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中式面点师题库（含答案）

一、选择题

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类（）

A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.乳糖

答案：D。中式面点常用的糖类有白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖、麦芽糖、葡萄糖等，乳糖一般不用于中式面点制作。

2.下列哪种面粉适合制作油条（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：B。中筋面粉的筋性适中，能使油条具有一定的韧性和膨胀性，炸出的油条口感松软且有一定嚼劲，低筋面粉筋性太弱，高筋面粉筋性过强，全麦面粉则会影响油条的色泽和口感。

3.澄粉在使用前需要进行（）处理。

A.发酵B.熟制C.冷藏D.干燥

答案：B。澄粉是小麦淀粉，用开水烫面熟制后，才能使面团具有黏性和透明度，便于制作各种造型的点心。

4.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，冷水面团具有（）特点。

A.黏性大、可塑性差B.筋性强、韧性大C.可塑性强、口感软糯D.松散、无筋性

答案：B。冷水面团由于水温低，面粉中的蛋白质没有受到热的影响，能形成大量的面筋网络，所以筋性强、韧性大。

5.酵母发酵的最适宜温度是（）

A.1015℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃

答案：B。在2530℃的温度下，酵母的活性最强，发酵速度适中，能使面团充分发酵，产生丰富的二氧化碳气体，使面点膨胀松软。温度过低，酵母活性受抑制；温度过高，酵母会死亡。

6.制作豆沙馅时，煮豆时应（）

A.冷水下锅B.开水下锅C.温水下锅D.无所谓

答案：A。冷水下锅煮豆能使豆子受热均匀，充分吸收水分，煮得更透，容易煮烂，便于后续制作豆沙。

7.下列哪种油脂适合用于制作酥皮点心（）

A.大豆油B.猪油C.玉米油D.橄榄油

答案：B。猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使酥皮点心层次分明、口感酥脆。大豆油、玉米油和橄榄油的起酥效果相对较差。

8.包制水饺时，一般采用（）包法。

A.提褶包B.无缝包C.捏边包D.卷边包

答案：C。捏边包是包制水饺常用的方法，能将馅料包裹紧实，防止煮制时破皮漏馅。提褶包常用于包子；无缝包和卷边包较少用于水饺。

9.制作月饼时，糖浆的作用是（）

A.增加甜味B.使月饼上色C.增加黏性D.以上都是

答案：D。糖浆在月饼制作中不仅能增加甜味，还能使月饼在烘烤过程中表面上色，同时增加面团的黏性，便于成型。

10.下列哪种原料可以作为面点的膨松剂（）

A.食用碱B.泡打粉C.食盐D.淀粉

答案：B。泡打粉是一种复合膨松剂，遇水和加热时会产生二氧化碳气体，使面点膨胀松软。食用碱主要用于中和面团的酸性；食盐用于调味；淀粉主要用于增加黏性和改善口感。

二、判断题

1.制作馒头时，如果面团发酵过度，可以加入适量的食用碱来中和酸性。（）

答案：正确。面团发酵过度会产生酸性物质，使面团发酸，加入适量食用碱可以中和酸性，改善面团的口感和色泽。

2.调制油酥面坯时，面粉和油脂的比例一般为2：1。（）

答案：错误。不同的点心对油酥面坯中面粉和油脂的比例要求不同，常见的比例有3：1等，并非固定为2：1。

3.澄粉面团可以直接用冷水调制。（）

答案：错误。澄粉是小麦淀粉，用冷水调制无法使面团具有黏性和透明度，必须用开水烫面熟制后才能使用。

4.豆沙馅煮好后，应立即进行炒制，这样能使豆沙馅口感更好。（）

答案：错误。豆沙馅煮好后，应先将水分沥干或适当晾晒，降低水分含量后再进行炒制，否则炒制时间长，且不易炒出理想的口感。

5.酵母在酸性环境中发酵效果更好。（）

答案：错误。酵母在弱碱性环境中发酵效果更好，酸性环境会抑制酵母的活性。

6.制作油条时，加入明矾和小苏打可以使油条膨胀松软。（）

答案：正确。明矾和小苏打在油条制作中作为膨松剂，遇水和加热时会发生化学反应，产生二氧化碳气体，使油条膨胀松软。但现在也有更健康的无铝膨松剂可供选择。

7.包制包子时，提褶的数量越多越好。（）

答案：错误。提褶的数量应根据包子的大小和造型要求来确定，并非越多越好，关键是要使包子造型美观、褶子均匀。

8.月饼的饼皮可以用高筋面粉制作。（）

答案：错误。月饼饼皮一般用低筋面粉制作，低筋面粉筋性弱，能使月饼外皮柔软、口感细腻，高筋面粉筋性强，会使月饼外皮硬，影响口感。

9.制作汤圆时，糯米粉可以用开水直接调制。（）

答案：正确。用开水调制糯米粉能使汤圆口感软糯，有黏性，便于成型和煮制。

10.调制面坯时，水的温度对其性质没有影响。（）

答案：错误。水