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西式面点师(五级)习题库+答案

一、单项选择题

1.下列属于西点常用油脂的是（）。

A.黄油

B.大豆油

C.菜籽油

D.玉米油

答案：A。黄油具有良好的可塑性和乳化性，是西点制作中常用的油脂，能赋予西点丰富的奶香味和细腻的口感；而大豆油、菜籽油、玉米油主要用于烹饪等，在西点中使用不如黄油广泛。

2.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加韧性

C.使蛋清更易打发且稳定

D.增加颜色

答案：C。塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入可以中和蛋清的碱性，使蛋清的打发更容易，并且能够增加打发后蛋清的稳定性，防止蛋清消泡。

3.以下哪种面粉适合制作饼干（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉的蛋白质含量较低，筋性弱，用它制作饼干能使饼干口感酥脆；高筋面粉筋性强，适合制作面包；中筋面粉常用于制作馒头等；全麦面粉营养丰富，但筋性和口感与低筋面粉不同，不太适合单纯制作酥脆饼干。

4.泡芙面糊在烘烤过程中膨胀的主要原因是（）。

A.黄油融化

B.水分变成水蒸气

C.鸡蛋的作用

D.面粉的膨胀

答案：B。泡芙面糊在制作时加入了大量的水分，在烘烤过程中，水分受热变成水蒸气，水蒸气的膨胀产生了压力，使泡芙面糊膨胀形成中空的泡芙。黄油融化、鸡蛋和面粉的作用虽然也对泡芙有影响，但不是膨胀的主要原因。

5.制作面包时，酵母发酵的适宜温度是（）。

A.510℃

B.1520℃

C.2530℃

D.3540℃

答案：C。酵母在2530℃的温度环境下活性最强，发酵效果最佳。温度过低，酵母活性受到抑制，发酵速度慢；温度过高，酵母可能会失去活性，影响面包的发酵和品质。

二、多项选择题

1.以下属于西点装饰原料的有（）。

A.糖霜

B.巧克力酱

C.水果

D.奶油

答案：ABCD。糖霜可以用于在蛋糕表面绘制图案、装饰饼干等；巧克力酱可用于淋面、绘制线条等装饰；水果可以增加西点的色彩和口感，起到装饰作用；奶油可以打发后裱花，是常见的西点装饰材料。

2.制作蛋挞液需要用到的原料有（）。

A.牛奶

B.鸡蛋

C.糖

D.低筋面粉

答案：ABC。制作蛋挞液通常是将牛奶、鸡蛋、糖混合搅拌均匀，经过过滤后倒入蛋挞皮中烤制。低筋面粉一般不用于蛋挞液的制作，主要用于制作蛋挞皮。

3.影响面包发酵的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉种类

答案：ABCD。温度影响酵母的活性，从而影响发酵速度；湿度对面包发酵过程中的水分保持和面团的膨胀有影响；酵母用量直接关系到发酵的程度和速度；不同种类的面粉其蛋白质含量等特性不同，也会影响面包的发酵和最终品质。

4.以下哪些是制作慕斯蛋糕需要用到的原料（）。

A.吉利丁片

B.奶油

C.水果酱

D.饼干底

答案：ABCD。吉利丁片用于凝固慕斯液；奶油打发后加入慕斯液中增加口感和体积；水果酱可以增加慕斯的风味和色彩；饼干底作为慕斯蛋糕的底部支撑，增加口感层次。

5.制作曲奇饼干的工艺要点包括（）。

A.黄油要充分打发

B.面团搅拌均匀但不能过度搅拌

C.烤箱温度和时间要合适

D.曲奇成型后要用力按压

答案：ABC。黄油充分打发能使曲奇口感酥脆；面团搅拌均匀保证原料混合，但过度搅拌会产生筋性影响口感；合适的烤箱温度和时间能保证曲奇烤制效果。曲奇成型后不能用力按压，否则会破坏其形状和结构。

三、判断题

1.制作面包时，揉面揉到扩展阶段，面团表面会非常光滑。（）

答案：正确。当面包面团揉到扩展阶段时，面筋已经充分形成，面团的延展性和弹性较好，表面会变得非常光滑。

2.打发奶油时，加入糖的时间越晚越好。（）

答案：错误。打发奶油时，在打发初期加入适量的糖可以增加奶油的稳定性和甜度，并不是加入越晚越好。

3.所有的西点在制作过程中都需要严格按照配方，不能随意更改原料用量。（）

答案：错误。在一定范围内，可以根据实际情况对原料用量进行适当调整，例如根据个人口味调整糖的用量，但不能大幅度随意更改，否则会影响西点的品质。

4.泡芙制作完成后，放置一段时间会变软是正常现象。（）

答案：正确。泡芙在制作完成后，由于内部水分会逐渐散发和吸收外界空气中的水分，所以放置一段时间后会变软。

5.制作海绵蛋糕时，蛋清和蛋黄可以一起打发。（）

答案：错误。海绵蛋糕制作通常是分别打发蛋清和蛋黄，然后将两者混合，一起打发无法达到理想的效果和口感。

四、简答题

1.简述制作面包时揉面的目的。

答：制作面包时揉面主要有以下目的：一是使面粉和水充分混合，形成均匀的面团；二是通过揉面使面粉中的蛋白质形成面筋网