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做账实操



知识题库-厨师岗位知识竞赛试题及答案

一、判断题（30

题，每题

1

分，对的打

“√”，错的打

“×”）

1.烹饪牛肉时，为使肉质更嫩，可在腌制时加入适量小苏

打，利用其破坏牛肉纤维结构。（√）

2.制作鱼香肉丝时，泡椒需提前切碎并挤干水分，避免菜

品汤汁过多影响口感。（√）

3.炸制菜品时，油温越高越好，可缩短炸制时间，减少食材吸

油。（×）

解析：油温过高易导致菜品外焦内生，且部分食材（如淀粉

类）高温下易产生有害物质，需根据食材特性控制油温（如

初炸用五成热，复炸用七成热）。

4.熬制骨头汤时，需冷水下锅，小火慢炖，让骨头中的营养

物质充分融入汤中。（√）

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5.制作蔬菜沙拉时，生菜、黄瓜等食材洗净后需沥干水分，避

免沙拉酱被稀释，影响风味。（√）

6.处理活鱼时，宰杀后需立即烹饪，无需进行放血、去鳞、去

内脏等预处理，以免营养流失。（×）

解析：活鱼宰杀后需先放血（减少腥味）、去鳞去内脏（去

除杂质与有害物质），清洗干净后再烹饪，确保菜品口感与

安全。

7.蒸制糯米类菜品（如糯米鸡）时，需提前将糯米浸泡2-4

小时，使其充分吸水，蒸后口感更软糯。（√）

8.炒青菜时，为保持菜品翠绿，可在出锅前淋入少量凉水，快

速降温锁色。（×）

解析：炒青菜锁色应在炒制时大火快炒，或加入少量食用油、

盐，淋凉水会导致菜品出水变软，影响口感与色泽。

9.制作面点时，酵母发酵的最佳温度为28-32℃，温度过

低发酵缓慢，过高会杀死酵母。（√）

10.处理带皮五花肉时，需先用火烧去猪皮上的细毛，再用温

水浸泡后刮洗干净，去除猪皮腥味。（√）

11.熬制红油时，香料（如八角、桂皮）需用温水浸泡10分

钟，去除杂质，避免熬制时焦糊。（√）

12.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例应为1:1，可根据个人口

味微调，但比例失衡会导致酸甜味不均。（×）

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解析：传统糖醋排骨糖醋比例约为2:1（糖略多于醋），可

中和醋的酸味，形成醇厚的酸甜口感，1:1比例易偏酸。

13.烹饪海鲜时，加入少量料酒或姜片，可有效去除海鲜

的腥味，提升鲜味。（√）

14.制作豆腐类菜品（如麻婆豆腐）时，豆腐切块后需放入沸

水中焯烫1分钟，去除豆腥味，同时使豆腐更紧实。（√）

15.炒肉丝时，肉丝腌制需加入淀粉和食用油，淀粉可锁住水

分，食用油可防止肉丝下锅后粘连。（√）

16.熬制老汤（如卤汤）时，需定期清理汤表面的浮沫和杂质，

且老汤可反复使用，越熬越香，无需更换。（×）

解析：老汤虽可反复使用，但需定期补加香料、调味料，且

每使用3-5次需过滤杂质、煮沸消毒，长期不更换易滋生

细菌。

17.制作披萨时，芝士需选择马苏里拉芝士，其融化后拉

丝效果好，其他芝士（如切达芝士）不适合用于披萨。（×）

解析：马苏里拉芝士是披萨常用芝士，但切达芝士、帕玛森

芝士等可搭配使用，增加风味层次，并非完全不适合。

18.处理新鲜竹笋时，需先将竹笋焯水10-15分钟，去除

草酸，避免食用后影响钙吸收，同时减少涩味。（√）

19.炒鸡蛋时，蛋液中加入少量清水，可使炒出的鸡蛋更蓬松

柔软，加入牛奶则会使鸡蛋更嫩滑。（√）

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20.制作酱牛肉时，需将牛肉冷水下锅焯水，撇