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餐饮企业员工卫生管理操作规范

餐饮行业作为直接服务于消费者的窗口行业，其卫生状况直接关系到顾客的身体健康与生命安全，更深刻影响着企业的品牌声誉与经营成败。员工，作为餐饮服务的直接执行者，其个人卫生习惯、操作行为规范是保障食品安全卫生的第一道，也是最重要的一道防线。本规范旨在为餐饮企业提供一套系统、实用的员工卫生管理操作指引，以期通过标准化、精细化的管理，筑牢食品安全的根基。

一、个人卫生：员工行为的第一道防线

员工的个人卫生是餐饮卫生管理的基石，必须常抓不懈，严格要求。

1.1仪容仪表规范

员工上岗前应保持良好的个人仪容仪表。头发需修剪整齐，男性员工发不过耳、不留长发胡须；女性员工应将长发挽起或使用发网约束，刘海不宜过长遮挡视线。面部应保持清洁，不得浓妆艳抹，不佩戴夸张饰物。手部指甲必须修剪至短而干净，禁止涂抹指甲油及佩戴戒指、手链等饰品，以防饰品脱落污染食品或藏匿细菌。

1.2手部清洁与消毒

手部是食品污染最直接的传播媒介，因此手部的清洁与消毒是重中之重。员工在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒：上岗前、处理食品前、接触生食品后、接触熟食品前、接触不洁物品后、咳嗽或打喷嚏后、处理废弃物后、触摸身体部位（如头发、鼻子、嘴巴）后，以及从事任何可能污染手部的活动之后。洗手消毒设施应配备齐全，包括流动清水、洗手液、干手设施（如一次性纸巾、干手机）及手部消毒剂，并确保员工能够便捷使用。

1.3着装要求

员工上岗时必须穿着统一、洁净的工作服、工作帽。工作服应定期清洗消毒，保持无油污、无破损、无异味。工作帽应能有效遮盖头发，防止毛发脱落污染食品。在处理直接入口食品时，必须佩戴一次性口罩，遮盖口鼻。根据操作需要，应佩戴一次性手套，但需注意手套并非绝对屏障，仍需定时更换并在更换前后洗手消毒。禁止穿着工作服、工作帽进入卫生间或与生产经营无关的区域。

1.4健康状况管理

餐饮企业应建立员工健康管理制度。员工上岗前必须持有有效的健康证明，并每年进行一次健康体检。在岗期间，如出现发热、腹泻、呕吐、咽部炎症、手部外伤或化脓等可能影响食品安全的病症时，应立即主动向管理人员报告，并暂停从事接触直接入口食品的工作，待痊愈并经确认合格后方可重返岗位。企业应建立员工健康晨检制度，每日上岗前对员工健康状况进行检查和记录。

二、作业过程卫生控制：细节决定安全

在食品采购、储存、加工、制作、供应等各个环节，员工的操作行为直接影响食品卫生质量。

2.1加工区域行为规范

员工进入食品处理区前，应规范更衣、洗手消毒。在作业过程中，严禁在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得从事与工作无关的活动，如玩手机、看视频等。不得随意在操作台、食品容器、包装材料上放置个人物品。咳嗽、打喷嚏时，应远离食品及操作台，并用肘部或纸巾遮挡口鼻，事后立即洗手消毒。

2.2生熟分开与交叉污染预防

员工必须严格执行生熟食品分开处理的原则。加工生食品与熟食品的工具、容器（如刀具、砧板、盆、筐等）必须有明显的颜色或标识区分，并分开放置和使用，使用后应彻底清洗消毒。处理生食品后，必须彻底清洗消毒手部及工具、容器，方可处理熟食品或即食食品。避免生食品的汁液滴落到熟食品或即食食品及其加工用具、容器、台面上。

2.3食品原料处理卫生

员工在接收和处理食品原料时，应检查其感官性状和保质期，不使用腐败变质、来源不明或不符合食品安全标准的原料。蔬菜、水果等食用前应按照规定进行浸泡、清洗。肉类、禽类、水产品等应按照“解冻-清洗-切割”的顺序处理，解冻应在冷藏条件下或流动清水下进行，避免在室温下长时间解冻。

2.4工具容器清洁与维护

接触食品的工具、容器、设备（如锅、勺、铲、搅拌机、切片机等）在使用前应确保清洁消毒，使用过程中如受到污染应及时清洗，使用后应立即清洗消毒并存放于清洁干燥的专用位置。清洁消毒方法应有效，确保达到杀灭致病菌的目的。

2.5食品储存与留样卫生

员工应按照食品性质和要求进行分类、分架、隔墙、离地存放。遵循“先进先出”原则，防止食品过期变质。冷藏、冷冻设施应定期清理、除霜、消毒，保持温度符合要求并做好记录。需要留样的食品，应按照规定品种、数量、时间进行规范留样和保存。

三、环境卫生与设施维护：营造洁净生产空间

员工不仅是卫生的执行者，也是环境卫生的维护者。

3.1工作区域日常清洁

员工应负责各自工作区域的日常清洁与整理，做到操作台、地面、墙壁、门窗、天花板、灯具等保持清洁、无油污、无积水、无霉斑、无蛛网、无杂物。清洁工作应在操作前后及过程中适时进行，确保“工完场清”。清洁工具（如抹布、拖把、扫帚等）应专用，并定期清洗消毒，避免交叉污染。

3.2废弃物处理

食品加工过程中产生的废弃物、垃圾应及时清理，放入带盖的专用垃圾桶内，并日产日清。垃圾桶及周围区域