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中式烹调师(初级)模拟考试题(附参考答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.萝卜B.白菜C.土豆D.藕

答案：B。解析：萝卜是根菜类，土豆是薯芋类，藕是水生蔬菜，白菜属于叶菜类。

2.家畜肉中含有的（）能够提高肉的鲜味。

A.糖原B.含氮浸出物C.维生素D.矿物质

答案：B。解析：含氮浸出物是肉中含氮的可浸出性非蛋白含氮化合物，包括核苷酸、游离氨基酸、肌肽、肌酸、肌酐等，能增加肉的鲜味。

3.下列鱼中属于淡水鱼的是（）。

A.带鱼B.大黄鱼C.草鱼D.鲳鱼

答案：C。解析：带鱼、大黄鱼、鲳鱼都属于海水鱼，草鱼是常见的淡水鱼。

4.下列哪种调料不属于咸味调料（）。

A.盐B.酱油C.豆豉D.番茄酱

答案：D。解析：盐、酱油、豆豉都有明显的咸味，番茄酱主要是酸甜味。

5.下列适宜冷水发的干货原料是（）。

A.木耳B.干贝C.海米D.鱼翅

答案：A。解析：木耳用冷水浸泡即可充分吸水涨发，干贝、海米、鱼翅一般采用热水发或其他特殊方法发制。

6.下列刀法中属于直刀法的是（）。

A.片刀B.推刀C.剞刀D.抖刀

答案：B。解析：直刀法包括切（直切、推切、拉切、锯切、滚切等）、砍、剁等，推刀属于直刀法；片刀是刀具，剞刀是一种混合刀法，抖刀不属于常见刀法分类。

7.下列对原料初步熟处理方法中，属于炸的是（）。

A.清炸B.水焯C.走红D.卤制

答案：A。解析：清炸是将加工整理后的原料，用调料腌渍后，不挂糊，直接放入热油中炸制的方法；水焯是焯水的一种，走红一般用卤汁或糖浆使原料上色，卤制是将原料放入卤汁中煮制。

8.下列属于热制冷吃菜肴的是（）。

A.凉拌黄瓜B.白斩鸡C.麻婆豆腐D.红烧肉

答案：B。解析：白斩鸡是经煮制成熟后晾凉食用，属于热制冷吃菜肴；凉拌黄瓜是生料凉拌，麻婆豆腐和红烧肉是热菜热吃。

9.下列关于火候的说法正确的是（）。

A.旺火适用于长时间烹制的菜肴B.中火适用于炸制菜肴

C.小火适用于炖、焖等烹调方法D.微火适用于爆炒菜肴

答案：C。解析：旺火适用于快速烹制的菜肴，如爆炒等；中火一般用于煎、贴等；小火和微火适用于长时间、慢熟的烹调方法，如炖、焖、熬等。

10.下列勾芡的作用不包括（）。

A.增加菜肴的黏性B.保持菜肴的温度

C.改变菜肴的颜色D.增加菜肴的营养

答案：D。解析：勾芡可以增加菜肴的黏性、保持菜肴温度、改变菜肴的色泽和质感，但不能增加菜肴的营养。

11.下列属于川菜代表菜的是（）。

A.宫保鸡丁B.糖醋排骨C.叫化鸡D.西湖醋鱼

答案：A。解析：宫保鸡丁是川菜经典菜品；糖醋排骨各地都有不同做法，但不是典型川菜代表；叫化鸡是苏菜；西湖醋鱼是浙菜。

12.下列关于配菜的原则，错误的是（）。

A.量的配合要恰当B.质的配合要合理

C.色的搭配要美观D.味的搭配可以随意

答案：D。解析：配菜时味的搭配要遵循一定原则，如浓淡相宜、荤素搭配等，不能随意搭配。

13.下列对蔬菜进行焯水的目的，错误的是（）。

A.去除异味B.使蔬菜颜色更鲜艳

C.增加蔬菜的营养D.缩短正式烹调时间

答案：C。解析：焯水可以去除蔬菜的异味、使蔬菜颜色更鲜艳、缩短正式烹调时间，但在焯水过程中会损失一部分营养，而不是增加营养。

14.下列属于碱性食物的是（）。

A.肉类B.鱼类C.蔬菜D.蛋类

答案：C。解析：蔬菜在人体内代谢后产生碱性物质，属于碱性食物；肉类、鱼类、蛋类在人体内代谢后产生酸性物质，属于酸性食物。

15.下列关于油温的说法，正确的是（）。

A.一二成油温适用于炸制B.三四成油温适用于滑油

C.五六成油温适用于炸制整鸡D.七八成油温适用于煎制

答案：B。解析：一二成油温温度低，一般用于养油或使原料缓慢升温；三四成油温适用于滑油，使原料滑嫩；五六成油温适用于炸制小型原料，炸整鸡一般用七八成油温；七八成油温适用于炸制外壳酥脆的菜肴，煎制一般用三四成油温。

16.下列对原料进行上浆的作用，不包括（）。

A.保持原料水分B.使原料表面光滑

C.增加原料的营养D.防止原料在炒制时脱味

答案：C。解析：上浆可以保持原料水分，使原料表面光滑，防止原料在炒制时脱味，但不能增加原料的营养。

17.下列关于装盘的说法，错误的是（）。

A.要注意卫生B.要突出主料

C.可以随意堆砌D.要注意造型