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餐饮服务行业安全规范手册

前言

餐饮服务行业直接关系到广大消费者的身体健康与生命安全，同时也与企业自身的声誉和可持续发展息息相关。本手册旨在为餐饮服务从业者提供一套系统、实用的安全操作规范指引，涵盖从食材采购到成品上桌，从环境清洁到人员管理的各个环节。全体从业人员应充分认识安全工作的重要性，严格遵守本规范，确保为顾客提供安全、放心的餐饮服务体验。

一、食品安全管理

食品安全是餐饮服务的生命线，必须置于各项工作的首位。

1.1食材采购与验收安全

*供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并建立供应商档案，定期评估其履约能力和产品质量。

*索证索票：严格执行索证索票制度，索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。

*验收标准：对到货食材进行严格验收，检查感官性状（如颜色、气味、状态）、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的食材，坚决拒收并做好记录。

*易腐食材：对需冷藏或冷冻的食材，应检查其运输过程中的温度控制是否符合要求，并在验收后迅速转入相应的存储环境。

1.2食材存储安全

*分区分类：食材应按照其性质（原料、半成品、成品）、种类进行分区、分类、分架存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。

*标识清晰：所有存储的食材均应张贴或悬挂清晰的标识，注明品名、采购日期、保质期等信息，遵循“先进先出”原则。

*温湿度控制：

*冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，确保食材新鲜。

*冷冻库（柜）温度应达到规定低温，确保食材冻结完好。

*干货库应保持干燥、通风、阴凉，防止食材霉变、虫蛀。

*定期检查：定期对存储的食材进行检查，及时清理变质、过期的食材，并对存储设备进行维护保养。

1.3食品加工制作安全

*生熟分开：加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具等必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。处理生食后，必须彻底清洁消毒手部及相关用具才能处理熟食。

*烧熟煮透：烹饪食品时，应保证中心温度达到足以杀灭致病微生物的程度。对于肉类、禽类、蛋类等易携带致病菌的食材，务必烧熟煮透。

*温度控制：

*热食保温温度应不低于规定温度。

*冷食制作和存放应控制在规定低温以下。

*剩余食品在冷藏存放前应迅速冷却，并在规定时间内食用完毕或废弃，再次食用前必须彻底加热。

*避免滥用添加剂：严格按照国家规定使用食品添加剂，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记，并做好使用记录，严禁超范围、超限量使用。

*食品留样：按照相关规定对每餐次的主要食品进行留样，每个品种留样量不少于规定重量，冷藏保存48小时以上，并做好留样记录。

二、操作环境与人员卫生安全

保持清洁卫生的操作环境和良好的个人卫生习惯，是防止食品污染的关键。

2.1经营场所环境卫生

*定期清洁消毒：每日对餐厅、厨房、备餐间、卫生间等区域进行清洁打扫。对操作台、地面、墙壁、门窗、通风排烟系统等应定期进行消毒处理。

*垃圾处理：设置专用的垃圾收集容器，分类收集，日产日清。垃圾桶应加盖，并定期清洁消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。

*防蝇防鼠防虫：采取有效措施（如安装防蝇灯、粘蝇板、防鼠网、投放灭鼠饵等）防止蝇、鼠、蟑螂等有害生物进入和滋生，并定期检查防治效果。

*通风换气：厨房等区域应保持良好通风，以排除油烟、蒸汽和异味，保持空气清新。

2.2设施设备清洁与维护

*加工设备：如绞肉机、和面机、切片机等，使用后应立即拆解清洗，定期消毒，确保无食物残渣残留。

*烹饪设备：炉灶、烤箱、蒸箱等，每日使用前后进行清洁，定期检查维护，确保其正常运转和使用安全。

*冷藏冷冻设备：定期除霜、清洁、消毒，检查温控是否准确，确保制冷效果。

*清洁消毒设施：确保洗手池、消毒池（或消毒柜）等设施正常可用，并配备合格的清洁剂、消毒剂。

2.3从业人员健康与卫生

*健康管理：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离直接接触食品的工作岗位。

*个人卫生：

*勤洗手：上岗前、处理食品前、便后、处理生食材后、接触污染物后等情况下，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）彻底清洗双手。

*着装规范：应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。专间操作人员应佩戴口罩。

*行为规范：严禁在操作间吸烟、饮食及从事其他与食品加工无关的活动。不将个人物品带入操作区域。

三、消防安全管理

餐饮场所用火用电用气频繁，消防安全不容忽视。

3.1消防设施配置与维护

*设施齐全：按规定配置灭火器、消防栓、应急照明灯、疏散指示标志等消防设施