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食品保藏期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种食品腐败变质主要是由微生物活动引起的？

A.酸奶的酸化

B.馒头发霉

C.蛋糕变干

D.面包变黄

2.冷藏保藏的主要原理是？

A.完全杀死微生物

B.抑制微生物生长和酶的活性

C.使食品脱水

D.改变食品的质地

3.下列哪种保藏方法属于物理方法？

A.使用食盐腌制

B.真空包装

C.使用亚硝酸盐防腐

D.热杀菌

4.脱水保藏的主要目的是？

A.降低食品的水分活度，抑制微生物生长

B.提高食品的甜度

C.使食品颜色变深

D.增加食品的脂肪含量

5.罐藏食品常见的“胖听”现象主要是由什么引起的？

A.食品中的脂肪氧化

B.食品中的蛋白质变性

C.霉菌生长产生气体

D.罐内食品发酵产生气体

6.以下哪种食品最适合采用真空包装保藏？

A.新鲜蔬菜

B.水产品

C.含水量较低的干果

D.含水量较高的水果

7.速冻保藏的主要优点是？

A.成本低廉

B.能最大程度地保持食品原有的色泽、风味和营养

C.操作简单

D.适用于所有类型的食品

8.食品中酶促褐变的主要影响因素不包括？

A.温度

B.氧气

C.酸度

D.蛋白质含量

9.以下哪种物质不属于食品中的天然防腐剂？

A.酒精

B.茶多酚

C.盐

D.维生素C

10.辐照保藏的主要作用是？

A.促进食品成熟

B.增加食品的营养价值

C.杀灭食品中的微生物和寄生虫，延缓衰老

D.改变食品的口感

二、填空题（每空2分，共10分）

1.食品腐败变质的基本原因是微生物的生长繁殖和食品自身酶以及化学反应的作用。

2.冷冻保藏的最低温度通常在-18℃或以下。

3.水分活度是影响食品中微生物生长和化学反应速率的重要因素。

4.热杀菌方法主要有巴氏杀菌和商业无菌杀菌。

5.气调保藏是通过改变包装内的气体成分来抑制食品呼吸作用和微生物生长的一种保藏方法。

三、名词解释（每题5分，共20分）

1.水分活度

2.酶促褐变

3.商业无菌

4.冷链

四、简答题（每题10分，共30分）

1.简述微生物生长需要的基本条件。

2.比较冷藏保藏和冷冻保藏的原理和适用范围。

3.简述影响食品耐藏性的主要因素。

五、论述题（20分）

论述罐藏法和脱水法两种食品保藏方法的原理、优缺点及其适用性差异。

试卷答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1.B

2.B

3.B

4.A

5.D

6.C

7.B

8.D

9.A

10.C

二、填空题（每空2分，共10分）

1.微生物的生长繁殖和食品自身酶以及化学反应的作用

2.-18℃或以下

3.微生物生长和化学反应速率

4.巴氏杀菌和商业无菌杀菌

5.改变包装内的气体成分来抑制食品呼吸作用和微生物生长

三、名词解释（每题5分，共20分）

1.水分活度：指食品中实际自由水含量与该温度下纯水饱和蒸汽压之比，是影响食品中微生物生长、酶活性和化学反应速率的关键因素。

2.酶促褐变：指食品中的酚类物质在酶（主要是多酚氧化酶）作用下与氧气反应，生成褐色色素的过程，常见于果蔬切割面、烘烤食品等。

3.商业无菌：指食品经过杀菌后，达到商业销售要求，能使微生物在常温下不能生长繁殖，也不会在运输、储存和销售过程中腐败变质的一种杀菌程度。

4.冷链：指为保持食品在低温状态下，从生产、加工、贮藏、运输到销售的各个环节所需的一系列制冷设备和温度控制管理体系的总称。

四、简答题（每题10分，共30分）

1.微生物生长需要的基本条件主要包括：适宜的温度、充足的水分（以水分活度形式体现）、必要的营养物质（碳源、氮源、无机盐等）、适宜的pH值以及氧气（部分微生物需要，部分不需要）。

2.冷藏保藏原理：主要通过降低温度（通常0-4℃）来显著抑制微生物生长繁殖和食品自身酶的活性，减缓食品的呼吸作用和各种化学反应速度，从而延长保质期。适用于对温度要求不高、需保持新鲜度的食品，如奶制品、冷藏肉类、部分果蔬等。

冷冻保藏原理：通过使食品中心温度降至冰点以下（通常-18℃或更低），使食品中的水分结冰，使微生物完全失活，同时使食品中的酶和