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中式面点师中级题库及参考答案

理论知识部分

单项选择题

1.下列属于水调面团的是（）

A.油条面团

B.千层油酥面团

C.澄粉面团

D.擘酥面团

答案：A。水调面团是只用水与面粉调制的面团，油条面团即属于此类。千层油酥面团、擘酥面团属于油酥面团，澄粉面团是用澄粉制成，不属于水调面团。

2.调制干油酥时，油与面粉一般以（）的比例调制为宜。

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

答案：B。通常调制干油酥时，油与面粉比例为1:3，这样能使干油酥达到合适的软硬度和可塑性。

3.制作芋角时，芋仔蒸熟后应（）。

A.趁热压烂

B.冷却后压烂

C.浸泡后压烂

D.冷冻后压烂

答案：A。芋仔蒸熟趁热压烂，其水分不易散失，能使芋角面团柔软、黏性好，成型效果佳。

4.烤制面点时，上火大，下火小，易造成（）。

A.底部不熟

B.表面不熟

C.底部焦糊

D.表面和底部都焦糊

答案：A。上火大下火小，面点表面易成熟甚至烤焦，但底部由于火力不足，容易出现不熟的情况。

5.下列属于膨松剂的是（）

A.食盐

B.白糖

C.泡打粉

D.淀粉

答案：C。泡打粉是常见的膨松剂，在加热或遇水时能产生二氧化碳气体，使面点膨胀松软。食盐、白糖主要起调味作用，淀粉是常用的原料，并非膨松剂。

6.调制面包面团时，酵母的用量一般为面粉的（）。

A.1%2%

B.3%5%

C.5%7%

D.7%9%

答案：A。一般情况下，调制面包面团时酵母用量为面粉的1%2%，可使面团正常发酵膨胀。

7.豆沙馅制作时，炒豆沙的火候应用（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.先旺火后小火

答案：C。炒豆沙用小火，能使豆沙均匀受热，避免表面焦糊而内部未熟透，且能更好地控制水分蒸发和炒制效果。

8.制作虾饺时，澄粉面团应（）。

A.用冷水调制

B.用温水调制

C.用开水烫制

D.先冷水后开水调制

答案：C。澄粉面团需用开水烫制，这样能使澄粉中的淀粉糊化，面团具有良好的透明度和韧性，便于制作虾饺。

9.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

答案：C。低筋面粉蛋白质含量低，制成的蛋糕组织疏松、口感柔软，适合用于制作蛋糕。高筋面粉适合制作面包，中筋面粉多用于制作馒头等，全麦面粉营养丰富但不适合制作细腻的蛋糕。

10.蒸制面点时，蒸锅内的水应（）。

A.一次性加足

B.边蒸边加水

C.蒸好后再加水

D.不用加水

答案：A。蒸制面点时，一次性加足水可保证蒸制过程中蒸汽持续稳定，避免中途加水导致温度变化影响面点质量。

多项选择题

1.下列属于发酵面团的有（）

A.馒头面团

B.花卷面团

C.面包面团

D.油条面团

答案：ABC。馒头、花卷、面包面团都需要经过发酵过程，利用酵母等微生物发酵产生二氧化碳使面团膨胀。油条面团是水调面团，虽可能加少量膨松剂，但不属于发酵面团。

2.调制油酥面团的方法有（）

A.擦酥法

B.搓酥法

C.叠酥法

D.搅酥法

答案：ABC。擦酥法是将油和面粉擦匀；搓酥法是将面团搓成条再制酥；叠酥法是将干油酥和水油面叠合。搅酥法不是常见的油酥面团调制方法。

3.制作肉馅时，常用的调味料有（）

A.盐

B.酱油

C.料酒

D.葱姜

答案：ABCD。盐用于调味，酱油增加鲜味和色泽，料酒去腥增香，葱姜能去除肉的腥味并增添香味，都是制作肉馅常用的调味料。

4.影响面团发酵的因素有（）

A.温度

B.酵母用量

C.面粉质量

D.水分含量

答案：ABCD。温度适宜能促进酵母发酵，酵母用量合适可保证发酵效果，面粉质量影响面团的韧性和发酵性能，水分含量影响面团的软硬度和酵母的活性，都会影响面团发酵。

5.下列属于中式面点成型方法的有（）

A.包

B.捏

C.擀

D.切

答案：ABCD。包是将馅料包入面皮；捏可塑造各种形状；擀能将面团擀成薄片；切可将面团切成所需形状，都是常见的中式面点成型方法。

判断题

1.调制水调面团时，水温越高，面团的筋性越强。（×）

水温越高，面团中的蛋白质受热变性，筋性会减弱，水温低时面团筋性相对较强。

2.干油酥可以单独成型制作面点。（×）

干油酥缺乏韧性和可塑性，不能单独成型，需与水油面配合使用。

3.制作豆沙馅时，豆沙煮得越烂越好。（×）

豆沙煮得过于软烂，在炒制时不易成型和操作，应煮至适当程度。

4.烤制面点时，烤箱温度越高，烤制时间越长。（×）

烤箱温度高，烤制时间应相应缩短，否则面点易烤焦。

5.酵母在低温环境下发酵速度加快。（×）

酵母在适宜的温度（一般2535℃