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公司配膳员合规化操作规程

文件名称：公司配膳员合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司配膳员在日常工作中，对食材采购、储存、加工、分发等环节的合规化操作。适用于公司内部食堂、员工餐厅及临时活动配餐等场景。配膳员应严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品安全，预防食物中毒事故发生。规程内容涵盖基本规定、操作流程、卫生要求等方面。

二、操作前的准备

1.防护用具的正确使用方法：

a.配膳员应穿戴整洁的工作服，保持个人卫生，长发需束起，避免污染食品。

b.操作前需佩戴清洁的口罩，防止呼吸道疾病传播。

c.根据操作需求，佩戴相应的手套，如切割、烹饪、搬运等环节，确保食材安全。

d.需要时，配膳员应穿戴防滑鞋，防止滑倒事故发生。

e.操作结束后，及时更换防护用具，保持卫生。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查电器设备是否完好，如冰箱、微波炉、烤箱等，确保无损坏、漏电现象。

b.检查设备温度是否适宜，确保食材在合适的温度下储存和加工。

c.检查设备清洁程度，确保无食物残渣、油污等。

d.检查设备操作按钮是否灵敏，确保正常使用。

3.作业区域的准备要求：

a.保持操作区域整洁，无杂物、积水等。

b.食材存放区域应保持干燥、通风，避免潮湿、霉变。

c.确保操作台面清洁，无油污、食物残渣等。

d.检查冷藏、冷冻设备，确保食材储存温度符合要求。

e.定期对操作区域进行消毒，预防交叉污染。

f.操作区域应有明确的标识，如垃圾分类、操作流程等，便于配膳员按照规程操作。

4.食材准备：

a.采购的食材需新鲜、无变质，符合食品安全标准。

b.检查食材包装是否完好，如破损、潮湿等，及时更换。

c.对食材进行分类存放，确保不同食材不相互污染。

d.操作前，对食材进行清洗、去污等预处理，确保食品安全。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作或工艺执行的步骤流程：

a.食材接收：配膳员接收食材时，需核对品种、数量、保质期等信息，确认无误后进行登记。

b.食材储存：根据食材特性，分别放入冷藏或冷冻设备，确保储存温度适宜。

c.食材加工：按照食谱要求，对食材进行清洗、切割、烹饪等加工，注意火候和调味。

d.食材分装：将加工好的食材分装到合适的容器中，注明菜品名称、日期等信息。

e.食材分发：根据需求，将分装好的食材送至指定区域，如食堂、员工餐厅等。

f.清洁卫生：操作结束后，对设备、操作台面等进行清洁消毒，保持环境整洁。

2.特殊工序的操作规范：

a.食品加热：使用微波炉、烤箱等设备加热食品时，需控制时间，避免过度加热。

b.食品保温：使用保温设备时，确保食品温度保持在适宜范围内，避免变质。

c.食品切割：使用刀具切割食材时，注意安全，避免切伤手指。

d.食品搅拌：使用搅拌器等设备搅拌食品时，控制力度，避免破坏食材结构。

3.异常工况的处理方法：

a.设备故障：发现设备故障时，立即停止使用，报告上级并进行维修，确保设备安全。

b.食材变质：若发现食材变质，立即停止使用，隔离处理，防止污染其他食材。

c.食品污染：如发现食品污染，立即停止分发，对污染源进行彻底消毒，确保食品安全。

d.人员伤亡：若发生人员伤亡事故，立即进行紧急处理，并报告上级，配合相关部门进行调查和处理。

e.突发事件：遇突发事件，如停电、火灾等，立即启动应急预案，确保人员安全，减少损失。

四、操作过程中机器设备的状态

1.设备运行时的正常工况参数：

a.温度：冷藏设备运行时，内部温度应保持在0-10℃之间；冷冻设备应保持在-18℃以下。

b.噪音：设备运行时，噪音应控制在正常范围内，不得超过85分贝。

c.电流：设备运行时，电流应稳定，无异常波动。

d.电压：设备运行时，电压应稳定在220V±10%范围内。

e.湿度：操作区域湿度应控制在40%-70%之间，以保持食品和设备的安全。

2.典型故障现象：

a.冷藏/冷冻设备不制冷或制冷效果差：可能原因包括制冷剂泄漏、压缩机故障、温控器失灵等。

b.设备运行时噪音过大：可能原因包括内部部件松动、轴承磨损、风扇故障等。

c.设备运行时电流波动：可能原因包括电源电压不稳定、设备内部线路故障等。

d.设备无法启动或启动后立即停止：可能原因包括电源故障、设备过载、保护装置动作等。

3.状态监测的操作要求：

a.定期检查设备运行状态，如温度、噪音、电流、电压等，确保设备在正常工况下运行。

b.对设备进行日常维护保养，包括清洁、润滑、紧固等，预防故障发生。

c.使用专业工具和仪器进行