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2025年乳品发酵中蛋白质变性对发酵乳质构的影响.docx

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    2025年乳品发酵中蛋白质变性对发酵乳质构的影响

    一、2025年乳品发酵中蛋白质变性对发酵乳质构的影响

    1.蛋白质变性的原因

    1.1pH值的变化

    1.2温度的变化

    1.3微生物的作用

    1.4氧化作用

    2.蛋白质变性对发酵乳质构的影响

    2.1影响发酵乳的口感

    2.2影响发酵乳的稳定性

    2.3影响发酵乳的营养价值

    3.应对策略

    3.1优化发酵工艺

    3.2添加稳定剂

    3.3选用优良菌种

    3.4加强产品研发

    二、蛋白质变性机理与发酵乳质构的关联性分析

    2.1蛋白质变性的分子机制

    2.1.1结构变化

    2.1.2疏水作用的变化

    2.1.3氢键断裂

    2.1.4电荷变化

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