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食品基础工艺学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题均有多个正确选项，请将正确选项的代表字母填写在题干后的括号内。多选、错选、漏选均不得分。）

1.食品基础工艺学研究的对象主要包括哪些方面？

（）A.食品原料的收获、保鲜和预处理

（）B.食品加工的基本单元操作原理与设备

（）C.典型食品的加工工艺流程与控制

（）D.食品品质形成与变化的基础理论

（）E.食品加工的新技术、新方法

2.以下哪些属于食品加工中常见的物理变化？

（）A.食品的粉碎

（）B.食品的干燥

（）C.食品的煮沸

（）D.食品的发酵

（）E.食品的压榨

3.热处理在食品加工中主要起到哪些作用？

（）A.杀灭微生物，延长食品保质期

（）B.改善食品的感官品质，如色泽、风味

（）C.提高食品的营养价值

（）D.改变食品的物理结构，如使食品软化

（）E.去除食品中的不良气味

4.蒸发操作在食品工业中主要应用于哪些方面？

（）A.浓缩果蔬汁

（）B.脱水蔬菜

（）C.制作糖果

（）D.油脂精炼

（）E.制备奶粉

5.挤压膨化技术在食品加工中的主要优点包括：

（）A.生产效率高

（）B.能耗相对较低

（）C.可制作多种形态的食品

（）D.能有效杀菌

（）E.可改善食品的质构

6.发酵技术在食品加工中的作用主要体现在：

（）A.生产风味独特的食品

（）B.提高食品的营养价值

（）C.产生有害物质，危害健康

（）D.保存食品

（）E.改变食品的质构

7.罐藏食品加工过程主要包括哪些步骤？

（）A.选料与清洗

（）B.热处理（巴氏杀菌或高温灭菌）

（）C.装罐与排气

（）D.密封与杀菌

（）E.冷却与检验

8.烘焙食品的主要工艺特点包括：

（）A.在有氧条件下进行热加工

（）B.利用热空气作为主要热介质

（）C.食品内部发生复杂的物理化学变化

（）D.对原料的配比和加工工艺要求严格

（）E.产品通常富含脂肪

9.影响食品干燥效率的主要因素有哪些？

（）A.干燥介质的温度和湿度

（）B.干燥介质的流速

（）C.食品的种类和初始含水量

（）D.食品的表面积和形状

（）E.干燥设备的类型和操作参数

10.冷却食品的主要目的是什么？

（）A.使食品温度降低至安全范围

（）B.抑制微生物生长，减缓酶促反应

（）C.改善食品的感官品质

（）D.使食品更容易储存

（）E.提高食品的营养价值

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上。）

1.食品基础工艺学是研究食品______、______和______的综合性学科。

2.食品加工的基本单元操作包括______、______、______、______、______等。

3.巴氏杀菌法是一种______杀菌法，通常用于______的加工。

4.挤压膨化食品的主要成型方式有______、______和______。

5.发酵食品的感官品质主要由______、______和______决定。

6.罐藏食品的保质期主要取决于______和______。

7.烘焙过程中，面团的______、______和______是三个关键阶段。

8.影响食品干燥速度的主要因素有______、______和______。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请将下列名词的定义写在横线上。）

1.传热

2.蒸发

3.发酵

4.巴氏杀菌

5.烘焙

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题。）

1.简述食品预处理的目的是什么？

2.简述干燥对食品品质可能产生的影响。

3.简述影响食品发酵效果的主要因素。

4.简述罐藏食品可能存在的主要质量问题。

五、论述题（每小题10分，共20分。请结合所学知识，深入分析和回答下列问题。）

1.论述食品加工对