- 1、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 5、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
饮品古早味甘蔗汁标准化制作教程与配方详解
1.饮品名称与简介
产品名称:古早味甘蔗汁
产品简介:这款饮品以传统古早工艺为核心,选用新鲜黑皮甘蔗慢榨取汁,保留甘蔗最本真的甜润与草本香气,入口温润不齁,余味带淡淡甘蔗清香,无任何添加负担,灵感源于老街头手工甘蔗汁的风味还原,通过控制榨汁速度与温度保留营养,冷热皆宜,适合秋冬暖身润燥或夏季解暑解渴,是家庭餐厅兼具怀旧感与大众接受度的基础款特色饮品。
2.配方与原料清单
核心原料(单杯用量)
新鲜黑皮甘蔗(成熟度9.5成,表皮紫黑油亮,节间均匀,无虫蛀、无霉点,优选老根部位):250克(慢榨后约100毫升纯甘蔗汁,过滤去渣)
纯净水(仅热饮调节浓度用,可选,古早风味优先不加):15毫升(仅热饮加热后过稠时添加,冰饮禁止添加,保留浓醇口感)
生姜片(新鲜,热饮专属,增温散寒,还原古早暖身属性):1片(约3克,与甘蔗同榨或煮制,不额外加糖)
陈皮(干制,可选,增香提味,适配热饮):1克(提前用5毫升温水泡软,与甘蔗同煮,增强古早风味层次)
热饮/冰饮专属原料(单杯用量)
冰块(块状,冰饮专属,古法冰饮优选天然冰格冻制,无杂质):120克(提前冷冻6小时以上,硬度高,缓慢融化)
红糖浆(古法红糖熬制,可选,仅甜度不足时微量添加):3毫升(1:1.5红糖:水熬制,热饮适配,冰饮禁止添加,避免破坏清爽感)
装饰原料(单杯用量)
甘蔗段(带皮,装饰用,凸显原料本真):1小段(约5厘米,提前清洗干净,留根须更显古早感)
薄荷叶(新鲜,冰饮专属,仅点缀,不影响古早风味):1片
姜丝(新鲜,热饮装饰用,强化暖身属性):2根(约2克,切细丝撒表面)
3.所需设备与工具
原料处理与榨汁工具
电子秤(精度0.1克,称量甘蔗、生姜、陈皮用量,确保每杯风味一致):1台
手动甘蔗榨汁机(或低速电动榨汁机,转速≤80转/分钟,避免高速产热破坏风味):1台(优先选铸铁材质,还原古法压榨感,易清洁)
不锈钢小锅(容量300毫升,热饮加热用,厚底防糊,导热均匀,避免局部焦化):1个
滤网(60目,食品级棉纱布或不锈钢网,过滤甘蔗渣,保留细微纤维感,还原古早口感):1个(棉纱布需提前用开水烫洗消毒)
量杯(容量200毫升,测量甘蔗汁、纯净水用量,控制浓度):1个
计时器(控制榨汁时间、热饮加热时间,避免操作失误):1个
小碗(泡发陈皮用,确保陈皮充分软化):1个
装杯与装饰工具
热饮杯/冰饮杯(容量300毫升,优选陶瓷杯或玻璃杯,热饮用陶瓷杯保温,冰饮用玻璃杯凸显色泽):1个
冰夹(夹取冰块用,避免手直接接触污染,保持冰块洁净):1个
小镊子(夹取甘蔗段、薄荷叶、姜丝装饰用,确保操作卫生):1把
硅胶刮刀(柔软材质,热饮搅拌用,避免刮伤锅底,防止甘蔗汁糊底):1个
清洁抹布(吸水型,专用擦拭榨汁机与小锅,避免交叉污染):1块
厨房纸巾(擦拭甘蔗表面水分、工具残留,确保洁净):1包
棉纱布(备用,过滤甘蔗汁用,比滤网更贴合古早工艺,可选):1块(规格20cm×20cm,细纱目)
4.标准操作步骤(分热饮/冰饮两种流程,核心是还原古早风味与口感)
第一步:原料预处理(关键步骤,确保古早风味基础)
甘蔗处理(古法挑拣与清洗):将250克新鲜黑皮甘蔗用清水冲洗3次,第一次冲去表面浮尘,第二次用软毛刷轻刷表皮(保留蜡质层,含天然香气),第三次用温水(30℃)快速冲洗10秒(激活甘蔗内部糖分活性);用刀削去两端硬节(每端约1.5厘米,硬节纤维粗,影响口感,且无甜味),切成15厘米长的段(适配手动榨汁机入口,每段重量均匀,约50克/段,确保榨汁力度一致)。
原因:保留甘蔗表皮蜡质层是还原古早风味的关键,蜡质层含微量芳香物质;温水冲洗可轻微唤醒甘蔗糖分,避免低温导致榨汁后口感寡淡;均匀切段能让手动榨汁时受力均匀,确保每段甘蔗汁水充分榨取,减少浪费。
辅料预处理(热饮专属,增香提味):热饮制作时,取1片生姜(3克),用刀拍扁(无需削皮,表皮含辛辣素,暖身效果更强);若加陈皮,取1克干陈皮,用5毫升30℃温水浸泡5分钟(泡软后去除白色内瓤,避免苦涩,仅留橙黄色表皮),挤干水分备用;冰饮制作时无需处理辅料,仅保留纯甘蔗汁。
第二步:古法榨汁(核心步骤,保留浓醇风味)
手动慢榨取汁(控制速度,避免产热):将切好的甘蔗段逐段放入手动榨汁机,双手匀速下压手柄(每段压榨时间控制在15秒,速度缓慢均匀,避免快速发力导致榨汁机过热,破坏甘蔗汁中的蔗糖酶,影响风味);每榨完2段甘蔗,用硅胶刮刀将榨汁机内残留的蔗渣刮至压榨区,二次压榨(提升出汁率,古早工艺注重“榨尽每滴汁”);收集榨出
文档评论(0)