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中式面点师中级试题库与答案

理论知识试题

一、单项选择题

1.下列属于水调面坯的是（）。

A.油条面坯B.千层酥面坯C.蛋黄酥面坯D.豆沙包面坯

答案：A。水调面坯是只用面粉和水，经搅拌或揉搓调制而成的面坯。油条面坯属于水调面坯；千层酥面坯是层酥面坯，蛋黄酥面坯通常是油酥面坯，豆沙包面坯一般是发酵面坯。

2.调制物理膨松面坯，抽打蛋液的最佳温度是（）。

A.1015℃B.1520℃C.2025℃D.2530℃

答案：B。在1520℃的温度下抽打蛋液，蛋液的表面张力适中，有利于空气的卷入和保持，能使面坯获得良好的膨松效果。

3.制作豆沙馅时，炒豆用（）锅最好。

A.铁锅B.铜锅C.铝锅D.不锈钢锅

答案：D。不锈钢锅性质稳定，不易与豆沙中的成分发生化学反应，能保证豆沙馅的色泽和风味；铁锅易生锈且可能使豆沙变色，铜锅成本高且使用不当可能产生铜绿等有害物质，铝锅长期使用对人体健康有一定影响。

4.（）是用糯米粉和水调制而成的面坯。

A.澄粉面坯B.糯米面坯C.米粉面坯D.发酵面坯

答案：B。澄粉面坯是用澄粉制成；米粉面坯包含多种米粉制作的面坯；发酵面坯是经过发酵的面坯；而糯米面坯就是用糯米粉和水调制而成。

5.烤制海绵蛋糕，烤箱的温度一般为（）。

A.150160℃B.160180℃C.180200℃D.200220℃

答案：C。180200℃的温度能使海绵蛋糕在烤制过程中快速定型，内部组织蓬松，表面色泽良好。温度过低，蛋糕膨胀不充分，易塌陷；温度过高，表面易烤焦而内部还未熟透。

二、多项选择题

1.下列属于广式面点的有（）。

A.虾饺B.叉烧包C.狗不理包子D.蟹黄汤包

答案：AB。虾饺、叉烧包是典型的广式面点；狗不理包子是津式面点；蟹黄汤包是苏式面点。

2.调制油酥面坯的方法有（）。

A.搓酥法B.擦酥法C.叠酥法D.搅酥法

答案：ABC。搓酥法、擦酥法、叠酥法是常见的调制油酥面坯的方法；搅酥法一般不是专门用于调制油酥面坯的方法。

3.影响面筋形成的因素有（）。

A.面粉的质量B.水温C.搅拌时间D.盐的用量

答案：ABCD。面粉中面筋含量和质量影响面筋形成；水温过高或过低都会影响面筋的生成；搅拌时间不足或过长对面筋形成不利；适量的盐可以增强面筋的韧性和弹性。

4.制作馅心时，常用的调味原料有（）。

A.糖B.盐C.酱油D.味精

答案：ABCD。糖能增加甜味，盐调节咸淡，酱油增添色泽和风味，味精提升鲜味，都是制作馅心常用的调味原料。

5.下列属于发酵面坯膨松方法的有（）。

A.生物膨松法B.物理膨松法C.化学膨松法D.机械膨松法

答案：AC。生物膨松法是利用酵母发酵使面坯膨松；化学膨松法是使用化学膨松剂如泡打粉、小苏打等使面坯膨松；物理膨松法主要用于调制蛋泡糊等，机械膨松法不是发酵面坯常用的膨松方法。

三、判断题

1.调制水调面坯时，水温越高，面团的筋性越强。（）

答案：错误。水温越高，面团中的面筋蛋白会变性，筋性会减弱，一般冷水调制的面坯筋性较强。

2.油酥面坯具有分层性和可塑性。（）

答案：正确。油酥面坯由于油和面粉的特殊结合方式，具有良好的分层性和可塑性，常用于制作各种层酥类点心。

3.制作甜馅时，糖的用量越多越好。（）

答案：错误。糖的用量应根据口味和点心的特点合理控制，过多的糖会影响馅心的质地和口感，还可能导致点心在制作过程中出现焦糊等问题。

4.烤制面点时，上火大，下火小，点心易出现底部焦糊，表面未熟的现象。（）

答案：错误。上火大，下火小，点心易出现表面焦糊，底部未熟的现象；反之，下火大，上火小，易出现底部焦糊，表面未熟的现象。

5.调制物理膨松面坯时，加入塔塔粉可以提高蛋液的稳定性。（）

答案：正确。塔塔粉是一种酸性物质，能降低蛋液的pH值，使蛋白质的结构更加稳定，从而提高蛋液的稳定性，有利于面坯的膨松。

实际操作试题

一、制作豆沙包

1.操作要求

（1）制作豆沙馅：选用优质红豆，制作出细腻、香甜的豆沙馅。

（2）调制发酵面坯：使用酵母发酵，面团发酵良好，质地松软。

（3）成型：包制成圆形豆沙包，外形美观，大小均匀。

（4）熟制：采用蒸制的方法，蒸熟后豆沙包不塌陷，表面光滑。

2.评分标准

（1）豆沙馅（30分）

豆沙细腻无颗粒（15分）。

甜度适中，无异味（10分）。

色泽正常（5分）。

（2）发酵面坯（25分）

发酵适度，无酸味（