

B.加热

C.中温

D.低温

33.试题：用矶、碱、盐调制的油条面坯应伤面（）左右为宜。

A.30

B.10

C.40

D.20