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中式面点师模拟习题+答案

一、单项选择题

1.下列属于中式面点的是（）

A.披萨B.三明治C.花卷D.汉堡

答案：C。披萨、三明治、汉堡都属于西式食品，花卷是典型的中式面点，由面粉发酵后制作而成。

2.制作馒头时，常用的膨松剂是（）

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉

答案：C。酵母是制作馒头等发酵面制品常用的膨松剂，它在适宜的温度和湿度下能分解面粉中的糖类产生二氧化碳气体，使面团膨胀发酵。泡打粉是一种复合膨松剂，小苏打一般用于调节面团酸碱度和辅助膨松，臭粉（碳酸氢铵）主要用于制作一些需要快速膨胀且口感酥脆的点心，不常用于馒头制作。

3.以下哪种面粉适合制作蛋糕（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：A。低筋面粉蛋白质含量较低，制成的蛋糕组织细腻、松软，口感好。中筋面粉适合制作面条、馒头等。高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合制作面包。全麦面粉保留了小麦的麸皮等成分，口感相对粗糙，一般不单独用于制作蛋糕。

4.调制水调面团时，水温不同，面团性质也不同，用冷水调制的面团（）

A.可塑性强B.筋性强C.黏性大D.口感软糯

答案：B。冷水调制的面团，面粉中的蛋白质形成面筋网络，筋性较强。可塑性强一般是油酥面团的特点。黏性大不是冷水面团的主要特性。口感软糯通常是用热水调制面团制作出的成品特点。

5.制作油条时，加入明矾和小苏打，其作用是（）

A.增加色泽B.增加韧性C.使油条膨胀酥脆D.增加营养

答案：C。明矾和小苏打在油条制作中发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条在炸制过程中膨胀，形成多孔结构，从而变得酥脆。它们并不能增加色泽、韧性和营养。

二、多项选择题

1.中式面点按熟制方法可分为（）

A.蒸制类B.煮制类C.炸制类D.烤制类

答案：ABCD。蒸制类如馒头、包子；煮制类如饺子、汤圆；炸制类如油条、麻花；烤制类如烧饼、月饼等，这些都是常见的中式面点熟制方法。

2.以下属于馅心制作原料的有（）

A.肉类B.蔬菜C.豆类D.糖类

答案：ABCD。肉类可制作肉馅，如猪肉馅、牛肉馅；蔬菜可制作素馅，如白菜馅、韭菜馅；豆类可制作豆沙馅等；糖类是制作甜馅的重要原料，可增加馅心的甜味。

3.面团调制的基本要求是（）

A.符合制品的要求B.保证面团的质量C.掌握好调制的手法D.注意卫生

答案：ABCD。面团调制要根据不同制品的特点，如面包需要高筋面粉调制出有韧性的面团，蛋糕需要低筋面粉调制出细腻的面糊，所以要符合制品要求。保证面团质量是关键，包括面团的软硬、筋性等。掌握好调制手法，如揉面、搓条、下剂等手法的正确运用。同时，在调制过程中要注意卫生，防止污染。

4.影响面团发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

答案：ABCD。温度对酵母的活性影响很大，适宜的温度（一般2530℃）有利于酵母发酵，温度过高或过低都会影响发酵效果。湿度也很重要，合适的湿度能防止面团表面干裂，保证发酵环境。酵母用量直接影响发酵速度，用量多发酵快，用量少发酵慢。面粉质量不同，其蛋白质含量等成分有差异，也会影响面团发酵。

5.制作中式面点常用的辅助原料有（）

A.盐B.糖C.油D.鸡蛋

答案：ABCD。盐可以调节面团的筋性和风味；糖能增加甜味、保湿和促进酵母发酵；油可以使制品更加滋润、酥脆，增加口感；鸡蛋可以增加制品的营养、色泽和韧性。

三、判断题

1.中式面点就是用面粉制作的食品。（）

答案：错误。中式面点是以面粉、米粉等粮食为主要原料，同时还会使用其他原料，如豆类、肉类、蔬菜等，经过调制、成型、熟制等工艺制成的食品，不只是用面粉制作。

2.调制面团时，水的温度越高，面团的筋性越强。（）

答案：错误。水温过高会使面粉中的蛋白质变性，破坏面筋网络的形成，面团的筋性会减弱。一般用冷水调制面团筋性较强。

3.制作豆沙馅时，煮豆沙的时间越长越好。（）

答案：错误。煮豆沙时间过长，豆沙会过于软烂，营养成分也会流失，而且会影响后续炒制等操作，应根据豆沙的品种和实际情况掌握合适的煮制时间。

4.为了使面团发酵更快，酵母的用量越多越好。（）

答案：错误。虽然酵母用量增加会加快发酵速度，但用量过多会使面团产生不良气味，影响制品的风味，而且成本也会增加，应根据实际情况合理控制酵母用量。

5.炸制面点时，油温越高越好。（）

答案：错误。油温过高，面点表面会迅速焦糊，而内部还未熟透，影响口感和质量。应根据不同的面点选择合适的油温。

四、简答题

1.简述制作