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中式面点师中级模拟练习题+参考答案

一、单项选择题

1.一般情况下，下列最适宜制作油条的面粉是（）。

A.低筋粉

B.中筋粉

C.高筋粉

D.无筋粉

参考答案：C。高筋粉蛋白质含量高，筋力强，能使油条在油炸过程中更好地膨胀，形成疏松多孔的结构，所以最适宜制作油条。

2.调制水调面团时，水温在（）为冷水面团。

A.010℃

B.1030℃

C.3050℃

D.50100℃

参考答案：B。水温在1030℃时调制的面团为冷水面团，这种面团筋性足、韧性强。

3.澄粉面团熟制一般采用（）的方法。

A.蒸

B.煮

C.炸

D.煎

参考答案：A。澄粉面团蒸制后成品洁白、透明、口感软糯，若采用煮、炸、煎等方法，成品效果不佳，所以一般采用蒸的方法。

4.制作豆沙馅时，炒豆沙的最佳火候是（）。

A.大火

B.中火

C.小火

D.先大火后小火

参考答案：C。小火能使豆沙均匀受热，避免局部焦糊，更好地控制水分蒸发，使豆沙达到细腻、软滑的效果。

5.烤制面点时，上火大下火小会使面点（）。

A.上面不熟下面焦

B.上面焦下面不熟

C.上下都不熟

D.上下都焦

参考答案：B。上火大温度高，会使面点上面很快上色变焦；下火小温度低，下面就不容易熟透。

6.下列属于膨松剂的是（）。

A.盐

B.糖

C.酵母

D.油

参考答案：C。酵母在发酵过程中会产生二氧化碳气体，使面团膨胀、疏松，属于膨松剂；盐、糖、油主要起调味、滋润等作用，不属于膨松剂。

7.制作千层饼时，在擀制面皮过程中刷油的主要作用是（）。

A.增加营养

B.增加香味

C.使层次分明

D.防止粘连

参考答案：C。刷油后再折叠擀制，能在面皮之间形成油层，在烤制或烙制过程中，这些油层会使饼形成清晰的层次。

8.调制化学膨松面坯时，使用的化学膨松剂是（）。

A.老肥

B.酵母

C.泡打粉

D.面肥

参考答案：C。泡打粉是一种常见的化学膨松剂，遇水和加热时会发生化学反应产生二氧化碳气体，使面坯膨胀；老肥、酵母、面肥都属于生物膨松剂。

9.下列关于面点色彩搭配原则的说法，错误的是（）。

A.色彩要自然真实

B.色彩搭配要协调

C.色彩越多越好

D.色彩要符合面点的特点

参考答案：C。面点色彩搭配并非越多越好，过多的色彩可能会导致视觉上的杂乱，破坏整体美感，应遵循自然真实、协调、符合面点特点等原则。

10.煮饺子时，为了防止饺子粘连，可在水中加入少量的（）。

A.盐

B.糖

C.醋

D.油

参考答案：A。盐可以使饺子皮的表面形成一层保护膜，减少饺子之间的粘连，同时还能增加饺子皮的韧性。

二、多项选择题

1.水调面团按水温不同可分为（）。

A.冷水面团

B.温水面团

C.热水面团

D.开水面团

参考答案：ABC。水调面团根据水温不同分为冷水面团（1030℃）、温水面团（3050℃）、热水面团（50℃以上），开水面团也属于热水面团的一种特殊情况，通常归为热水面团范畴。

2.下列属于甜味剂的有（）。

A.白砂糖

B.绵白糖

C.蜂蜜

D.麦芽糖

参考答案：ABCD。白砂糖、绵白糖是常见的甜味剂，口感清甜；蜂蜜含有丰富的果糖和葡萄糖，甜度高且有独特的风味；麦芽糖也具有甜味，常用于食品加工中增加甜味。

3.制作包子时，影响面团发酵的因素有（）。

A.酵母用量

B.温度

C.湿度

D.面粉质量

参考答案：ABCD。酵母用量越多，发酵速度越快；适宜的温度和湿度能促进酵母的生长和繁殖，有利于面团发酵；面粉质量也会影响面团发酵，如面粉的筋性、新鲜度等。

4.常见的中式面点成型方法有（）。

A.擀

B.包

C.捏

D.切

参考答案：ABCD。擀是将面团擀成薄片；包是将馅料包入面皮中；捏是用手指将面团捏成各种形状；切是将面团切成所需的形状和大小，这些都是常见的中式面点成型方法。

5.下列关于面点卫生要求的说法，正确的有（）。

A.操作人员要保持个人卫生

B.加工场所要清洁卫生

C.原料要新鲜、无变质

D.餐具要定期消毒

参考答案：ABCD。操作人员个人卫生差会污染面点；加工场所不清洁会滋生细菌；使用变质原料会影响食品安全；餐具不消毒容易传播病菌，所以以上各项都是面点卫生要求的重要方面。

三、判断题

1.制作面包必须使用高筋面粉。（）

参考答案：√。高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，使面包在发酵和烘焙过程中保持良好的形状和体积，具有弹性和韧性，所以制作面包通常使用高筋面粉。

2.调制面团时，加入的水越多，面团越软。（）

参考答案：√。在其他条件相同的情况下，加入的水越多，面团中