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中式糕点师岗位职业健康操作规程

文件名称：中式糕点师岗位职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于中式糕点师岗位的职业健康操作，旨在规范中式糕点制作过程中的卫生要求，保障从业人员健康及食品质量安全。通过严格执行本规程，确保糕点师在制作过程中遵循卫生标准，预防食品污染，提升中式糕点品质。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：中式糕点师在操作前应穿戴干净的工作服、帽子、口罩、手套等防护用品，以防止皮肤直接接触糕点原料和设备，减少交叉污染的风险。

2.设备检查：开机前应检查所有糕点制作设备，确保其处于良好工作状态，无损坏或异常。特别是烤箱、搅拌机、切割机等关键设备，需确保其加热、搅拌、切割等功能正常。

3.环境要求：操作间应保持清洁、通风良好，温度和湿度适宜。地面、操作台面等应定期清洁消毒，避免细菌滋生。操作间内不得存放与糕点制作无关的物品，确保工作区域整洁有序。

4.原料准备：检查糕点原料是否新鲜、合格，避免使用过期或变质的原料。将原料按照制作要求进行分类存放，防止交叉污染。

5.工具准备：检查糕点制作工具，如刮刀、模具、筛子等，确保其清洁、无锈蚀，便于操作。

6.清洁消毒：操作前应对糕点制作区域、设备、工具进行彻底清洁消毒，确保卫生符合要求。

7.培训与指导：中式糕点师应接受专业培训，了解本规程内容，掌握糕点制作的基本技能和卫生知识，确保操作规范。

三、操作步骤

1.原料处理：首先对糕点原料进行预处理，包括称量、筛选、切割等，确保原料新鲜、无杂质。对于需要发酵的原料，应按照规定时间进行发酵。

2.混合搅拌：将处理好的原料按照配方要求进行混合搅拌，确保原料充分混合均匀，达到适宜的稠度。

3.模具准备：根据糕点种类选择合适的模具，确保模具清洁、无油污。对于需要脱模的糕点，可在模具内涂抹少量油脂，便于脱模。

4.烘烤或蒸制：将混合好的糕点料倒入模具中，根据糕点种类选择合适的烘烤或蒸制温度和时间。注意观察糕点色泽和状态，防止过度烘烤或蒸制。

5.冷却与脱模：糕点烘烤或蒸制完成后，待其自然冷却至室温，再进行脱模。脱模时动作要轻柔，避免破坏糕点形状。

6.检查与包装：对脱模后的糕点进行检查，确保其外观、口感符合标准。将合格的糕点进行包装，包装前确保包装材料清洁、无破损。

7.储存与配送：将包装好的糕点按照规定温度和湿度进行储存，避免受潮、变质。在配送过程中，确保糕点不受撞击和挤压，保证糕点品质。

8.清洁与消毒：操作完成后，对糕点制作区域、设备、工具进行彻底清洁消毒，为下一次操作做好准备。

四、设备状态

1.良好状态：

-设备运行平稳，无异常噪音或振动。

-烤箱温度控制准确，能迅速达到设定温度，保持恒定。

-搅拌机运行顺畅，无卡滞现象，搅拌效果均匀。

-切割机刀片锋利，切割动作准确，无偏移。

-粉筛筛网完好，无破损，筛分效果良好。

-模具表面光滑，无磨损，形状规则，易于脱模。

-传动带无松动，转动灵活，无异常磨损。

-控制系统响应迅速，操作界面清晰，显示准确。

2.异常状态：

-设备出现异常噪音或振动，可能存在机械故障。

-烤箱温度不稳定或无法达到设定温度，可能是加热元件损坏或温控系统故障。

-搅拌机搅拌不均匀或卡滞，可能是搅拌叶片损坏或轴承磨损。

-切割机刀片变钝或偏移，切割不准确，可能需要更换刀片或调整位置。

-粉筛筛网破损，影响筛分效果，需要更换筛网。

-模具有磨损或变形，影响脱模，需要更换或修复。

-传动带松动或磨损，可能导致设备运行不稳定，需要紧固或更换。

-控制系统反应迟缓或错误，可能是软件故障或硬件损坏，需要检查和维修。

在操作过程中，中式糕点师应时刻关注设备状态，一旦发现异常，应立即停止操作，进行故障排查和维修，确保设备安全运行。同时，定期对设备进行维护保养，预防潜在故障。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计对烤箱、蒸箱等设备进行温度测试，确保设备温度符合制作要求。

-搅拌效果测试：在搅拌机中加入一定量的原料，观察搅拌速度和均匀性，确保搅拌效果符合标准。

-切割精度测试：使用切割机对糕点进行切割，检查切割线的直度和切割深度的一致性。

-筛分效果测试：将原料通过粉筛，检查筛出的粉末粒度和筛网状态。

-模具脱模测试：将糕点从模具中脱出，检查模具的脱模效果和糕点的完整性。

2.调整程序：

-温度调整：根据测试结果，调整烤箱或蒸箱的温度设置，确保温度稳定且符合要求。

-搅拌调整：如果搅拌效果不佳，检查搅拌叶片和轴承，必要时更换或润滑。

-切割调整：若切割精度不