医院临床营养配餐标准操作流程.docxVIP

医院临床营养配餐标准操作流程

医院临床营养配餐是现代医疗体系中不可或缺的重要组成部分，它直接关系到患者的治疗效果、康复进程及生活质量。一套科学、规范的临床营养配餐标准操作流程，是确保配餐安全、营养、适宜的基础。本文旨在梳理并阐述这一流程，为医疗机构提供可参考的实践指南。

一、餐前准备与评估

餐前准备与评估是临床营养配餐工作的起点，其准确性与全面性直接影响后续配餐方案的适宜性。

（一）患者信息核对与营养状况评估

1.信息接收与核对：由营养科（室）专人接收病区提交的患者饮食申请单，仔细核对患者基本信息（姓名、性别、年龄、床号、住院号）、诊断、病情、饮食医嘱（如普食、软食、流质、半流质，或特殊治疗饮食如糖尿病饮食、低盐低脂饮食等）。确保信息无误，避免因信息偏差导致配餐错误。

2.营养风险筛查与评估：对新入院患者，应在规定时间内（通常为24-48小时内）采用标准化的营养风险筛查工具（如NRS2002、MUST等）进行营养风险筛查。对存在营养风险或营养不良风险的患者，由临床营养师进行更详尽的营养状况评估，包括膳食调查、人体测量（身高、体重、BMI、皮褶厚度等）、实验室指标分析及综合临床判断，明确营养不良类型及程度，为制定个体化营养支持方案提供依据。

3.饮食禁忌与偏好收集：详细询问并记录患者的食物过敏史、宗教信仰、饮食习惯、口味偏好及不耐受食物等信息，避免因饮食不当引发不良反应或影响患者食欲。

（二）营养食谱制定与审核

1.个体化食谱设计：临床营养师根据患者的年龄、性别、活动量、基础疾病、治疗需求（如围手术期、放化疗期）、营养状况评估结果、饮食医嘱及个人饮食偏好，遵循《中国居民膳食指南》及相关疾病的临床营养治疗指南，制定个体化的每日及每周食谱。食谱应保证能量与各种营养素的供给量适宜，食物种类多样，搭配合理，同时兼顾食物的色、香、味、形，以促进患者食欲。

2.食谱审核：制定完成的食谱需经过营养科（室）内部审核机制。审核内容包括：是否符合患者的饮食医嘱和营养治疗原则；能量及主要营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质）供给是否达标；食物选择是否多样化且安全；烹饪方法是否适宜；有无忽略患者的饮食禁忌等。必要时，可组织多学科团队（如医师、药师、护士）共同参与复杂病例的食谱审定。

二、餐食制作与质量控制

餐食制作是将营养方案转化为实际食物的关键环节，必须严格遵循操作规程，确保食品安全与营养保留。

（一）食材采购、验收与储存

1.食材采购：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。采购的食材应新鲜、优质，符合国家食品安全标准，索取并留存相关检验检疫证明。优先选择当季、当地食材，减少运输环节的营养损失和污染风险。

2.食材验收：建立严格的食材验收制度。对到货食材进行感官检查（色泽、气味、质地等）、标签核对（生产日期、保质期、成分等）及必要的快速检测（如农药残留、兽药残留快速检测）。不符合要求的食材坚决拒收。

3.食材储存：根据食材特性分类、分区储存。冷藏、冷冻食材严格控制温度（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下），并做到先进先出。干货、调味品等常温储存，注意防潮、防虫、防鼠。定期检查食材保质期，及时清理变质、过期食材。

（二）膳食加工制作

1.加工前准备：加工制作前，对操作环境、设备、工具（如刀具、砧板、容器）进行彻底清洁消毒。操作人员需穿戴整洁的工作衣帽、口罩，洗手消毒，保持良好个人卫生。

2.食材预处理：按照食谱要求对食材进行清洗、去皮、切配等预处理。注意生熟分开，防止交叉污染。蔬菜应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。

3.烹饪制作：严格按照食谱规定的烹饪方法和用量进行操作。遵循“清淡、少油、少盐、少糖”的基本原则，合理运用蒸、煮、炖、炒、烩等烹饪方式，最大限度保留食材的营养价值。对于特殊治疗饮食，如低蛋白饮食需精确计算蛋白质含量，糖尿病饮食需严格控制碳水化合物总量及时辰分配等，务必精准操作。

4.特殊膳食制作：对于鼻饲饮食、匀浆膳等特殊膳食，需在专用洁净区域内制作，严格遵守无菌操作规程，确保营养液的配方准确、均匀、无菌，并注明患者信息、制作时间及使用期限。

（三）餐食质量检验

1.感官检验：对制作完成的每份餐食进行感官检验，确保食物色泽正常、气味良好、无异物、口感适宜。

2.温度控制：热食中心温度应不低于60℃，冷食中心温度应不高于10℃，以保证食品安全和食用舒适度。

3.卫生指标快速检测：定期或不定期对成品餐食进行微生物等卫生指标的快速检测，确保符合食品安全标准。

三、配送与分发管理

餐食从制作完成到送达患者手中，需经历配送与分发环节，此环节的管理直接影响餐食的温度、卫生及最终的食用效果。

（一）餐食配送

1.分装与标识：将检验合格的餐食按照病区、床号准确分装，使用专用、清洁、