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西式面点师中级模拟练习题+答案

一、单项选择题

1.下列属于乳中蛋白质的是（）。

A.酪蛋白B.麦胶蛋白C.麦谷蛋白D.玉米胶蛋白

答案：A

解析：乳中的蛋白质主要有酪蛋白、乳清蛋白等。麦胶蛋白和麦谷蛋白是小麦中的蛋白质，玉米胶蛋白是玉米中的蛋白质。所以本题选A。

2.下列不属于油脂在西点中工艺性能的是（）。

A.可塑性B.弹性C.起酥性D.乳化性

答案：B

解析：油脂在西点中的工艺性能包括可塑性、起酥性、乳化性、融合性等。弹性一般不是油脂在西点制作中的典型工艺性能。故本题选B。

3.下列糖类中，吸湿性最强的是（）。

A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖

答案：B

解析：果糖的吸湿性最强，它能在空气中吸收较多的水分，常用于需要保持湿润的西点制品中。葡萄糖、蔗糖和麦芽糖的吸湿性相对较弱。所以本题答案是B。

4.制作海绵蛋糕时，鸡蛋的打发程度以（）为宜。

A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.半干性发泡

答案：B

解析：制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发到中性发泡程度比较合适。湿性发泡打发程度不够，蛋糕体积膨胀不足；干性发泡和半干性发泡打发过度，会使蛋糕质地粗糙、口感干硬。因此选B。

5.调制混酥面团时，油脂与糖搅拌均匀后，要分次加入（）。

A.面粉B.鸡蛋C.牛奶D.泡打粉

答案：B

解析：在调制混酥面团时，油脂与糖搅拌均匀后，要分次加入鸡蛋，这样可以避免鸡蛋与油脂分离，使面团质地均匀。面粉一般是在鸡蛋与油脂充分融合后再加入，泡打粉通常是与面粉混合后一起加入，牛奶可根据配方需要适量添加。所以本题选B。

6.烤制马卡龙时，烤箱温度一般控制在（）。

A.140150℃B.160170℃C.180190℃D.200210℃

答案：A

解析：马卡龙烤制温度不宜过高，一般控制在140150℃，这样可以使马卡龙缓慢膨胀，形成平整的表面和漂亮的裙边。温度过高会导致马卡龙表面迅速干结，内部气体无法排出，影响成品质量。所以选A。

7.下列属于酵母发酵制品的是（）。

A.泡芙B.蛋挞C.面包D.慕斯蛋糕

答案：C

解析：面包是典型的酵母发酵制品，酵母在面团中发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。泡芙是利用烫面面糊遇热膨胀的原理制作的；蛋挞是由蛋挞皮和蛋挞液烤制而成；慕斯蛋糕是通过吉利丁等凝固剂凝固而成，不属于酵母发酵制品。所以本题选C。

8.制作焦糖时，糖液的温度达到（）时，颜色开始变深。

A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃

答案：C

解析：当糖液温度达到160℃左右时，糖开始发生焦糖化反应，颜色逐渐变深。120℃时糖液还处于融化状态；140℃时糖液开始有轻微的变化，但颜色变化不明显；180℃时焦糖颜色已经很深，容易产生苦味。所以本题选C。

9.打发奶油时，奶油的温度一般控制在（）。

A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃

答案：B

解析：打发奶油时，奶油的温度一般控制在510℃，这个温度范围能使奶油更容易打发，打发后的稳定性也较好。温度过低，奶油不易打发；温度过高，打发后的奶油容易变软塌陷。所以本题选B。

10.制作巧克力甘纳许时，巧克力与奶油的比例一般为（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A

解析：制作巧克力甘纳许时，常见的巧克力与奶油的比例为1:1，这样调制出的甘纳许质地适中，可用于制作巧克力淋面、夹心等。不同的配方可能会根据需求调整比例，但1:1是比较常用的比例。所以本题选A。

二、多项选择题

1.下列属于常用的膨松剂有（）。

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉

答案：ABCD

解析：酵母是生物膨松剂，通过发酵产生二氧化碳使面团膨胀；泡打粉是化学膨松剂，遇水和加热时会产生二氧化碳气体；小苏打（碳酸氢钠）加热分解产生二氧化碳；臭粉（碳酸氢铵）加热分解产生氨气、二氧化碳和水，它们都能起到膨松的作用，都是常用的膨松剂。所以本题ABCD全选。

2.下列原料中，可用于制作果冻的有（）。

A.吉利丁片B.琼脂C.鱼胶粉D.果胶

答案：ABCD

解析：吉利丁片、鱼胶粉的主要成分都是明胶，它们可以吸收水分膨胀，加热融化后冷却能凝固成胶状；琼脂是从海藻中提取的多糖体，具有良好的凝固性；果胶是植物细胞壁的成分之一，也能使果汁等形成凝胶。这四种原料都可用于制作果冻。所以本题ABCD全选。

3.影响面团发酵的因素有（）。

A.温度B.酵母用量C.面粉质量