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蒸煮熏烤制品加工工工艺作业操作规程

文件名称：蒸煮熏烤制品加工工工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于蒸煮熏烤制品加工过程中的操作人员，包括但不限于原料处理、加工制作、成品包装等环节。操作人员须遵守国家食品安全法律法规和本规程，确保加工过程安全、卫生，防止食物中毒和交叉污染。规程要求操作人员具备基本的食品安全知识和技能，严格执行操作规程，确保产品质量和安全。

二、操作前的准备

1.个人防护：操作人员须穿戴符合卫生要求的工装，包括工作服、工作帽、口罩、手套和防护鞋。长发应束起，不得露于帽外。操作过程中，根据需要佩戴护目镜或面罩，以防止蒸汽、油脂等物质溅入眼睛。

2.设备检查：操作前，应检查所有加工设备是否处于良好工作状态，包括但不限于蒸煮锅、熏烤箱、烤箱、粉碎机、搅拌机等。确保设备无损坏、泄漏，安全装置完好。

3.环境检查：操作区域应保持清洁卫生，无积水、油污和杂物。检查地面、墙壁和天花板有无霉变、破损，确保无异味。

4.原料准备：检查原料是否新鲜、合格，按照规定进行分类存放。检查原料包装是否完好，避免污染。对原料进行必要的清洗、切割、预处理。

5.辅助材料准备：检查辅助材料（如香料、调料、包装材料等）是否充足、合格，避免使用过期或变质的材料。

6.工具准备：检查操作过程中所需工具（如刀具、砧板、夹具等）是否齐全、完好，确保工具表面清洁。

7.水源检查：确保水源清洁、充足，水温适宜。检查冷却系统是否正常，确保冷却效果。

8.安全设施检查：检查消防器材、通风设备、紧急停机按钮等安全设施是否完好，确保紧急情况下能够及时采取应对措施。

9.操作规程培训：对操作人员进行本规程的培训，确保其掌握操作流程、注意事项和应急处理措施。

10.环境监测：检查操作区域内的空气质量、温度、湿度等环境指标，确保符合卫生要求。

11.预热设备：根据加工工艺要求，提前预热蒸煮锅、熏烤箱、烤箱等设备，确保设备达到规定的工作温度。

12.验证准备：准备必要的检验工具和记录表，确保加工过程中的产品质量得到有效控制。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行原料的预处理，包括清洗、切割、去骨、去筋等，确保原料符合加工要求。

b.对预处理后的原料进行称重和计量，按照配方比例添加辅料。

c.将原料与辅料混合均匀，使用搅拌机进行充分混合。

d.将混合好的原料进行调味，根据产品特性调整口味。

e.将调味后的原料进行分装，确保分装均匀。

f.根据产品特性选择合适的加工方式，如蒸煮、熏烤、烘烤等。

g.加工过程中，严格控制时间、温度和压力等参数，确保产品熟透且色泽、口感符合标准。

h.加工完成后，将产品进行冷却，避免温度过高影响产品质量。

i.冷却后的产品进行质量检查，剔除不合格品。

j.对合格产品进行包装，确保包装材料符合食品安全要求。

k.最后，进行成品储存或出货。

2.作业方式：

a.操作人员应按照规定的工艺流程进行作业，不得随意更改。

b.使用设备时，遵循设备操作手册的指导，确保操作正确。

c.在操作过程中，保持专注，观察产品变化，及时发现并处理异常情况。

d.定期检查设备，保持设备清洁，防止污染。

3.异常处置：

a.发现原料变质、加工设备故障、产品不符合质量标准等情况时，立即停止操作。

b.对出现问题的原料或产品进行隔离，避免污染其他产品。

c.通知相关责任人，采取纠正措施，如更换原料、维修设备、调整工艺参数等。

d.对异常情况做好记录，分析原因，防止类似问题再次发生。

e.在恢复正常操作前，对相关设备、原料和产品进行彻底检查。

4.操作安全：

a.操作过程中，注意个人安全，遵守操作规程，防止机械伤害。

b.遇有紧急情况，立即按下紧急停机按钮，确保设备安全停止。

c.食品加工区域禁止吸烟，防止火灾事故。

d.定期对操作人员进行安全培训，提高安全意识。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动和噪音。

b.加热元件温度稳定，无过热现象。

c.传动部件运行顺畅，无卡滞或异常磨损。

d.电气系统无短路、漏电现象，仪表显示准确。

e.通风系统运行正常，无异味和积尘。

f.供水系统压力稳定，无漏水现象。

g.排气系统无异常排放，符合环保要求。

h.自动控制系统运行正常，无故障报警。

2.异常现象识别：

a.设备运行时出现剧烈振动或噪音，可能是轴承损坏或传动部件故障。

b.加热元件温度不稳定或过高，可能是温度控制器故障或加热元件损坏。

c.传动部件卡滞