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连锁餐饮食品安全管理标准操作规程

前言

食品安全是连锁餐饮企业的生命线，直接关系到消费者的身体健康、品牌声誉乃至企业的生存与发展。为确保连锁经营过程中的食品质量与安全，规范各门店的操作行为，降低食品安全风险，特制定本标准操作规程（以下简称“规程”）。本规程旨在为各连锁门店提供一套系统、科学、可操作的食品安全管理指引，确保从食材采购到餐食上桌的每一个环节都得到有效控制。全体从业人员必须严格遵守，确保为消费者提供安全、放心的餐饮产品。

一、供应链管理与食材验收

（一）供应商管理

连锁餐饮企业应建立严格的供应商遴选、评估和淘汰机制。优先选择资质齐全、信誉良好、具备稳定供货能力的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行备案审查，并定期进行现场审核与绩效评估。签订明确的采购合同，约定食材质量标准、验收要求及违约责任。鼓励与供应商建立长期战略合作关系，共同提升食材安全水平。

（二）食材验收标准与流程

各门店设立专门的验收区域和验收人员。验收人员需经过专业培训，熟悉各类食材的验收标准。食材到货时，应核对送货单与订单信息是否一致，检查食材的感官性状（如颜色、气味、状态等）是否正常，确认生产日期、保质期、储存条件等标识信息是否符合要求。对需要冷藏或冷冻的食材，重点检查运输过程中的温度记录及到货时的实际温度是否符合规定。对米、面、油、肉、蛋、禽等大宗食材及重点高风险食材，索取并查验相应的检验检疫合格证明或检测报告。验收合格的食材方可入库，并做好详细验收记录；不合格食材应立即拒收，并及时与供应商联系处理。

二、食材存储与库存管理

（一）存储条件控制

根据食材的特性，将其分类存放于不同的库房或区域，如常温库、冷藏库（柜）、冷冻库（柜）。严格控制各存储区域的温度、湿度，确保符合食材的最佳保存条件。冷藏库（柜）温度应控制在规定范围内，冷冻库（柜）温度应达到规定低温。定期监测并记录存储环境的温度、湿度。库房应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射和虫害滋生。

（二）库存周转与先进先出

食材入库时，应按照“先进先出”（FIFO）的原则进行码放，确保先采购的食材先使用。对库存食材进行定期盘点，及时清理临近保质期的食材，优先使用。对超过保质期、变质或受到污染的食材，应立即隔离并按规定程序进行销毁处理，严禁再次使用或流入市场。食材存储应离地、离墙，与有毒有害物品保持安全距离。

三、加工制作过程控制

（一）粗加工与切配

加工前，操作人员应检查食材的新鲜度，剔除腐败变质、感官异常的部分。不同种类的食材（如肉类、禽类、水产、蔬菜、水果）应在专用的加工区域或操作台进行，使用专用的刀具、砧板和容器，避免交叉污染。蔬菜、水果等食用前应按照规定程序进行清洗、浸泡或去皮处理。肉类、禽类、水产等食材应洗净，必要时进行解冻处理，解冻应在冷藏条件下或采用流水解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。

（二）烹饪加工

烹饪加工应严格控制加热温度和时间，确保食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。对于大块肉、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长加热时间或采用分块等方式确保熟透。烹饪后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制食品，应在规定时间内冷却至规定温度，然后存入冷藏设施。烹饪过程中，应定期对烹饪工具、容器进行清洁消毒。

（三）备餐与供餐

备餐区域应保持清洁卫生，具备防蝇、防尘设施。备餐时间应尽量缩短，避免长时间存放。热食的供应温度应不低于规定温度，冷食的供应温度应不高于规定温度。供应直接入口的食品时，操作人员应佩戴一次性手套、口罩，使用专用工具分发。不得重复使用一次性餐用具。自助餐等形式的供餐，应采取有效措施防止交叉污染，并对食品进行必要的保温或冷藏。

四、餐用具清洗消毒与保洁

（一）清洗消毒流程

餐饮具、容器、工具等使用后应立即清洗，遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。清洗消毒可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒方法，严格按照操作规程进行，确保消毒效果。消毒后的餐用具应符合国家相关卫生标准。

（二）保洁与存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次受到污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。不得使用未经清洗消毒的餐用具。

五、从业人员健康与个人卫生管理

（一）健康管理

建立从业人员健康检查制度，新入职员工必须取得健康证明后方可上岗，在岗员工每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。建立从业人员晨检制度，每日上岗前检查员工是否有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全的症状。

（二）个人卫生要求

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。上岗前应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，不佩戴饰物。操作期间，如接触不洁物品、处理生食材后、咳嗽或打喷嚏后等情况，必须立即洗手消毒。